Библиографический список. 1. Архангельская Н.М
1. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат 1986, - 200с.
2. Алехина Л.Г., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.
3. Антипова А.В. и др. Дипломное проектирование. – Воронеж, 2001. – 581с.
4. Розов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. – М.: Колос, 1994. – 367с.
5. Пилеев И.А. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1963. – 676с.
6. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. – М.: 1997. – 302с.
Приложение 1
Таблица 1 Технологические нормы выходов сырья, применяемые для типовых проектов
| № п/п | Наименование сырья | Выход в % к живой массе | Направление | ||||
| Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи | |||||
| в шкуре | без крупона | без шкуры | |||||
| Мясная туша | 47,0 | 40,0 | 69,0 | 65,0 | 62,0 | Холодильник | |
| Уши | 3,10 | 3,51 | 4,01 | 4,01 | 4,01 | Субпродуктовый цех | |
| Голова | 0,10 | - | 0,36 | 0,36 | 0,36 | Субпродуктовый цех | |
| Язык с калтыком | 0,39 | 0,31 | 0,42 | 0,42 | 0,42 | Субпродуктовый цех | |
| Ливер | 2,64 | 2,41 | 2,54 | 2,54 | 2,54 | Субпродуктовый цех | |
| Почки | 0,27 | - | 0,25 | 0,25 | 0,25 | Субпродуктовый цех | |
| Вымя | 0,33 | - | - | - | - | Субпродуктовый цех | |
| Межсосковая часть | - | - | - | - | 0,42 | Субпродуктовый цех | |
| Рубец (без содержимого | 1,72 | 1,99 | - | - | - | Субпродуктовый цех | |
| сычуг | 0,32 | - | - | - | - | Субпродуктовый цех | |
| Желудок свиней | - | - | 0,56 | 0,55 | 0,54 | Субпродуктовый цех | |
| Мясная обрезь, диафрагма | 1,08 | 0,72 | 0,83 | 0,83 | 0,83 | Субпродуктовый цех | |
| Мясо пищевода (с пикалом) | 0,11 | - | 0,10 | 0,10 | 0,10 | Субпродуктовый цех | |
| Мясокостный хвост | 0,15 | 0,15 | 0,09 | 0,09 | 0,09 | Субпродуктовый цех | |
| Ноги с копытами | 1,77 | - | 1,49 | 1,49 | 1,49 | Субпродуктовый цех | |
| Итого: | 11,98 | 9,09 | 10,65 | 10,64 | 11,05 |
Продолжение таблицы 1
| Комплект кишок (с содержимым) Мочевой пузырь (с содержимым) ИТОГО: Сальник Жир с желудков Почечный жир Жировая обрезь с туш Жир с крупона или шкуры ИТОГО Эндокринное сырье Специальное сырье Итого Шкура (крупон) после обрядки Репица Волосяной хвост Щетина хребтовая и боковая Щетина мелкая с остальной части туши ИТОГО Кровь пищевая Кровь техническая Итого Желчный пузырь (с бараньим мочевым) | 5,22 0,1 5,39 0,69 0,22 0,74 0,12 - 1,74 0,06 0,087 5,97 0,05 0,06 - - 6,08 1,56 1,64 3,2 0,04 | 7,16 - 7,16 0,78 0,1 - - - 0,88 0,10 - 9,00 - - - - 9,0 - 2,88 2,88 0,14 | 6,12 0,22 6,34 0,42 0,11 0,28 0,06 - 2,87 0,06 0,04 - - - 0,16 0,08 0,24 1,39 0,39 2,78 - | 6,12 0,22 6,34 0,42 0,11 0,28 0,06 0,85 3,72 0,06 0,04 2,26 - - 0,16 0,08 2,50 1,39 1,39 2,78 0,01 | 6,12 0,22 6,34 0,42 0,11 0,28 0,06 1,27 4,14 0,06 0,04 4,33 - - 0,16 - 4,49 1,39 1,39 2,78 - | Кишечный цех Цех пищевых жиров На выработку медпрепаратов Шкуроконсер- вировочный цех Цех переработ- ки крови Цех техниче- ской продук-ции | ||
Окончание таблицы 1
| Обрезки рубца (бараний сычуг) Выпоротки (эмбрионы) и половые органы Ножки Селезенка Пищевод Непищевая жировая обрезь Прирези со шкур Конфискаты Книжка Вымя Копытца Рога Итого Каныга Содержимое желудка Потери ВСЕГО | 0,10 0,41 - 0,17 - 0,20 0,12 0,30 1,02 - - 0,24 2,60 14,5 - 7,37 100,0 | 3,1 1,00 1,82 0,20 0,14 0,40 1,00 0,20 0,25 0,20 1,2 0,35 6,77 14,0 - 10,12 100,0 | - - - 5,61 | - 0,50 - 0,14 - 0,6 - 0,22 - - 0,14 - 1,61 - 0,8 6,51 | 6,69 | На перера- ботку |
Примечание. По свиньям даются 3 выхода: при обработке животных в шкуре, при снятии крупона, при снятии шкуры.
