Технологический процесс. Приготовленное филе судака, без кожи и костей, натереть солью и перцем

Приготовленное филе судака, без кожи и костей, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Настоять на холоде 30 минут. Обжарить на гриле. Отварить каннеллони до полуготовности и нафаршировать. Фарш – пассированный лук, грибы.

Требования к оформлению, реализации, хранению

Подавать блюдо на средней столовой тарелке, с сливочным соусом, зеленью.

Реализовывать сразу после приготовления.

Требования качества

Консистенция – нежная, мягкая.

Внешний вид – на поверхности поджаренная корочка, на разрезе рыба желтого цвета.

Запах– нежный, соответствует жаренной рыбе.

Вкус– соответствует жаренной рыбе.

Микробиологические показатели

Количество МАФАМ, КОЕ в 1 грамме продукта, не более 1*10³.

БГКП, не допускаются в mпродукта, г 1.0

S.aureus 1.0

Proteus не допускаются в m продукта, г 0.1

Патогенные микроорганизмы 25

Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
	25,2	38,8

Зав. Производством _____________________

Технолог (калькулятор) ____________________

Лабораторная работа № 10

Тема: «Блюда из мяса жаренного, порционным, натуральным, и мелким куском»

1.Антрекот с картофелем жареным № 374, 474 - II - 96г.

2.Эскалоп с картофелем фри№ 379, 475, 704 – II – 96г.

3.Поджарки из свинины № 376, 474 – II – 96г.

4.Печень по – строгановски № 387, 553, 473 – II – 96г.

Замечания:

Оценка:

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

Технологическая карта на блюдо:

«Эскалоп из свинины»

Рецептура № 379, 704 – II – 96г.

Наименование			№ 475 – II – 96г.	№ 704 – II – 96г.
mбр.	mн.	mбр.	mн.
Свинина
Кулинарный жир
Масса жареного эскалопа	-		-
Гренки	-		-
Хлеб пшеничный								72,3
Масло сливочное								12,3
Гарнир	-		-
Картофель						1,125
Кулинарный жир
Выход
Выход 1порции

Технологический процесс

Нарезают порционные куски мяса 10 – 15см., слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на крутон, гарнируют и подают.

Оформление, подача, реализация

1.Подается на мелкой столовой тарелке;

2.Температура подачи 65 – 75⁰С;

3.Готовят непосредственно перед подачей.

Требования качества

Внешний вид:отбитые порционные куски;

Консистенция:нежная, мягкая;

Цвет:золотистый;

Запах:соответствующий свинине;

Вкус:соответствует жареной свинине.

Зав. Производством _____________________

Технолог (калькулятор) ____________________

Лабораторная работа № 11

Тема: «Блюда из мяса жаренного крупным, порционным, панированными кусками»

1.Ромштекс № 383, 474 – II – 96г.

2.Свинина жаренная в тесте № 365, 475 – II–96г.

3.Котлета натуральная отбивная № 381, 512 – II– 96г.

4.Мясо жаренное крупным куском № 362, 473 – II–96г.

Замечания:

Оценка:

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

Технологическая карта на блюдо:

«Свинина жареная в тесте»

Рецептура № 150 – II–96г.

Наименование
mбр.	m н.	mбр.	m н.
Свинина
Яйца	1\8		-
Сухари
Масса п\ф	-		-
Жир животный
Масса жареных котлет	-		-
Гарнир	-		-
Маргарин
Выход: