Тема: приготовление сложных холодных десертов: террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже, суфле, пудингов
Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколада, кондитерской котелок для взбивания сливок, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, 2 кастрюли по 2 л. для приготовления кофе, кондитерской котелок для взбивания белков. Форма с отстегивающим дном. Блендер для растирания печенья. Порционные емкости, порционные сковороды, молочники.
Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.
1. Шоколадный террин;
2. Щербет (сорбе) из яблок;
3. Пай ванильный;
4. Тирамису;
5. Творожный чизкейк;
6. Бланманже из молока;
7. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);
8. Пудинг сухарный (рецептура № 917).
Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Вопросы для самопроверки:
1. Для приготовления террина, шоколад растапливают на паровой бане?
2. Террин помещают в холодильник на 2 - 3,5 часа?
3. Когда террин застынет на него наносят 2 слоя шоколада?
4. Для приготовления сорбе из яблок, приготовленное пюре соединяют с сиропом?
5. Для приготовления «Пай», в растопленное сливочное масло добавляют яйца и взбивают в течение 10 минут?
6. Тесто заканчивают вымешивать лопаткой, как тесто станет "тянущимся"?
7. Выпекают при 150 градусов в течение 60 минут?
8. Для приготовления тирамису, желтки и сахар тщательно взбивают до тех пор пока сахар не растворится?
9. Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь?
10. Печенье должно плотно прилегать друг к другу?
11. Перед подачей посыпают тирамису какао-порошком?
12. Для удобства нарезания нож опускают в холодную воду?
13. Для приготовления чизкейка, творог протирают через сито?
14. Для приготовления бланманже из молока, миндаль заливают холодной водой, кипятят 5 минут?
15. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды?
16. Пудинг сухарный можно варить на пару?
17. Для пудинга сухарного яйца растирают с сахаром?
18. Для приготовления соуса абрикосового, со свежих абрикосов снимают кожицу?
19. Для приготовления суфле, яичные белки взбивают, а желтки растирают с сахаром?
20. Суфле подают в той же сковороде, на которой выпекают?
Шоколадный террин
Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса.
Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают.
Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания.
Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают.
Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Масло сливочное | 31,2 | 31,2 | 62,4 | 62,4 |
| Шоколад | ||||
| Кленовый сироп или мед | ||||
| Печенье бисквитное | ||||
| Маршмэллоу | ||||
| Коньяк | ||||
| Сливки | 12,5 | 12,5 | ||
| Выход | - | - |
Сорбе из яблок
Сварить из сахара и воды сироп. Приготовленное пюре из яблок соединяют с готовым сиропом и охлаждают в морозильной камере в течение 2 часов. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединяют с яичным белком, взбивают, вводят в пюре и замораживают, периодически перемешивая полученную смесь. Подают щербет в фужерах, чашечках из апельсина, кокоса, дыни.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Пюре яблочное | ||||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Яичный белок | ||||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Пай ванильный
Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, когда тесто станет "тянущимся". Лопатка в тесте будет стоять. Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто в форму, выпекают до полуготовности, сверху выливают белки и вновь запекают. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст дивный эффект "хлопьев". Выпекают при140 - 150 градусов 30-40 минут.
Требования к качеству:
Вкус – в меру сладкий; запах – ванилина; цвет – на поверхности румянец; консистенция – пропеченная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Мука | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Сахар | ||||
| Ванильный сахар | ||||
| Яйцо | 1шт | 2шт | ||
| Разрыхлитель теста | ||||
| Выход | - | - |
Тирамису
Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Сахар | ||||
| Яйца | 1/2шт | |||
| Сыр «Маскарпоне» | ||||
| Кофе молотый | ||||
| Печенье бисквитное «Савоярди» | ||||
| Какао | ||||
| Вино "Марсала" | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Творожный чизкейк
Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму высотой примерно 2,5 см. и ставят в холодильную камеру. Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Творог | ||||
| Печенье | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Яйца | 1шт | 2шт | ||
| Сметана | ||||
| Сахар | ||||
| Ванилин | ||||
| Желатин | ||||
| Выход |
Бланманже из молока
Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Требования к качеству:
Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Молоко | ||||
| Сахар | ||||
| Миндаль очищенный | 6,6 | |||
| Вода (для миндального молока) | ||||
| Желатин | 4* | 4* | ||
| Вода для желатина | ||||
| Выход | - | - |