Таблица 2 Выход сырья при обработке пищевой крови
| № п/п | Наименование сырья | Выход в % в живой массе | |
| Крупный рогатый скот | свиньи | ||
| Цельная кровь | 1,56 | 1,39 | |
| Стабилизированная кровь (в % к цельной) А) плазма Б) форменные элементы |
Окончание таблицы 2
| Дефибринированная кровь (в % к цельной): А) сыворотка ( в % к дефибринированной крови); Б) форменные элементы ( в % к дефибринированной крови) | |||
| Фибрин (в % к цельной крови) |
Таблица 3 Готовая продукция
| № п/п | Продукция | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи | Итого в т/см | |||
| Выход в % к живой массе | Всего т/см | Выход в % к живой массе | Всего т/см | Выход в % к живой массе | Всего т/см | |||
| Мясная туша | 47,0 | 40,0 | 69,0/ 65,0/ 62,0 | |||||
| Голова и т.д. | 3,1 | 3,51 | 4,01 |
Приложение 2
Таблица 4 Коэффициенты изменения трудоемкости обработки туш в зависимости от степени разделения труда (производительности линии) (К1)
| Производительность линий, гол/смену | Способ обработки | |||||
| Крупного рогатого скота | Свиней | Мелкого рогатого скота | ||||
| Конвейерный | бесконвейерный | конвейерный | бесконвейерный | конвейерный | бесконвейерный | |
| 2750 и выше 2250-2750 1750-2250 1350-1750 1100-1350 900-1100 700-900 550-700 450-550 350-450 275-350 225-275 188-225 163-188 138-163 118-138 110-118 До 110 | - - 0,9 0,94 0,97 1,00 1,05 1,10 1,15 1,20 1,25 1,30 1,35 1,40 1,45 1,50 1,55 1,65 | - - - - - - - - 1,40 1,45 1,50 1,55 1,60 1,65 1,70 1,75 1,80 1,90 | - - 0,85 0,9 0,95 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40 1,55 1,65 1,80 - - - - - | - - - - - - 1,40 1,50 1,57 1,65 1,75 1,90 2,00 2,05 2,20 - - - | 0,85 0,88 0,91 0,94 0,97 1,0 1,03 1,09 1,14 1,20 1,33 - - - - - - - | - 1,03 1,04 1,07 1,09 1,11 1,15 1,20 1,24 1,30 1,41 - - - - - - - |
Таблица 5 Коэффициенты для пересчета нормативов оперативного времени в зависимости от массы обрабатываемых туш (К2)
| Крупный рогатый скот | Свиньи | ||
| Масса туши, кг | Коэффициент | Масса туши, кг | Коэффициент |
| От 30 до 50 | 0,75 | До 50 | 0,86 |
| От 51 до 70 | 0,80 | От 51 до 60 | 0,90 |
| От 71 до 90 | 0,85 | От 61 до 65 | |
| От 91 до 110 | 0,90 | От 66 до 75 | 1,00 |
| От 111 до 130 | 0,95 | От 76 до 80 | 1,05 |
| От 131 до 150 | 1,00 | От 81 до 90 | 1,10 |
| От 151 до 170 | 1,05 | От 91 до 100 | 1,14 |
| От 171 до 190 | 1,10 | От101 до 110 | 1,19 |
| От 191 до 210 | 1,15 | От 110 до 120 | 1,24 |
Окончание таблицы 5
| От 211 до 230 | 1,20 | Свыше 120 | 1,20 |
| От 231 до 250 | 1,25 | ||
| От 251 до 271 | 1,30 | ||
| От 271 до 290 | 1,35 | ||
| От 291 до 310 | 1,40 | ||
| От 311 до 330 | 1,45 | ||
| Свыше 330 | 1,50 |
Таблица 6 Нормативы оперативного времени по убою и разделке туш крупного рогатого скота
| № п/п | Наименование технологических операций | Оперативное время по нормативам, с | Оперативное время с учетом коэффициентов, с | Численность рабочих | Длина участка линии L, м | |
| Расчетная | Принятая | |||||
| Электроглушение | ||||||
| Подцепка | ||||||
| Подноска путовых цепей к месту подцепки на 3 м | 4,2 | |||||
| Подъем туш на подвесной путь | По линии фронта боксов L=3-5 м | |||||
| Подкатка туш от бокса к конвейеру на 3,5 м и включение в конвейер | 13,3 | L=lx n | ||||
| Накладывание лигатур | ||||||
| Обескровливание без сбора крови на пищевые цели | L=  , при t=8-10 мин | |||||
| Со сбором на пищевые цели |
Продолжение таблицы 6
