Банкет с полным обслуживанием
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Обычно в таком банкете участвуют от 10 до 50 человек. Особенностью банкета является то, что все блюда, фрукты и напитки подаются официантами. Непременное условие банкета — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50—60 минут. В обслуживании участвует большое число официантов. Наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12—16 участников банкета (два официанта подают блюда, а один — напитки).
При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатический прием) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; число официантов может быть увеличено из расчета два официанта на 6—8 человек.
Банкет с частичным обслуживанием
Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.д., они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения.
При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10–14 гостей.
Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Меню ПОП: порядок расположения блюд
Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным; горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже.
Фирменные блюда и закуски
I. Холодные блюда и закуски
1. Икра зернистая, паюсная, кетовая
2. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом
4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты 1
8. Мясные холодные блюда и закуски Мясо отварное, заливное. Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Овощные и грибные закуски
11. Молочнокислые продукты
II. Горячие закуски
1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2. Мясные
3. Закуски из субпродуктов
4 Закуски из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
III. Супы
1. Прозрачные
2. Супы заправочные
3. Супы-пюре
4. Супы молочные, холодные, сладкие
IV. Рыбные горячие блюда
1. Рыба отварная и припущенная
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченная
V. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные
2. Мясо тушеное и запеченное
3. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
VI. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птииа фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюда из рубленой птицы
VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
VIII. Блюда из яиц и творога
IX. Сладкие блюда
1. Горячие
2. Холодные
X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.)
ХI Горячие напитки
XII. Холодные напитки, соки
XIII. Мучные кондитерские изделия
Карта вин
Содержание карты делится на несколько частей:
1- я часть – аперитивы (шампанское, игристые вина, вермуты и т.д.);
2- я часть – вина, продающиеся бокалами (House Wine);
3- я часть – белые, розовые, красные вина.
«Цветовые» группы, в свою очередь, подразделяются по
странам – производителям: европейские – Франция, Испания, Италия, Германия и т.д.; вина Нового Света – Австралия, Южная Америка, Чили, Мексика и т.д. Страны подразделяются по регионам: Бордо, Бургундия и т.д.;
4-я часть – крепкие алкогольные напитки: коньяки, арманьяки, бренди, виски, текила, водка, джин, ликеры, коктейли;
5-я часть – слабоалкогольные напитки;
6-я часть – сигареты, сигариллы, сигары;
7-я часть – это может быть листок со специальным предложением: например, блюдо дня с каким-либо напитком и т.д.