Условия и правила хранения продовольственных товаров.
Условия хранения товаров определяются:
- режимом хранения,
- размещением в хранилище и
- санитарным состоянием помещений для хранения.
3.4.1. Режим хранения характеризуется следующими показателями: температурой; относительной влажностью воздуха; его газовым составом; освещением; соблюдением товарного соседства.
Температура хранения. Под температурой хранения подразумевается температура воздуха в хранилище, на складе, холодильной камере. Выбор оптимальной (наиболее благоприятной) температуры хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивает сохранение потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращения товарных потерь.
Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно взаимосвязаны. С повышением температуры выше нормы на 10оС скорость биохимических, микробиологических процессов увеличивается в 2-3 раза. Наиболее предпочтительной температурой для хранения большинства товаров является интервал от 0 до +4оС. При температуре ниже нуля вода, входящая в состав многих продуктов, замерзает и разрушает их микроструктуру. Такие продукты, как молоко и кисломолочные продукты, имеющие при положительной температуре гомогенизированную (однородную) структуру, при замерзании расслаиваются. В напитках, например в вине, при низкой температуре выпадает осадок. Резкие колебания температуры приводят к образованию конденсата.
Что касается замороженных продуктов, то их рекомендуется хранить в интервале температур от -8 до -40оС. Такой интервал выбран потому, что при более низкой температуре происходит сильное обезвоживание продукта. Важным фактором является скорость замораживания. Предпочтительнее мгновенная заморозка.
Приведем несколько примеров.
Молочные продукты обычно хранятся при температуре от 0 до +4оС. Сливочное масло на складе рекомендуется хранить при температуре -12…-18оС, а в магазине – при -2…+2оС в течение 5 дней.
Сыры хранят в интервале от +2 до +12оС и влажности 85-87%.
Оптимальная температура хранения алкогольных и безалкогольных напитков составляет от +2 до +12оС.
Хлебобулочные и бакалейные товары (мука, крупа, макароны, сахар) хранятся в широком диапазоне температур: от -30 до +30оС.
Срок хранения консервов в жестяных банках обычно составляет 2-3 года.
Температурные интервалы хранения регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).
Для контроля за температурой используются термометры и термографы. Термографы используются в хранилищах, крупных складских помещениях и предназначены для регистрации изменения температуры с помощью самописца. Различают термографы суточные и недельные.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) представляет собой степень насыщения воздуха водяными парами.
Между температурой и относительной влажностью воздуха имеется обратная зависимость: при понижении температуры возрастает относительная влажность и наоборот. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, происходит микробиологическая порча, образуется конденсат на таре, стенах и потолках хранилища. А при низкой относительной влажности продукты подвергаются усушке. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества.
Важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, который характеризуется отсутствием резких скачков показателей. Стабильность обеспечивается за счёт оптимального воздухообмена.
Воздухообмен с подачей воздуха извне называется вентиляцией. Воздухообмен без подачи наружного воздуха называется циркуляцией. Вентиляция складов также может осуществляться как путем естественного воздухообмена (проветривания), так и принудительно (с использованием вентиляторов). Для продовольственных товаров, выделяющих физиологическое тепло, применяется активный воздухообмен с периодически включающимся вентилятором с заданным реле интервалом времени.
ОВВ измеряют различными приборами: психрометрами, гигрометрами, гигрографами. Выражается эта величина в процентах. Результаты замеров записывают в специальные журналы, которые являются техническими документами. Записи замеров показателей режима хранения служат доказательством соблюдения или нарушения заданного оптимального режима.
Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.
Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение биологически активных и красящих веществ, витаминов и тд. В результате многие продукты (например, плодоовощные соки) утрачивают свойственную им окраску: обесцвечиваются или темнеют и подвергаются порче. Овощи под действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина.
В связи с этим, продовольственные товары рекомендуется хранить в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Поэтому склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.
Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями и микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашеля на вяленой, копчёной рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.
Газовый состав воздуха в хранилище – важнейший показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота (78%), кислорода, водорода, инертных газов (1%), углекислого газа (0,03%) и др.
Под действием кислорода воздуха происходят различные химические и окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах. Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают.
Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, упаковки хлебобулочных изделий. Так называемое газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) и регулируемой (РГС) газовой среде.
В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи.
3.4.2. Требования к складским помещении.
Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые организации и др.
Торговые складские помещения обычно состоят из трёх зон:
- основной, занятой стеллажами, холодильными камерами, фасовочными и комплектовочными помещениями;
- вспомогательной, в которую входят служебные помещения, кабинеты, столовая, лестничные проёмы, проходы и тд.,
- подсобной, предназначенной для хранения тары, инвентаря, мебели, резервного оборудования и т.п.
В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту. Существуют следующие виды загрязнений
Загрязнения минерального происхождения, источником которой служит почва, попадающая на склад вместе с корнеплодами, тарой, колесами транспортных средств, с обувью персонала. Пылевидные частицы оседают на товарах, таре, оборудовании. Вместе с пылью на продуктах оседают окислы свинца, ядохимикаты, микроорганизмы. Мерой защиты при этом служит влажная уборка.
Загрязнения органического происхождения. К ним относятся остатки испорченных продуктов, частицы муки, круп, ворсинки тканей. При этом возникает порча других близлежащих товаров и создается благоприятная среда для развития микроорганизмов в окружающей среде.
Загрязнения микробиологического характера представлены микроорганизмами – возбудителями заболеваний, спорами плесневых грибов и дрожжей и др.
Биологические загрязнения (конечные продукты обмена живых организмов) появляются там, где присутствуют насекомые, грызуны, птицы. Особенно их наличие характерно для таких продуктов, как мука, крупа, сухофрукты, рыба.
К складским помещениям предъявляются следующие технологические требования:
1. площадь и ёмкость склада должна соответствовать объёму товарооборота;
2. устройство складских помещений должно обеспечивать свободный доступ к товарам, не иметь препятствий для перемещения товара внутри склада;
3. по возможности обеспечивать поточность, кратчайшую маршрутизацию и непрерывность складского технологического цикла;
4. должны соблюдаться режимы хранения, правила эксплуатации и периодичность ремонта оборудования, охрана труда, техника безопасности, средства пожаротушения и охранная сигнализация;
5. должен соблюдаться санитарно-эпидемиологический режим в хранилище,
должны проводиться регулярные уборки с дез. средствами, при наличии насекомых и грызунов - дезинсекция и дератизация.