Тема: Определение качества продовольственных товаров

Задание: решить ситуации

Ситуация 1

1 октября текущего года на склад Ужурского райпо поступило 3 тонны крупы гречневой в полипропиленовых мешках по 50 кг каждый. Дата изготовления крупы на маркировочных ярлыках – 10 августа текущего года. По сопроводительным документам значится крупа гречневая ядрица 1 сорта.

При приемке партии был установлено, что 10 мешков с крупой гречневой ядрица 2 сорта.

Согласно п.16 Инструкции П-7 был вызван представитель поставщика. Комиссия отобрала среднюю пробу крупы для определения качества. Анализ показал, что размер крупинок однородный, коричневого цвета с разными оттенками, без посторонних привкусов и запахов; влажность 13%; зараженность вредителями хлебных злаков не обнаружено; содержание доброкачественного ядра – 98.6%.

Цена поставщика крупы 1 сорта – 34 рубля, 2 сорта – 30 рублей.

На основании анализа был составлен двухсторонний акт и произведены расчеты за продукцию.

Крупа хранилась на складе, журнал регистрации температурно-влажностного режима на складе отсутствует. По истечении 3-х месяцев, крупа была отпущена в розничную сеть.

При реализации от покупателей стали поступать жалобы, что крупа имеет затхлый запах.

Задание:

1. Охарактеризуйте потребительские свойства крупы гречневой.

2. Дайте заключение о качестве отобранной пробы крупы.

3. Наметьте пути сокращения товарных потерь круп при хранении и реализации.

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

ГОСТ 5550-74: Крупа гречневая. Технические условия

Ситуация 2

В марте месяце в магазин «Продукты» Красноярского торгово-производственного потребительского общества с Березовской птицефабрики получен товар в количестве 7 коробок из гофрокартона (в каждой коробке по 360 яиц). В товарно-сопроводительных документах поставщика значилось:

- яйцо диетическое (1 категории) – 1 коробка по цене 40 руб./десяток

- яйцо столовое (отборное) – 6 коробки по цене 46 руб. /десяток

При приемке обнаружилось, что в одной коробке, находятся яйца, маркированные Д1 01.03, а в других коробках находятся яйца, маркированные штампом СО.

При дальнейшей проверке оказалось, что категория диетических яиц соответствует категории, указанной в товарно-сопроводительных документах. А в коробках со столовыми яйцами установлено, что в каждой упаковочной единице, наряду с яйцом отборным, имеются яйца другой категории:

В 1 коробке – 25 шт. первой категории

Во 2 коробке – 34 шт. первой категории

В 3 коробке – 41 шт. первой категории

Кроме того, вместе с яйцами с чистой скорлупой, в коробках упакованы яйца с загрязненной скорлупой.

Задание:

1. Опишите технологию приемки яиц в соответствии с ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

2. Дайте заключение о качестве яиц и возможности их реализации.

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

ГОСТ Р 52121-2003: Яйца куриные пищевые. Технические условия

Ситуация 3

В декабре месяце в магазин «Продукты» Красноярского торгово-производственного потребительского общества от ОАО Птицефабрика «Сибирская губерния» получен товар. В товарно-сопроводительных документах поставщика значилось:

- охлажденные тушки цыплят бройлеров 1 сорта - 1 коробка вес нетто - от 13 до 14 кг количество тушек в коробке - 8-10 шт.

- замороженное куриное филе - 2 коробки, вес нетто - от 13 до14 кг количество подложек - 14 шт. в коробке.

При осмотре потребительской тары и изучении маркировки было установлено, что каждая тушка упакована в фирменные полиэтиленовые пакеты, на которых нанесена маркировка: ЦБ Р 1.

В результате органолептической оценки качества цыплят бройлеров установлено:

- птица без посторонних запахов;

- мышцы развиты хорошо; форма груди округлая; киль грудной кости не выделяется; имеются отложения подкожного жира на груди, животе;

- цвет – бледно-желтый;

- имеются единичные пеньки, разбросанные по всей поверхности тушки;

- на одной из тушек имеются три порыва кожи размером от 23 до 35 мм.

Осмотр замороженного куриного филе никаких нареканий по качеству не вызвал.

Задание:

1. Расшифруйте условные обозначения на маркировке.

2. Дайте заключение о качестве поступивших цыплят бройлеров. Ваши дальнейшие действия по реализации данной продукции.

3. Объясните, влияние низких температур на сохраняемость и пищевую ценность продуктов.

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

Ситуация 4

Женщина объяснила, что накануне вечером приобрела в данном магазине 0.5 кг сливочного масла и одну пачку соли. На следующее утро обнаружила, что масло упаковано в пищевую пленку, под которой хорошо просматриваются следы начавшейся плесени на поверхности масла. Кроме того, на краях масла с двух сторон имеется ярко желтый слой окислившегося жира, что говорит о длительном или неправильном хранении продукта.

