Раздел 7 Кондитерский цех

Цех производит мучные и кондитерские изделия.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе есть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией.

В кладовой суточного запаса продуктов установлены лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.)

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку нужно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода..

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором.

Изготовление мучных изделий происходит, опираясь на технологические и технико-технологические карты.

Работа цеха налажена хорошо, но для более эффективной работы я бы порекомендовала дополнительные производственные столы.

Технические характеристики машин

Машина	Марка машины	Производительность, кг/ч	Мощность электро двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Примечания
Печь пекарская подовая	ХПЭ-750/3 С стекло	Вместительность противни 700х460 мм	19,2 кВт	1366х1012х1686 мм	440 кг	Печь пекарская ХПЭ-750/3 С предназначена для выпечки различных видов хлеба (пшеничного, формового, подового), хлебобулочной продукции, мучных кондитерских изделий и куличей.
Конвекционная печь	Bistrot 665	Размеры противней, мм 400 × 600,	10кВт	850 × 940 × 830мм	кг 82	Электрическая конвекционная печь, идеально подходящая для использования в ресторанах, супермаркетах и гостиницах. Печь оборудована системой подачи пара, что позволяет производить выпечку высокого качества.
Печь электрическая	ROTOR 60x80 FORNI FIORINI, Италия	120 гоовой продукции в час	42 кВт	183x140x240		Печь предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Шкаф холодильный	CM114-S (ШХ-1,4) Polair	1400л	0.55   0.55             0,55кВт	2028*1402*854мм	230кг	Холодильный шкаф POLAIR CM114-S (ШХ-1,4) является самой вместительной моделью. Шкаф с объёмом 1400 литров, поддерживает температуру в диапазоне от 0 до +6°С, которая подходит для хранения многих продуктов питания, особенно молочной продукции и овощей.
Ларь морозильный	ITALFROST CF 600S	572 л	0,3 кВт	1656х662х904 мм	113 кг	Морозильный ларь с глухой крышкой — это современное оборудование, предназначенное для длительного хранения и продажи замороженных продуктов и полуфабрикатов. Температурный диапазон -25 °C...-18 °C
Холодильная камера	Ариада КХ-8,8	8,8 м3	0,025Вт/мК.	1960х2560х2200 мм		Холодильные камеры обеспечивают качественное хранение продуктов при температуре: -2...+6°С (среднетемпературные), - 15...-25°С (низкотемпературные)
Стол охлаждаемый	СХС-60-01	260 л	6,2 кВт/сут	1485х600х900 мм	100 кг	Поверхность стола — не охлаждаемая ровная поверхность с бортом.Рабочий диапазон температуры внутри камеры от -2 °C до +8 °C
Стерилизатор для ножей	UV 16W NAPOLI Sirman	Вместимость ножей 15шт	0.07 кВт	400х140х760	кг	Детали из прозрачного плексигласа полностью съемные для тщательной очистки и позволяющие стерилизовать ножи, не переворачивая их. Ртутные лампы UV с защитой из металлической сети. Защитный микровыключатель, выключающий лампу при открытии дверцы и включающий ее при закрытии. Таймер 0-120 мин.

Неисправности машин и способы их устранения

Вид машины	Неисправности	Причины	Способы устранения

Блюдо	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция

Анализ эффективности использования оборудования

Дата	Вид машины	Время работы		Эффективность использования