| Поддувка воздуха в надбровную дугу | ||||||
| Съемка шкуры с головы | ||||||
| Подрезка головы | ||||||
| Отделение головы, подвешивание на крюк обработки | ||||||
| Поддувка воздуха в скакательный сустав задних конечностей | ||||||
| Поддувка воздуха у основания хвоста | ||||||
| Забеловка ахилловых сухожилий | ||||||
| Заделка проходника и отделение репицы | ||||||
| Пересадка туш на конвейер забеловки | L=ln+3 при пересадки лебедкой | |||||
| Освобождение задних ног от путовых цепей | L=ln+4 при пересадки по наклонному пути | |||||
| Подкатка туш на 2,5 м к конвейеру забеловки и включение | 9,5 | |||||
| Отделение путовых суставов задних ног | ||||||
| Съемка шкуры с цевок | ||||||
| Отделение цевки задних ног | ||||||
| Поддувка в путовый сустав передних ног | ||||||
| Отделение путового сустава передних ног | ||||||
| Съемка шкуры с передних ног | ||||||
| Отделение цевочной кости передних ног |
Продолжение таблицы 6
| Поддувка в область мечевидного хряща вдоль белой линии живота | ||||||
| Съемка шкуры: С пахов | ||||||
| С брюшной части | ||||||
| С грудной части | ||||||
| С шейной части | ||||||
| С левой и правой лопаток | ||||||
| Закрепление цепей на шкуре | L=5,4 м и более в соответствии с габаритами установки для съемки туш | |||||
| Фиксация туш при механической съемке шкуры | ||||||
| Механическая съемка шкуры | ||||||
| Освобождение туши от фиксации | ||||||
| Освобождение шкуры от цепи | ||||||
| Подкатка туш на 2,5 м и включение в конвейер | 9,5 | |||||
| Распиловка грудной кости | ||||||
| Подрезка и отделение пищевода от трахеи | ||||||
| Растяжка туши | L=ln+1 | |||||
| Разрубка лонного сращения | ||||||
| Нутровка | По длине конвейерного стола, но не менее L=ln+1 | |||||
| Ливеровка | ||||||
| Замякотка | ||||||
| Распиловка | ||||||
| Окончательная инспекция | - | Одно рабочее место | L=1,5 |
Окончание таблицы 6
| Сухая зачистка верхней (задней) части туши | ||||||
| Сухая зачистка нижней части туши | ||||||
| Влажная зачистка верхней части туши | ||||||
| Влажная зачистка нижней части туши | ||||||
| Клеймение туш | - | |||||
| Подкатка туши к весам на 3,5 м | 11,6 | |||||
| Установка туши на весы | ||||||
| ИТОГО: | L=ln+1 |
Таблица 7 нормативы оперативного времени по убою и разделке свиней
| № операции | Наименование операций | Нормативы оперативного времени по убою и разделке туш свиней, секунд на 1 голову | Оперативное время с учетом коэффициентов t=tопт×K1×K2 | Количество рабочих | Длина участка (линии), L м | |||
| Со съемкой шкуры | Без съемки шкуры | Со съемкой крупона | расчетное | принятое | ||||
| Электроглушение | ||||||||
| Подноска путовых цепей на 4 м | 5,6 | 5,6 | 5,6 | L=5 м | ||||
| Подцепка | ||||||||
| Подъем туш на подвесной путь |
Продолжение таблицы 7
| Подкатка туш на 4 м и включение в конвейер | 10,4 | 10,4 | 10,4 | L=  При t=6-8 мин | ||||
| Обескровливание без сбора крови на пищевые цели, Обескровливание со сбором крови на пищевые цели | ||||||||
| Поддувка в грудную полость | - | |||||||
| Съемка туши с подвесного пути и укладка в люльки шпарильного чана | - | |||||||
| Съемка туши с подвесного пути и спуск в немеханизированный шпарильный чан. | - | - | ||||||
| Шпарка туш в немеханизированном шпарильном чане | - | - | L=  При l=0,4м, t=5 мин | |||||
| Удаление щетины скребковой машиной | - | L=1,4 м | ||||||
