Глава 1. товароведная характеристика приправ и соусов
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ (ПРИПРАВ И СОУСОВ) | |
| 1.1. Пищевая ценность (химический состав) приправ и соусов | |
| 1.2. Классификация и ассортимент приправ и соусов | |
| 1.3. Требования к качеству (дефекты) приправ и соусов | |
| 1.4. Упаковка, маркировка, хранение приправ и соусов | |
| ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ (ПРИПРАВ И СОУСОВ) И РАСЧЕТ С ПОКУПАТЕЛЯМИ | |
| 2.1. Приемка приправ и соусов по количеству и качеству | |
| 2.2. Размещение приправ и соусов на хранение | |
| 2.3.Подготовка приправ и соусов к продаже | |
| 2.4. Размещение и выкладка приправ и соусов в торговом зале | |
| 2.5. Продажа приправ и соусов и обслуживание покупателей | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ | |
| Приложение 1. Ассортимент приправ и соусов и их использование | |
| Приложение 2. | |
| Приложение 3. | |
ВВЕДЕНИЕ
Вкусовые товары способствует лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действие на организм. В их состав входят ароматические вещества, алкалоиды, гликозиды и другие органические вещества.
В глубокой древности соль добывалась сжиганием некоторых растений в кострах; образовывавшуюся золу использовали в качестве приправы. Для повышения выхода соли их дополнительно обливали солёной морской водой.
Самые древние солеварни на территории Европы и Передней Азии найдены в ходе раскопок одного из первых городов в Европе — поселения. Провадия - Солницата на черноморском побережье Болгарии. Данное поселение с середины VI тысячелетия до н. э. представляло собой крупный центр производства поваренной соли; при этом вода из местного соляного источника выпаривалась в массивных глинобитных печах куполообразной формы. К концу V тысячелетия до н. э. производство соли достигло здесь промышленных масштабов, увеличившись до 4—5 тонн.
Не менее двух тысяч лет назад добыча соли стала вестись также выпариванием морской воды. Этот способ вначале появился в странах с сухим и жарким климатом, где испарение воды происходило естественным путём; по мере его распространения воду стали подогревать искусственно. В северных районах, в частности на берегах Белого моря, способ был усовершенствован: пресная вода замерзает раньше солёной, а концентрация соли в оставшемся растворе соответственно увеличивается. Таким, образом из морской воды одновременно получали пресную воду и концентрированный рассол, который затем вываривали с меньшими энергетическими затратами.
Также соль добывается промышленной очисткой добытого из залежей галита (каменной соли), располагающихся на месте высохших морей.
Для удовлетворения спроса покупателей и выполнения плана товарооборота в магазине «ООО Пятерочка» представлен широкий ассортимент вкусовых товаров, в том числе приправ и соусов.
Целью выпускной экзаменационной работы является описание торгово-технологического процесса обслуживания покупателей по продаже ассортимента вкусовых товаров (приправ и соусов) в магазине « ООО Пятерочка»
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть товароведную характеристику ассортимента приправ и соусов;
- раскрыть особенности организации и технологии приемки, хранения, подготовки к продаже и обслуживания покупателей по продаже приправ и соусов;
- изучить правила эксплуатации торгового оборудования и расчета с покупателями.
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИПРАВ И СОУСОВ
1.1. Пищевая ценность (химический состав) приправ и соусов
Приправы способны значительно изменять вкус пищи. Они возбуждают аппетит, улучшают вкусовые свойства пищи, способствуют ее усвоению, повышают ее питательную ценность.
В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют поваренную соль, майонез, маслины, каперсы, столовый хрен, столовую горчицу.
Требования к качеству (дефекты) приправ и соусов
По качеству пищевую поваренную соль выпускают четырех сортов: Экстра, Высший, 1-й сорт, 2-й сорт, должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.
Дефекты поваренной соли:
- слеживание соли в комки или сплошной монолит – кристаллики соли сцепляются при повышенной относительной влажности воздуха свыше 75%, примеси на соль при большой высоте насыпи и крупной упаковке, большие колебания температуры хранения.
- увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в условиях повышенной влажности воздуха (свыше 75%), особенно при повышенном содержание примесей – солей магния и кальция.
- посторонние привкусы и запахи – вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция – грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т.д.) или хранение с нарушением правил товарного соседства.
Майонез должен иметь сметанообразную консистенцию. Вкус и запах нежные, масляные, привкус слегка кисловатый и острый, без постороннего привкуса и запаха растительного масла.
Маслины должны иметь блестящую поверхность. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6 – 7%, жира до 55%.
Оливкиимеют плотную консистенцию. Вкус остро – горьковатый. Массовая доля соли 3-4%.
Цвет столового хрена - белый с различными оттенками или с цветом применяемых добавок.
Вкус и запах, острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция однородная, хорошо измельченная, кашицеобразная, допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3% и незначительное отслаивание заливки.
Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам.
Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах.
Лимонная кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ (ПРИПРАВ И СОУСОВ) И РАСЧЕТ С ПОКУПАТЕЛЯМИ
Подготовка приправ и соусов к продаже
Важнейшей операцией торгово – оперативного процесса магазина является подготовкой товаров к продаже.
