Перечень вопросов к экзамену

1. Охарактеризуйте предмет и задачи курса. Раскройте сущность стандартизации, ее цели и задачи. Раскройте понятие правовые основы стандартизации.

2. Охарактеризуйте сущность метрологии, ее задачи. Перечислите и охарактеризуйте средства измерений, объекты метрологии.

3. Охарактеризуйте международную систему стандартизации. Изложите сущность сертификации, ее задачи.

4. Охарактеризуйте порядок разработки, рассмотрения и утверждения технических условий (ТУ), технологической инструкции (ТИ).

5. Охарактеризуйте порядок разработки утверждения технико-технологических карт (ТТК), сборников рецептур.

6. Охарактеризуйте номенклатуру показателей качества, методы определения показателей качества.

7. Охарактеризуйте виды контроля качества: входной, операционный, приемочный, их организация.

8. Охарактеризуйте понятия «единичный показатель качества», «комплексный показатель качества», определяющий показатель качества».

9. Охарактеризуйте понятие «показатель назначения», «показатель надежности», «показатель технологичности»

10. Охарактеризуйте сущность сертификации продукции, обязательной и добровольной сертификации.

11. Охарактеризуйте понятие «стандарт», изложите порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов.

12. Охарактеризуйте формы контроля, применяемых в общественном питании: бракераж, экран качества, личный бракераж, талон качества, потребительские и технологические конференции, день оценки качества.

13. Охарактеризуйте виды контроля, осуществляемого технологическими и санитарно-техническими пищевыми лабораториями.

14. Охарактеризуйте органолептический анализ продукции общественного питания (бракераж). Опишите порядок проведения и оформления бракеража.

15. Охарактеризуйте лабораторные методы оценки качества продукции: химические, физико-химические, технологические, их краткая характеристика.

16. Перечислите и охарактеризуйте документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции. Охарактеризуйте понятие об уровне качества продукции общественного питания и методах его оценки.

17. Охарактеризуйте порядок отбора проб и подготовка их к лабораторному анализу.

18. Охарактеризуйте систему балльной оценки качества, ее основные принципы. Коэффициент значимости (важности). Понятие об обобщенном (комплексном) показателе качества.

19. Охарактеризуйте понятие «сертификат соответствия», «знак соответствия».

20. Охарактеризуйте правила и порядок проведения сертификации.

21. Охарактеризуйте нормативные документы по стандартизации.

22. Охарактеризуйте понятие о контроле качества продукции, его значение.

23. Изложите порядок разработки, рассмотрения, утверждения фирменных блюд.

24. Изложите порядок определения содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески ВСШ.

25. Изложите методику определения содержания жира в кулинарных изделиях методом Гербера.

26. Изложите методику определения содержания жира в кулинарных изделиях весовым методом с экстракцией жира в микроизмельчителе.

27. Изложите методику определения содержания сухих веществ в аппарате ВЧ.

28. Изложите порядок определения содержания сухих веществ в компоте рефрактометрическим методом.

29. Изложите порядок определения содержания сахара в чае рефрактометрическим методом.

30. Изложите порядок определения содержания сахара в сладких блюдах рефрактометрическим методом.

31. Изложите порядок определения молока в молочных супах.

32. Изложите порядок определения свежести настоя чая.

33. Изложите порядок обнаружения жженого сахара в чае – заварке, питьевой соды в чае – заварке.

34. Изложите порядок обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.

35. Изложите порядок определения содержания витамина С в овощных салатах.

36. Изложите порядок установления степени свежести мясного полуфабриката по химическим показателям (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой).

37. Изложите порядок определения содержания сухих веществ в гарнирах методом высушивания навески в сушильном шкафу.

38. Изложите порядок определения свежести мясных натурально-рубленных п/ф по химическим показателям (проведение реакции реактивом Нессенера)

39. Изложите порядок определения свежести мясных натурально-рубленных п/ф по химическим показателям (проведение реакции уксуснокислым свинцом)

40. Изложите порядок определения содержания сухих веществ во вторых блюдах из овощей методом высушивания навески в аппарате ВЧ.

41. Изложите порядок определения содержания сухих веществ в рубленых полуфабрикатах из мяса высушиванием навески в сушильном шкафу.

42. Изложите порядок определения содержания поваренной соли в котлетной массе.

43. Изложите порядок определения содержания жира в творожных полуфабрикатах методом Гербера.

44. Изложите контроль прожаренности рыбных кулинарных изделий (проба фосфатазу)

45. Изложите контроль прожаренности мясных кулинарных изделий (проба с пероксидазой)

46. Изложите порядок определения химического состава и энергетической ценности пищи.

47. Изложите порядок определения содержания сухих веществ в овощных полуфабрикатов методом высушивания навески в сушильном шкафу.

48. Изложите порядок определения содержания сухих веществ в полуфабрикатах из муки (теста) методом высушивания навески в сушильном шкафу.

49. Изложите порядок определения содержания сухих веществ в холодных блюдах методом высушивания навески в аппарате ВЧ.

50. Изложите порядок отбора и подготовки проб для лабораторного анализа.

51. Изложите порядок определения кислотности в котлетной массе.

52. Изложите порядок установления соблюдения технологического процесса обработки овощных п/ф, сульфитированного картофеля по органолептическим показателям.

53. Изложите порядок установления химической безвредности сульфитированного картофеля по химическим показателям (проведение реакции на порядок определения сернистого ангидрида (SO2) йодометрическим методом).

54. Изложите порядок определения средней массы готовых блюд и изделий.

55. Изложите порядок определения степени соблюдения рецептуры блюда по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ в соусе методом высушивания навески).

56. Изложите порядок оценки качества киселя, желе, компота и соблюдение технологического процесса их приготовления по органолептическим показателям.

57. Изложите порядок определения степени свежести салатов, винегретов, соблюдение технологического процесса их приготовления по органолептическим показателям.

58. Опишите порядок определения содержания сухих веществ в салатах и винегретах.

59. Опишите порядок определения химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.

60. Изложите правила заполнения «Бракеражного журнала», «Акта отбора проб»