| Очистка туши вручную после скребковой машины на столе | - | L=  при подъеме лебедкой L= +4 при подъеме элеватора | ||||||
| После шпарки без применения скребковой машины | - | - | ||||||
| Обнажение сухожилий задних ног и окольцовка кроны и проходника | - | - |
Продолжение таблицы 7
| Разрез в области сухожилий задних ног и подъем туши на подвесной путь: элеватором лебедкой | - - | |||||||
| Пересадка туш на конвейер забеловки | - | - | L=ln+2 при наклонном пути | |||||
| Очистка туш на подвесном пути | - | |||||||
| Нанесение контура крупона | - | - | ||||||
| Забеловка крупона | - | - | ||||||
| Забеловка паха, грудной и брюшной части, отделение сосковой части | - | - | ||||||
| Забеловка передней ноги, лопатки, шеи, окольцовка головы | - | - | ||||||
| Забеловка правой передней ноги, лопатки и шеи | - | - | ||||||
| Поддувка в брюшную полость | - | - | ||||||
| Подкатка туш к тельферу съемки шкуры на 4 м | 10,4 | - | - | |||||
| Фиксация туш и закрепление цепей на шкуре | - | По габаритам установки для съемки шкур, но не менее L=2,7 м | ||||||
| Механическая съемка шкуры | - | |||||||
| Освобождение туши от фиксаций | - | |||||||
| Откатка туш от места съемки на 3 м и включение в конвейер | 7,8 | - | 7,8 |
Продолжение таблицы 7
| Снятие цепей со шкуры | - | |||||||
| Прокол брюшной полости | - | - | ||||||
| Опалка вручную газовой горелкой в газовой печи | - - | - | L=4 м | |||||
| Доопалка туши вручную газовой горелкой | - | |||||||
| Очистка туши после опалки | - | |||||||
| Обмывка туши после зачистки: без съемки крупона | - | - | ||||||
| Со съемкой крупона | - | - | ||||||
| Снятие рогового башмака: с передних ног | - | |||||||
| С задних ног | - | |||||||
| Подрезка головы | L=ln+1 | |||||||
| Разрез грудной кости | ||||||||
| Нутровка | По длине конвейерного стола, но не менее L=ln+1 | |||||||
| Ливеровка | ||||||||
| Ожидание результатов трихинеллоскопии | L= при t=10 мин | |||||||
| Замякотка | ||||||||
| Распиловка | ||||||||
| Окончательная инспекция | - | - | - | Одно рабочее место | L=1,5 м | |||
| Отделение задних ног | ||||||||
| Зачистка верхней части туши | ||||||||
| Отделение передних ног | ||||||||
| Зачистка нижней части туши и отделение головы |
Окончание таблицы 7
| Мойка туши | Одно рабочее место | L=1,5 м | ||||
| Клеймение туш | - | - | - | |||
| Подкатка туши к весам на 5 м | 11,5 | 11,5 | 11,5 | L=ln+5 при подъеме элеватора | ||
| Установка туши на весы | ||||||
| ИТОГО |
Расчет численности рабочих по всем пунктам, кроме отмеченных, по переработке туш всех видов скота производится по формуле
L - ln ,
Где l-расстояние между тушами на конвейере для того или иного вида скота;
n-принятая (после операций) численность рабочих
Таблица 8 Мелкий рогатый скот
| № операций | Наименование операций | Оперативное время по нормативам (tопт), с | Оперативное время с учетом коэффициентов t=tопт×K1×K2 | Количество рабочих | Длина участка (линии), L м | |
| расчетное | принятое | |||||
| Подноска путовых цепей на 3 м | 4,2 | |||||
| Подцепка на элеватор | L=5 м | |||||
| Подкатка туш на 5 м | 10,5 | |||||
| обескровливание | L= при t=6-8 мин |
Продолжение таблицы 8
| Отделение головы | L=ln+1 | |||||
| Забеловка сухожилия правой задней ноги | ||||||
| Пересадка правой задней ноги на путь разделки | ||||||
| Забеловка сухожилия левой задней ноги | ||||||
| Пересадка задней левой ноги на путь разделки | ||||||
| Разрез шкуры по белой линии живота | ||||||