Ситуация 5

На овощную базу в октябре поступила партия моркови сорта Витаминная массой нетто 6 тонн. Морковь упакована в сетчатые мешки массой нетто по 40 кг. Анализ объединенной пробы моркови показал, что корнеплоды по размеру и качеству соответствовали требованиям стандартов за исключением 0,5 кг треснувших с закрытой сердцевиной, 2 кг корнеплодов с наибольшим поперечным диаметром 2-2,4 см; 1 кг корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см; земли - 1 кг.

При дальнейшем хранении моркови, на корнеплодах стали образовываться сухие, черные вдавленные пятна.

Задание:

1. Определите величину выборки и объединенной пробы. Дайте заключение о качестве партии моркови.

2. Определите вид порчи корнеплодов и возбудителей болезни. Назовите меры предупреждения порчи.

3. Опишите пищевую ценность моркови. Как зависит пищевая ценность моркови от размера сердцевины?

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

ГОСТ 1721-85Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая

Ситуация 6

При плановой проверке магазина "Универсам" инспектором Роспотребнадзора был отобран средний образец из партии зеленого байхового чая "Краснодарский" производства ОАО «Мацестинский чай» г. Сочи (по товарно-транспортной накладной: чай листовой высшего сорта), расфасованный в пачки массой 250 г.

Результаты исследования качества чая:

- аромат и вкус - нежный, приятный, с терпкостью,

- настой - прозрачный светло-зеленый, с слегка желтым оттенком,

- цвет разваренного листа - однородный, зеленоватый,

- уборка - однородный, хорошо скрученный,

- массовая доля влаги - 7,6 %,

- массовая доля экстрактивных веществ - 35,3 %,

- металломагнитная примесь - отсутствует,

- массовая доля мелочи - 4,5 %

Задание:

1. Составьте заключение о результатах проверки.

2. Назовите наиболее важный в биологическом отношении компонент зеленого чая.

3. Перечислите факторы, влияющие на хранение чая.

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

Ситуация 7

11.05.2014 г. в супермаркет «Красный Яр» г. Красноярска поступила партия сарделек «Свиные» высшего сорта в количестве 3 ящиков. Сардельки расфасованы в пакеты из многослойной пленки ББ–3 по 300-350 г. Количество упаковок в одном ящике – 12 шт. Дата выработки - 08.05.2014 г.

При оценке качества сарделек в среднем образце было обнаружено: отклонения от массы НЕТТО – 5-7 г; сардельки имеют оболочку «Греви»; батончики перевязаны между собой; длина батончиков – 8-9 см; диаметр – 35-37 мм; сардельки чистые, без жировых отеков; фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; вкус солоноватый; запах, свойственный мясопродуктам; аромат пряностей выражен слабо; консистенция упругая; массовая доля крахмала - 2,7%. Товаровед отказался принимать данную партию сарделек.

Задание:

1. Сделайте заключение о качестве данной партии сарделек; можно ли реализовать данную партию сарделек?

2. Назовите факторы, формирующие качество колбасных изделий.

3. Перечислите виды и типы колбасных оболочек. Для выполнения задания можно руководствоваться сайтом производителя оболочек http://www.avtodar.com/

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия

Ситуация 8

23.05.2013 года при проверке работы магазина «Продукты» Иланского потребительского общества в подсобном помещении обнаружена сельдь атлантическая жирная в сухотарных бочках, полученная от ООО «Атлантик Крайпотребсоюза».

Сельдь среднего посола размером 15 см, имеет следующие пороки:

- подкожное пожелтение, слегка проникшее в мышцы,

- запах окислившего жира.

Рыба находится в реализации с 15.02.2013 года согласно накладной № 133731 в количестве 1500 кг. На момент проверки при перевешивании товара рыбы осталось 224 кг.

Задание:

1. Дайте заключение о качестве сельди атлантической. Можно ли продолжить реализацию оставшейся рыбы.

2. Укажите температурно-влажный режим для хранения соленой рыбы.

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

Стандарт ГОСТ 815-2004 – Сельди соленые. Технические условия

Ситуация 9

На складе столовой Красноярского кооперативного техникума хранилась крупа гречневая в количестве 300 кг в количестве 3 месяцев и 15 суток. Стоимость 1 кг крупы – 41 рубль.

Задание:

1. Рассчитайте возможную естественную убыль крупы в натуральном и денежном выражении.

2. Назовите возможные причины убыли крупы и наметьте пути сокращения товарных потерь круп при хранении и реализации.

Примечание: для решения задачи необходимо использовать:

Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_144979/ (раздел XXXV)

Ситуация 10

ФБУ «Красноярский Центр стандартизации и метрологии» 7 июня подвел итоги комплексного исследования сметаны, продаваемой в магазинах города. Эксперты изучали 12 образцов молочного продукта, выпускаемого как на территории края, так и за его пределами. Пять из них были сняты с дегустации – лабораторная проверка показала в них наличие бактерий группы кишечной палочки либо повышенное содержание дрожжей.

