Цель и задачи выполнения самостоятельных работ
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра «Профессионального цикла»
Методические указания
По выполнению самостоятельных работ по ПМ01
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Для студентов 3-г курса очного обучения, ускоренная форма обучения
По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Волгоград 2016
Методические указания по выполнению самостоятельных работ при изучении профессионального модуля ПМ01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» разработаны в соответствии с Федеральным Государственным образовательным стандартом среднего специального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 19.02.10«Технология продукции общественного питания».
Организация-заказчик: ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли».
Разработчик:
Чубарева Тамара Фирсовна - преподаватель кафедры «Профессионального цикла».
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры
Профессионального цикла
Протокол №от 201г.
Зав. кафедрой профессионального цикла
__________________/Веденеева Л.В._/
Подпись
| Пояснительная записка |
| 1.Общее положение |
| 2.Цель и задачи при выполнении самостоятельных работ |
| 3.Организация выполнения самостоятельных работ |
| 4.Перечень самостоятельных работ |
| 5.Критерии оценок самостоятельных работ |
| 8.Список рекомендуемой литературы для выполнения самостоятельных работ |
| 9.Приложения |
Пояснительная записка
Методические указания составлены с целью оказания помощи студентам в подготовке и выполнении самостоятельных (домашних) работ (далее СР) по профессиональному модулю ПМ01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
В методических указаниях представлены общие положения по разработке и написанию СР, определены требования к их структуре и содержанию. Приводятся образцы оформления титульного листа для самостоятельных работ, порядок составления СР, таблиц, схем, технологической документации, указан список обязательной специальной литературы, необходимый при выполнении СР.
Применение студентами разработанных методических указаний при выполнении самостоятельных работ позволит минимизировать трудозатраты студента и обеспечить высокий уровень их выполнения.
Кроме того, использование предлагаемых методических указаний позволит оптимизировать соотношение развития инициативы студента при выполнении СР и предполагаемого контроля за его деятельностью руководителем.
Общие положения
Работа студента над самостоятельными работами по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» предполагает изучение общепрофессиональных учебных дисциплин, и основываются на полученных знаниях по ряду конкретных предметов:
- ОП.02 Охрана труда
- ОП.03 Безопасность жизнедеятельности
- ОП.04 Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве
- ОП.05.Метрология и стандартизация,
- ОП.06 Организация хранения и контроль запасов сырья,
- ОП07 Информационные технологии в профессиональной деятельности,
- ОП08 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,
Задания СР выполняются студентом на определенные темы разделов ПМ01 после освоения теоретического и практического материала МДК 01.01. под руководством преподавателя методом консультирования.
Цель и задачи выполнения самостоятельных работ
Самостоятельные работы имеет цель приобрести, систематизировать и расширить
теоретические знания и практические умения при решении разнообразных практических ситуационных задач с элементами самостоятельных исследований по приобретению профессиональных и общих компетенций по профессиональному модулю ПМ01«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». А также определить уровень подготовленности студента к практической деятельности в соответствии с получаемой специальностью, в том числе умения проводить анализ, обобщать и систематизировать информацию, формулировать собственные выводы.
При выполнении самостоятельных работ студент может приобрести:
практический опыт:
· разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
· контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
умения:
· владеть принципами организации хранения сырья на предприятиях питания;
· определять качество и количество сырья;
· контролировать соблюдение правил и режима хранения сырья и полуфабрикатов;
· контролировать способы и приемы обработки различных видов и пород промысловой рыбы;
· контролировать способы и приемы обработки мяса различных видов животных;
· контролировать способы и приемы обработки различных видов домашней птицы;
- обрабатывать мяса животных, в том числе поросят, мяса диких животных и определять кулинарное использование частей мяса для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
· обрабатывать и определять кулинарное использование частей птицы, кролика для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
· контролировать утилизацию отходов;
· контролировать производство полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и органолептическими способами оценивать качество сырья, вспомогательных продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
· проводить расчеты по формулам;
· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
· выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
· обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знания:
· по ассортименту полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
· правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
· виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
· основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
· требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
· требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
· способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
· основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
· методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
· технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
· способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
· актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
· правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы;
· требования к безопасности хранения подготовленного сырья, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.
Исходя из этого, основными задачами при выполнении СР являются:
- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении МДК01.01;
- приобретение практического опыта принимать решения при самостоятельном выполнении работ по темам разделов МДК01.01.;
- составление технологической документации (актов, схем, производственных программ);
- умение самостоятельно работать с источниками информации;
- систематизация информации по теме СР и оформление ее в виде таблиц;
- оформление СР в соответствии с МУ.
Объектомисследования при выполнении СР является тема раздела МДК01.01 и
задание по самостоятельной работе, предметом изучения может быть собранная информация, которая возможно будет использована в своей дальнейшей профессиональной деятельности, в формирование общих и специальных компетенций по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».