| Забеловка передней части туши. Заделка трахеи пищевода | ||||||
| Отделение путового сустава передних ног | ||||||
| Съемка шкуры с передних ног (голяшек) | ||||||
| Забеловка паха и брюшной части | ||||||
| Забеловка лопаток | ||||||
| Забеловка шкуры с задних голяшек | ||||||
| Забеловка курдюка или хвоста, заделка проходника | ||||||
| Подбивка шкуры | ||||||
| Закрепление цепей на шкуре | ||||||
| Механическая съемка шкуры | L=3 м при съемке шкуры на баране | |||||
| Снятие цепей со шкуры | ||||||
| Разрез брюшной полости по белой линии живота, удаление пениса | ||||||
| Удаление жира сальника | ||||||
| Нутровка | ||||||
| Ливеровка | ||||||
| Удаление курдюка | ||||||
| Зачистка частей туши: Верхней |
Окончание таблицы 8
| Нижней | ||||||
| Окончательная инспекция | - | Одно рабочее место | L=1,5 м | |||
| Мойка частей туши. Верхней | ||||||
| Нижней | ||||||
| Клеймение туш | - | Одно рабочее место | L=1,5 м | |||
| Фиксирование передних ног | ||||||
| Навешивание тушек на рамы с сортировкой по упитанности | Не менее 1,5 м | |||||
| ИТОГО |
Приложение 3
Таблица 9 Основное технологическое оборудование для первичной переработки скота
| Наименование оборудования | Марка | Краткая технологическая характеристика | Производительность (вместимость, грузоподъемность) | Габаритные размеры, мм | Мощность электродвигателя, квт | Масса, кг |
| Крупный рогатый скот | ||||||
| Бокс для оглушения крупного рогатого скота То же То же Аппарат для оглушения КРС в боксе Лебедка электрическая для подъема и посадки туш КРС | АБ-50 М Конструкции Пинского мясокомбината Г6-ФБА ФЭОР-1 ЛМБ-1-1000 | Автоматический, металлической конструкции, прямоугольной формы, с площадкой для рабочего Металлический, выполнен в виде дисковой поворотной платформы. Частота вращения платформы, мин‾¹-3 Металлический сварной конструкции из швеллеров Напряжение тока для оглушения, В. 70,90, 110, 130, 155, 180., Напряжение сети В. 220/380 Электролебедка состоит из жесткой стальной рамы, цепного барабана, подъемно-посадочного автомата АПМ с посадочным крюком, предохранительно-тормозной коробки | 50 гол/час 75 гол/час 95 гол/час 50 гол/час. Грузоподъемность 1000 кг, высота подъема 5,5 м | 3100×1900×3075 4800×4800×3800 4590×2520×3765 Станция управления 510×480×295 2140×1140×1410 | - 1,7 - - АО-2-52-6-7,5 | С посадочным автоматом и электродвигателем 1065 |
Продолжение таблицы 9
| Двойная фрикционная лебедка к полуавтоматическому боксу для подъемка и посадки туш КРС Дефибринатор для крови Пила для опиловки рогов и костей Машина для бесшумной обрезки рогов | - К7-ФДМ ПК-2М В2-ФРМ | Диаметр ведущего фрикционного колеса – 210 мм. Диаметр цепных барабанов – 320 мм. Предназначен для фибринирования крови КРС и свиней, направляемой на производство пищевых и лечебных препаратов. Рабочая емкость бака 25 л. Частота вращения мешалки, мин‾¹ -128. Состоит из станины, стола, зажимного устройства с рукояткой для закрепления рогов и костей, пильного диска, ограждающего кожуха и электродвигателя. Состоит из рамы, подвижного и неподвижного ножей и привода. Длина хода ножа – 16 мм, число рабочих ходов ножа в мин‾¹ -19 | Грузоподъемность – 1000 кг. 100 л/час Пропилов в час 300-400 650 рогов/час | 4500×1175×1350 865×500×1680 80×677×1070 1400×780×1100 | Потребляемая мощность 11,2 АОЛ-21-4-0,27 3,0 3,0 | С электродвигателем 2340 82,6 |
Продолжение таблицы 9