Лабораторная работа № 2
Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него
Задание: приготовить
I.Дрожжевое безопарное тесто
II.Изделия: - Пирог московский (3 способа формования)
- Ватрушка (с творогом, повидлом)
- Пирожки печёные
Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста
| Продолжать замес теста пока тесто не перестанет ________ ________________________ |
| Поставить для брожения на _-_ ч в тёплое тесто t=__-__°C |
| Сделать _-_ обминки во время брожения |
| Определить готовность теста: при нажатии тесто ________ выравнивается |
Жидкость Дрожжи Сахар Соль Яйцо Мука Жир Рецептура на пирог «Московский»
| № | Наименования сырья | Количество |
| 1. | Мука | |
| 2. | Сахар-песок | |
| 3. | Маргарин | |
| 4. | Меланж | |
| 5. | Соль | |
| 6. | Дрожжи | |
| 7. | Вода | |
| 8. | Повидло | |
| 9. | Меланж для смазки | |
| | Выход | |
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий.
В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях.
Полуоткрытый пирог: делят тесто в пропорциях ¾ + ¼ . Подкатывают два шарика и оставляют для расстойки в тёплом месте. Нижний пласт (большой шар) раскатывают толщиной 1см. Маленький шар раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм и нарезают на тонкие полосы в виде решётки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают льезоном и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.Пироги растаивают, за 5—10 мин до выпечки пирог смазывают льезоном, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.
Требования к качеству: форма___________, поверхность пирога должна быть блестящей, __________________ цвета; мякиш –__________, ____________, хорошо пропечен, без закала, при надавливании – пружинит. Срок реализации __ часа.
Технологическая схема приготовления пирога «Московского» закрытым способом
| Выпекать при t = ___-__°С __ мин |
| Поверхность пирога смазать яйцом |
| Разделить на 2 равные части |
| Расстоять в течение __ мин в ________ месте |
| Обе части раскатать толщиной __ см |
| Одну часть уложить на смазанный жиром лист |
| Накрыть второй частью теста |
| Поверхность пирога смазать яйцом |
| Окончательная расстойка __-__ мин |
Дрожжевое безопарное тестоПовидлоЯйцо Рецептура «Ватрушка»
| № | Наименование сырья | 100 шт | 10 шт |
| 1. | Мука | | |
| 2. | в том числе мука на подпыл | | |
| 3. | Маргарин столовый | | |
| 4. | Меланж | | |
| 5. | Соль | | |
| 6. | Дрожжи | | |
| 7. | Вода | | |
| | Масса теста | | |
| 8. | Фарш творожный или повидло | | |
| 9. | Жир для смазки листов | | |
| 10. | Меланж для смазки изделий | | |
| | Выход | | |
Требования к качеству: изделия должны быть ___________ формы с глянцевитыми краями без____________, золотистого цвета, тесто хорошо ______________, без ________________. Вкус в меру сладкий, соленый, без посторонних запахов и привкусов. Срок реализации ___ часа.
Технологическая схема приготовления «Ватрушки»
Дрожжевое безопарное тестоЛьезонФарш
| Разделить на порции по __ г |
| Оставить на промежуточную расстойку на _ – __ мин |
| Сделать в заготовках углубления d = _ см |
| Заполнить углубления фаршем по __ г |
| Оставить на окончательную расстойку на _-__ мин |
| Определить окончание расстойки: тесто на ощупь_______, _______ |
| Выпекать __ – __ мин при t = ___ – ___°С |
| * Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать льезоном после заполнения фаршем и расстойки |