К моменту открытия магазина торговый зал, торговое оборудование и товары подготавливают к продаже.
Подготовка товаров к продаже производится в подсобных помещениях или в торговом зале, но до начала рабочего дня.
До подачи в торговый зал приправы и соусы освобождают от тары, проверяют количество и качество, отбирают недоброкачественные образцы, запыленные коробки, бутылки протирают и подают на рабочее место продавца или торговый зал самообслуживания.
Подготовка к продаже предусматривает оформление и снабжение товаров ценниками, единообразно и четко оформленными. Ценники заверяются подписями подписью материально – ответственного или другого должностного лица и печатью торгового предприятия и ставится дата оформления ценника.
На ценнике указывается следующие реквизиты:
- наименование товара, ёмкость – «Кетчуп «KALVE Томатный, 250мл.»;
- единица измерения – (шт);
- цена за единицу – «299-00»;
- подпись материально ответственного лица - «Директор магазина»,
- печать организации – «ООО Ольга»
-дата оформления ценника- «03.03.2017»
Также на ценнике указывается название предприятия изготовителя товара, а для импортных товаров – страну происхождения товара.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Письменная экзаменационная работа была выполнена по материалам магазина «ООО Пятерочка».
Цель письменной экзаменационной работы заключалась в изучении и описании торгово-технологического процесса по продаже вкусовых товаров (приправ и соусов).
В ходе написания экзаменационной работы, можно сделать следующие выводы:
Приемка товаров осуществляется в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.
Размещают приправы и соусы в магазине в соответствии с правилами товарного соседства, на специализированном торгово - технологическом оборудовании.
Завершающей стадией технологического процесса в магазине «ООО Ольга» является продажа товаров, которая осуществляется методом самообслуживания.
Положительными сторонами «ООО Пятерочка» является, большой ассортимент товара; множество различных акций, а также он находится в удобно расположенном месте где вы можете приобрести первой необходимости товар. Приветливый, вежливый персонал.
Интернет – ресурсы
1. Бизнес.РУ Интернет-журнал об аналитике и практике торговли и взаимоотношениях с клиентами. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:// www. business.ru.
2. Гарант - Законодательство (кодексы, законы, указы, постановления) РФ, аналитика, комментарии, практика [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.garant.ru.
3. «Консультант Плюс» - Законодательство РФ: кодексы, законы, указы, постановления Правительства Российской Федерации, нормативные документы [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.consultant.ru
4. Моё дело МАГАЗИН. [Электронный ресурс] Всероссийское торговое издание : журнал – 2016. - №185. - Режим доступа: http:// www. mdmag.ru
5. Современная торговля [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:// www. sovtorq. panor.ru.
6. Бальзамический уксус [Электронный ресурс] – Режим доступа: https:// www ru.wikipedia.org/wiki/.
7.Уксус и его место в кулинарии [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:// www. kulinyamka.ru
Приложение 1
Таблица 1
Ассортимент приправ и соусов и их использование
| Наименование приправ и соусов | Использование приправ и соусов |
| Приправы | |
| Поваренная соль | Для консервирования и добавки в различные кулинарные блюда |
| Майонез | Как заправка, салатов так и маринадов мясной продукции |
| Маслины | При запекании пирогов, украшение салатов |
| Оливки | При запекании пицц и пирогов |
| Каперсы | В маринаде и добавляют к рыбным блюдам |
| Столовый хрен | В различной, не сладкой пищи: мясо, рыба, гарниры, холодец |
| Горчица | В бутербродах и приправкой к горячим блюдам |
| Соусы | |
| Соевый | Для приготовления маринадов к мясу и рыбе, подают к суши и роллам |
| Чесночный | При подаче к мясным, рыбным и овощным блюдам. Также приправляют блюда из птицы и морепродукты |
| Сальса «HEINZ SALSA» | В блюдах мексиканской кухни: к тортильям, тако, жареному мясу и рыбе. |
| Барбекю | В заправке салатов и закусок. Без него не обходится не одного национальное блюдо |
| Кетчупы «KALVE Томатный» | При приготовлении бутербродов, гамбургеров и пиццы. Кетчуп довольно часто упоминается в рецептах блюд из макарон и пасты. |
| Пищевые кислоты | |
| Уксусная кислота | Для подкисления блюд, улучшения цвета ингредиентов, для разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов. |
| Столовый уксус | В кулинарии при приготовлении салатов, консерваций и различных блюд |
| Бальзамический уксус | Для маринования рыбы, добавляют в супы, салаты и даже в десерты |
| Лимонная кислота | Как консервант с целью увеличения срока годности некоторых продуктов |
| Глютамат натрия |
Приложение 2
Таблица 2
Органолептические показатели качества приправ и соусов
| Виды | Показатели качества |
| Поваренная соль | Цвет белого, желтый или голубой в 1-м 2-м сорте; Вкус чисто соленый; Запах должен отсутствовать. |
| Маслины | блестящая поверхность; Вкус соленый; Консистенция мясистая, нежная. |
| Майонез | Вкус и запах нежные, масляные; Привкус слегка кисловатый и острый |
