ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра «Профессионального цикла»

Самостоятельные работы

По ПМ01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Для студентов 3-г курса очного обучения (ускоренная форма обучения)

По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Учебный 2016-2017 год

Выполнил (а) студент(ка):___________________

___________

(ФИО)

Группа___________________________3-го курса

Волгоград 2016

Приложение 2

КОМПЕТЕНЦИИ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В ХОДЕ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫ по ПМ01:

ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ

О 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

О 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

О 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

О 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

О 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

О 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

О 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

О 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

О 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Приложение 3

Конспект (доклад) составляется по следующей схеме:

- записываются вопросы, которые надо рассмотреть, чтобы раскрыть тему;

- дается краткое (тезисное) содержание по каждому вопросу;

- делается вывод по раскрытию данной темы

- прилагается список литературы, которую использовали при составлении конспекта (доклада)

Приложение 4

Таблица 1

Характеристика специй, пряностей

Наименование специй, пряностей	Характеристика	Применение	Примечание
не менее 5-10 наименований

Приложение 5

Таблица 1

Сроки годности и условия хранения

Наименование продуктов	Режим хранения	Примечание
Время хранения, (час, сутки)	Температура хранения Сº	Условия хранения

Приложение 6

Таблица 1

Содержание компьютерной презентации

1-й слайд: Название темы раздела «___________________ _____________________»

Формируемая профессиональная компетенция ПК (ее название, см. Приложение 2) ______________________

______________________

Цель: - знать:

- уметь:

- иметь практический опыт .

(см. МУ раздел 2)

2-й слайд: Содержание презентации (записываются вопросы, которые необходимы при раскрытии темы)

3-й и следующие слайды: раскрываются кратко, наглядно, по содержание презентации вопросы (на слайде не более 30 слов)

И т.д. (не менее 7 -10 слайдов)

Последний слайд:вывод по формируемой компетенции

- узнал (а):

- умею:

- приобрел (а) практический опыт

Приложение 7

Таблица 1

Производственная программа предприятия питания (образец)

№ рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур)	Наименование блюда, изделия	Выход, г	Количество блюд, изделий
Пример:161-1-1982, 897-1-й вариант-1982, 810-2-1982, 891-1-й вариант-1982,	Язык говяжий заливной с гарниром и соусом хрен (на первом месте имя существительное, входящее в название блюда)
и так далее, соблюдая порядок составления меню

Таблица 2

Выбор блюд для работы мясного (мясо - рыбного, рыбного, птице - голевого) цеха

№ рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур)	Наименование блюда, изделия, в которые входят мясопродукты (рыбопродукты, птица), нуждающиеся в холодной обработке перед тепловой обработкой	Выход, г	Количество блюд, изделий
161-1-1982, 897-1-й вариант-1982	Язык говяжий заливной с гарниром и соусом хрен
и так далее, соблюдая порядок составления меню

Таблица 3

Производственная программа мясного (мясо - рыбного, рыбного, птице - голевого) цеха

Наименование мяса, птицы, рыбы (по виду животного, рыбы, птицы) с указанием его упитанности, размеров, термического состояния)	Наименование полуфабриката (название отруба, вида п/ф и вид тепловой обработки)	№ рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур)	Выход, г (мясо, рыбо-продуктов, птицы на 1 порцию, по рецептуре)	Кол-во (шт., порций из меню предприятия) N	Выход, кг (мясо, рыбопродуктов, птицы на Nпорций)
Б	Н	Б (сырье)	Н (п/ф)
Пример: Говядина 1категория, мороженная	Тазобедренная часть, боковой кусок, мелкокусковой п/ф – азу, тушение	№ 637-1-1982				2.16	1.59
или Судак крупный, мороженный	Неразделанный, филе без кожи и костей, для жарки во фритюре	№ 525-1-1982		115/149		12.0	5.75/ 7.45
или Индейка 1категории охлажденная	Потрошеная, мелкокусковой п/ф – плов, тушение	№706-1-1982				33.84	30.78
и так далее

Таблица 4

Расчет расхода количество мясопродуктов (рыбопродуктов, птицы) перерабатываемых в цеху

(проводят по каждому виду сырья)

Пример:

Сырье	Соотношение,%	Масса сырья, кг	Примечание
В сутки	В основную смену
Мясо, в том числе:
говядина				(указать категорию упитанности, термическое состояние
свинина
баранина
субпродукты

Приложение 8

Таблица 1

Параметры микроклимата заготовочных цехов.

Наименование цеха	Температура Сº	Относительная влажносить,%	Скорость движения воздуха, м/сек²	Освещенность люкс	Вибрация	Шум	Примечание