В ходе лабораторного исследования один из образцов показал завышение количества дрожжей в 44 раза. Кишечная же палочка была найдена в трех образцах.

До конца испытаний представители комиссии не знали, кем и где выпущена сметана – все образцы имели лишь зашифрованные номера. В итоге эксперты единогласно признали лучшей сметану из Минусинска, на втором месте продукт из Кемерово, на третьей – из Красноярска.

Справка: образцы сметаны, снятые с дегустации:

· Сметана торговой марки «Камарчагская» (бактерии группы кишечной палочки, повышенное содержание дрожжей)

· Сметана торговой марки «От Даренки» (бактерии группы кишечной палочки)

· Сметана торговой марки «Крестьянский двор» (бактерии группы кишечной палочки, завышенное содержание дрожжей)

· Сметана торговой марки «Никольская» (повышенное содержание дрожжей)

· Сметана торговой марки «Семенишна» (повышенное содержание дрожжей).

Задание:

1. Перечислите симптомы при отравлении кишечной палочкой.

2. Дайте заключение о качестве сметаны 30% жирности торговой марки «Простоквашино», если кислотность в ней составляет 100ºС.

3. Дайте определения понятиям «пробиотик» и «пребиотик»

Примечание: для выполнения задания необходимо использовать

1. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия

http://www.takzdorovo.ru/pitanie/slovar-terminov/probiotiki-i-prebiotiki/

Ситуация 11

В конце октября зарегистрировано пищевое отравление в семье Брусникиных, состоявшей из трех человек. Причиной отравления стали рыбные консервы, купленные на оптовом рынке.

После вскрытия банки консервов «Горбуша натуральная» ощущался неприятный протухлый запах. На другой день употребления в пищу консервов все члены семьи почувствовали недомогание (сухость во рту, слабость, шаткая походка, головокружение, в глазах - двоение и туман, головная боль). Вызванный врач немедленно госпитализировал всех пострадавших.

Банки с остатками содержимого были изъяты и направлены в лабораторию на анализ. При обследовании консервов, выяснилось, что отсутствуют бумажные этикетки, но имеется маркировка, нанесенная методом штампования на крышку банки: 050814

85Д826

1Р

В результате проверки магазина было установлено следующее: консервы были произведены 05.08.2014 г., а куплены 13.10.2014 г., температура хранения на складе магазина 25º Т, относительная влажность воздуха 75%.

Задание:

1. Определите возможную причину отравления и предложите меры профилактики подобных случаев.

2. Определите соблюдения норм хранения консервов на складе магазина.

3. Расшифруйте маркировку консервов.

4. Назовите возможные дефекты металлических банок и меры по их предупреждению.

Примечание: для выполнения задания необходимо использовать:

Ситуация 12

«Пищевая индустрия» – это крупнейший в Сибирском федеральном округе, выставочный проект, демонстрирующий новые тенденции развития пищевой индустрии, с презентацией современного оборудования, технологий приготовления и хранения блюд.

В 2014 году параллельно с «Пищевой индустрией» ОАО Красноярская ярмарка организовала Ярмарку свежих продуктов «Весна-2014» и Сибирский форум хлебопечения.

Участие в выставке – это возможность получить прибыль от розничной и оптовой торговли, найти новых клиентов, заключить договоры с поставщиками, укрепить партнерские связи, поучаствовать в качественной деловой программе, Красноярском торговом форуме и показать себя на рынке, демонстрируя имидж успешной и надёжной компании.
Во время Сибирского форума хлебопечения, была организована дегустация мучных кондитерских изделий местных производителей.

Высокую оценку специалистов-дегустаторов и посетителей Ярмарки получили пряники:

- «Ирисовые» от ОАО «Красноярский хлеб»

- «Зебра Красноярская» от ООО "Дедушка Чой и К"

- «Черемуховые» от ООО «Кондитерские технологии Крайпотребсоюза»

- «Маковые» от Березовского хлебокомбината

Задание:

1. Перечислите факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников.

2. Пряники Шоколадные, расфасованы в полиэтиленовые пакеты массой по 300 г. Государственным инспектором ФБУ «Красноярского Центра стандартизации и метрологии» при проверке массы изделия установлено, что в 5 пакетах имеется отклонение от массы:

2 пакета – массой 290 г

2 пакета – массой 288 г

1 пакет – массой 286 г

Сделайте заключение о допустимости данных отклонений от массы.

Примечание: для выполнения задания необходимо использовать:

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические

Тема: Определение качества продовольственных товаров

Задание: решить ситуации

Ситуация 1

При приемке партии был установлено, что 10 мешков с крупой гречневой ядрица 2 сорта.

Цена поставщика крупы 1 сорта – 34 рубля, 2 сорта – 30 рублей.

На основании анализа был составлен двухсторонний акт и произведены расчеты за продукцию.