Характеристика и классификация предприятий общественного питания в современных условиях

Общественное питание осуществляет свою деятельность через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.) и классы (люкс, высший, первый). Требования к торговым объектам общественного питания различных типов и отнесения их к классам определяются Инструкцией о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы (утвержденной Постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли в Республике Беларусь №32 от 6 октября 2016 года) [14].

Тип объекта общественного питания – объект общественного питания с характерными особенностями форм и методов обслуживания покупателей, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг общественного питания.

Услуга общественного питания – результат деятельности субъектов общественного питания по изготовлению продукции общественного питания в объектах общественного питания для удовлетворения потребностей покупателей в продукции общественного питания, ее продаже в объектах общественного питания, включая летние площадки (продолжение зала), торговых объектах, принадлежащих им на законном основании, а также вне объектов общественного питания по заказам и созданию условий для потребления продукции общественного питания и товаров.

Ресторан – объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные, а также алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, товаров, предоставляющий услуги по организации питания с досугом или без досуга. Рестораны различают по следующим основным признакам:

− по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);

− по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;

− по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан «МакДональдс», ресторан (кафе) быстрого обслуживания – ресторан (кафе), предназначенный для изготовления с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и (или) собственного производства и обеспечивающий минимальные затраты времени на обслуживание покупателей.

Ресторан быстрого обслуживания - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства;

Специализированный объект общественного питания – объект общественного питания любого типа, вырабатывающий и реализующий однородную по ассортименту продукцию общественного питания или организующий свою работу с учетом специфики обслуживания и организации отдыха покупателей.

Кафе– объект общественного питания с организацией или без организации досуга и предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания и услуг, реализующий фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, товары. Кафе различают по следующим основным признакам:

− по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);

− по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское, школьное;

− по специфике обслуживания потребителей – видео-кафе, Интернет-кафе и другие;

− по месту расположения – кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;

− по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы – мини-кафе, летнее (сезонное) кафе.

Кафе для проведения мероприятий по заказам – кафе, специализирующееся на организации обслуживания семейных торжеств, обрядов и других мероприятий в соответствии с предложениями покупателей.

Бар – объект общественного питания, оборудованный барной стойкой, в котором осуществляется продажа для потребления на месте в зависимости от специализации различных напитков (алкогольных и (или) безалкогольных, горячих и прохладительных, коктейлей), закусок и блюд в ограниченном ассортименте, товаров. Бары различают по следующим основным признакам:

− по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления - общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар и другие);

− по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, Интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;

− по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

Буфет– объект общественного питания, предназначенный для продажи с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе закусок, холодных и горячих блюд несложного изготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий, алкогольных и безалкогольных напитков, товаров. Буфеты различают по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Вагон-ресторан – ресторан в специально оборудованном вагоне поезда, предназначенный для изготовления и продажи продукции общественного питания и товаров и обслуживания пассажиров в пути, а также оказания дополнительных услуг, связанных с осуществлением общественного питания.

Столовая – объект общественного питания, предназначенный для изготовления и продажи с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий, товаров в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают по следующим основным признакам:

− по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая;

− по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;

− по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая;

− по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-оздоровительных учреждениях и другие.

Столовая-раздаточная – столовая, предназначенная для продажи и организации потребления продукции общественного питания, получаемой от других объектов общественного питания, и товаров.

Заготовочный объект (цех)– объект общественного питания, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, объектов розничной торговли и других организаций, а также для доставки покупателям продукции общественного питания по их заказам. Заготовочные объекты (цехи) различают по следующим основным признакам:

− по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;

− по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, цех бортового питания и другие.

Закусочная – объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенный для быстрого обслуживания покупателей с возможной продажей алкогольных напитков, товаров. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие). Закусочные являются объектами быстрого обслуживания.

Кафетерий – объект общественного питания, оборудованный буфетной или барной стойкой и предназначенный для быстрого обслуживания покупателей с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, горячих и прохладительных напитков, булочных и кондитерских изделий, товаров.

Магазин кулинарии – объект общественного питания по продаже продукции общественного питания в виде кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий, солений, квашений и товаров.

Купе-бар (купе-буфет) – бар (буфет) в специально оборудованном купе поезда, предназначенный для обслуживания пассажиров в пути.

Кофейня – объект общественного питания, специализирующийся на изготовлении с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао, чая, а также кондитерских изделий, ограниченного ассортимента кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, алкогольных напитков, товаров.

Мини-кафе – кафе, осуществляющее изготовление ограниченного ассортимента продукции общественного питания и товаров, расположенное в приспособленных помещениях или оборудованное на базе павильонов, имеющих зал для быстрого обслуживания покупателей, передвижных средств с оборудованными местами для потребления пищи.

Мини-бар – специально оборудованный бар в номере гостиницы, мотеля или на борту воздушного судна, предназначенный для продажи алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, товаров и создания условий их потребления.

Цех бортового питания – заготовочный объект (цех), предназначенный для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска продукции общественного питания, товаров на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие объекты общественного питания;

Летнее (сезонное) кафе– кафе, в том числе на базе передвижных средств, с установленной мебелью для быстрого обслуживания покупателей, предназначенное для продажи с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции несложного изготовления и товаров, функционирующее в течение определенного сезона года.

Летняя площадка (продолжение зала) – легковозводимая временная конструкция (терраса, веранда и др.), выносные столики, расположенные на территории, непосредственно примыкающей к зданию или сооружению, или на их крыше, или иной открытой площадке здания и сооружения, в помещениях которого располагается объект общественного питания, предназначенный для оказания услуг общественного питания соответствующих типу и классу объекта.

Объекты общественного питания по уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг подразделяются на классы (люкс, высший и первый) либо не имеют класса.

Класс объекта общественного питания – совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания покупателей.

Объекты общественного питания класса люкс, высшего, первого должны соответствовать следующим требованиям:

люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления, выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий несложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

На классы подразделяются рестораны (кроме ресторанов быстрого обслуживания, вагонов-ресторанов, ресторанов-пивоварен), кафе (кроме кафе быстрого обслуживания, кафе для проведения мероприятий по заказам, мини-кафе, летних (сезонных) кафе), бары (кроме купе-баров, мини-баров). Все остальные объекты общественного питания на классы не подразделяются.

Подразделение торговых объектов общественного питания на определенные типы и отнесение их к классам осуществляются собственником этих объектов или уполномоченным им лицом в порядке, определенном Министерством антимонопольного регулирования и торговли в Республике Беларусь.