| Оливки | Плотная консистенция; Вкус остро – горьковатый. |
| Столовый хрен | Цвет белый с различными оттенками или с цветом применяемых добавок. |
| Столовая горчица | Цвет желтый; Вкус и запах острый. |
| Уксус | Цвет прозрачный, без осадка. |
| Лимонная кислота | Без запаха; Хорошо растворяется в воде; Кислый вкус. |
Приложение 3
Таблица 3
Дефекты приправ и соусов
| Виды | Показатели качества (дефекты) |
| Поваренная соль | Слеживание соли в комки или сплошной монолит – кристаллики соли сцепляются при повышенной относительной влажности воздуха свыше 75%. Увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в условиях повышенной влажности воздуха (свыше 75%). Посторонние привкусы и запахи – вследствие высокого содержания различных примесей. |
| Майонез | Посторонний привкус и запах растительного масла. |
| Маслины | Имеют блестящую поверхность. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. |
| Оливки | Имеют плотную консистенцию. Вкус остро – горьковатый. Массовая доля соли 3-4%. |
| Столовый хрен | Имеет посторонний привкус и запах. |
| Столовая горчица | Не имеет однородную мажущуюся консистенцию |
| Уксус | Имеет осадок и посторонние включения |
| Лимонная кислота | Должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. |
Приложение 4
Упаковка и маркировка приправ и соусов
Приложение 5
Приёмка приправ и соусов (документы)
Приложение 6
Размещение на хранение
Приложение 7
Размещение приправ и соусов в торговом зале
Приложение 8
Узел расчёта
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ (ПРИПРАВ И СОУСОВ) | |
| 1.1. Пищевая ценность (химический состав) приправ и соусов | |
| 1.2. Классификация и ассортимент приправ и соусов | |
| 1.3. Требования к качеству (дефекты) приправ и соусов | |
| 1.4. Упаковка, маркировка, хранение приправ и соусов | |
| ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ (ПРИПРАВ И СОУСОВ) И РАСЧЕТ С ПОКУПАТЕЛЯМИ | |
| 2.1. Приемка приправ и соусов по количеству и качеству | |
| 2.2. Размещение приправ и соусов на хранение | |
| 2.3.Подготовка приправ и соусов к продаже | |
| 2.4. Размещение и выкладка приправ и соусов в торговом зале | |
| 2.5. Продажа приправ и соусов и обслуживание покупателей | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ | |
| Приложение 1. Ассортимент приправ и соусов и их использование | |
| Приложение 2. | |
| Приложение 3. | |
ВВЕДЕНИЕ
Вкусовые товары способствует лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действие на организм. В их состав входят ароматические вещества, алкалоиды, гликозиды и другие органические вещества.
В глубокой древности соль добывалась сжиганием некоторых растений в кострах; образовывавшуюся золу использовали в качестве приправы. Для повышения выхода соли их дополнительно обливали солёной морской водой.
Самые древние солеварни на территории Европы и Передней Азии найдены в ходе раскопок одного из первых городов в Европе — поселения. Провадия - Солницата на черноморском побережье Болгарии. Данное поселение с середины VI тысячелетия до н. э. представляло собой крупный центр производства поваренной соли; при этом вода из местного соляного источника выпаривалась в массивных глинобитных печах куполообразной формы. К концу V тысячелетия до н. э. производство соли достигло здесь промышленных масштабов, увеличившись до 4—5 тонн.
Не менее двух тысяч лет назад добыча соли стала вестись также выпариванием морской воды. Этот способ вначале появился в странах с сухим и жарким климатом, где испарение воды происходило естественным путём; по мере его распространения воду стали подогревать искусственно. В северных районах, в частности на берегах Белого моря, способ был усовершенствован: пресная вода замерзает раньше солёной, а концентрация соли в оставшемся растворе соответственно увеличивается. Таким, образом из морской воды одновременно получали пресную воду и концентрированный рассол, который затем вываривали с меньшими энергетическими затратами.
Также соль добывается промышленной очисткой добытого из залежей галита (каменной соли), располагающихся на месте высохших морей.
Для удовлетворения спроса покупателей и выполнения плана товарооборота в магазине «ООО Пятерочка» представлен широкий ассортимент вкусовых товаров, в том числе приправ и соусов.
Целью выпускной экзаменационной работы является описание торгово-технологического процесса обслуживания покупателей по продаже ассортимента вкусовых товаров (приправ и соусов) в магазине « ООО Пятерочка»
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть товароведную характеристику ассортимента приправ и соусов;
- раскрыть особенности организации и технологии приемки, хранения, подготовки к продаже и обслуживания покупателей по продаже приправ и соусов;
- изучить правила эксплуатации торгового оборудования и расчета с покупателями.
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИПРАВ И СОУСОВ
1.1. Пищевая ценность (химический состав) приправ и соусов
Приправы способны значительно изменять вкус пищи. Они возбуждают аппетит, улучшают вкусовые свойства пищи, способствуют ее усвоению, повышают ее питательную ценность.
В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют поваренную соль, майонез, маслины, каперсы, столовый хрен, столовую горчицу.