Рекомендуемые объемы порций для расчета напитков

Наименование	Ед.изм.	Стандартный объем порции
Горячие напитки:
чай в чайнике	л	0,50
чай порционный	л	0,20
черный кофе	л	0,10
классический эспрессо	л	0,03
латте	л	0,25
капучино	л	0,15
Холодные напитки:
газированная вода	л	0,33
минеральная вода	л	0,50
фруктовый сок	л	0,25
напиток собственного производства	л	0,25
Пиво	л	0,50
Винно-водочные изделия:
Крепкие напитки (водка, коньяк)	л	0,05
Вина (натуральные, специальные, игристые, десертные)	л	0,75 0,15

Приложение У

Последовательность расположения блюд и напитков в расчетном меню

1. Холодные закуски:

1.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные)

1.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом).

1.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная.

1.4. Икра зернистая лососевых рыб.

1.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

1.6. Рыбные холодные закуски:

· рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

· рыба заливная;

· рыба под маринадом;

· рыба под майонезом;

· рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);

· сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

· нерыбные продукты моря.

1.7 Салаты и винегреты.

1.8 Мясные холодные закуски:

· мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;

· мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);

· домашняя птица и дичь холодные.

1.9.Овощи натуральные, соленые, маринованные.

1.10.Грибы консервированные, маринованные.

1.11.Блюда из яиц.

1.12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте).

2. Горячие закуски:

· рыбные, из нерыбных продуктов моря;

· из субпродуктов;

· из птицы и дичи;

· овощные и грибные;

· яичные и мучные.

3. Супы:

· прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);

· заправочные;

· супы-пюре, супы-кремы;

· молочные, холодные, сладкие.

4. Рыбные горячие блюда:

· рыба отварная и припущенная;

· рыба жареная;

· рыба тушеная и запеченная.

5. Мясные горячие блюда:

· мясо отварное и припущенное;

· мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

· мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

· мясо, жаренное в панированном виде;

· субпродукты;

· мясо фаршированное, тушеное и запеченное;

· блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

6. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

· птица отварная и припущенная;

· птица и дичь жареные;

· птица фаршированная и тушеная;

· блюда из рубленой птицы.

7. Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

8.Горячие блюда из яиц и творога.

9. Сладкие блюда (десерты):

· горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.);

· холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки, взбитые с наполнителями);

· охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы);

· замороженые (мороженое в ассортименте, пломбир);

· фрукты и ягоды натуральные.

10. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

11. Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, морсы, крюшоны, квас, безалкогольные коктейли).

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные и др.).

13. Хлеб: пшеничный, ржаной.

Приложение Ф

Таблица Ф.1 - Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

Наименование блюд и мучных изделий	Потери в % к массе брутто	Наименование блюд и мучных изделий	Потери в % к массе полуфабриката
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Котлеты: морковные капустные картофельные		Кабачки, фаршированные овощами и рисом
Зразы картофельные		Картофельные ватрушки с фаршем
Крокеты картофельные		Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
Шницель из капусты		Морковная запеканка
Картофель, запеченный в сметанном соусе		Капуста цветная, запеченная под соусом
Грибы, запеченные в сметанном соусе		Запеканка из мокови и фасоли
Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другими фаршами		Перец, фаршированный овощами и рисом
Запеканка капустная		Голубцы овощные
Запеканка из тыквы		Баклажаны, фаршированные овощами
Запеканка овощная		Картофельное пюре запеченное
Пудинг овощной		Картофельи овощи, тушенные в соусе
Пудинг из моркови		Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
Солянка овощная		Рагу из овощей
Помидоры, фаршированные грибами с рисом или рисом и морковью		Свекла, тушенная в сметане или соусе
Кабачки, запеченные под соусом
Блюда из творога и яиц
Вареники ленивые отварные	+ 51	Омлет натуральный или смешанный
Сырники из творога		Омлет из яичного порошка
Сырники из творога и картофеля или с морковью		Омлет, фаршированный вареньем
Пудинг из творога (запеченный)		Омлет, фаршированный мясными продуктами
Пудинг из творога (варенный на пару)		Омлет с жаренным картофелем запеченный
Продолжение табл. Ф.1
Запеканка из творога		Омлет с морковью запеченный
Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы		Омлет с кашей запеченный
Яичная кашка натуральная		Драчена
Яичница глазунья натуральная или с наполнителями		Яйца, запеченные под молочным соусом
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная		Биточки или котлеты с творогм с яйцом
Запеканка рисовая с творогом		Биточки или котлеты с творогм без яйца
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой		Биточки или котлеты рисовые, пшенные с морковью
Запеканка со свежими плодами		Макаронник
Пудинг с консервированными плодами		Макароны, запеченные с сыром
Пудинг рисовый, манный, пшенный		Макароны, запеченные с яйцом
Крупеник		Лапшевник с творогом
Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые		Запеканка из бобовых и картофеля
Биточки или котлеты манные, рисовые
Блюда из мяса и мясопродуктов
Грудинка, фаршированная кашей, или рисом, или печенью		Голубцы с мясом и рисом
Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные		Говядина в луковом соусе запеченная
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами		Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
Солянка сборная на сковороде		Мозги в молочном соусе запеченные
Макаронник с мясом или субпродуктами		Язык с картофелем в соусе запеченный
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фарширован. мясом и рисом		Котлеты натуральные в соусе запеченные
Мучные изделия
Пельмени или вареники отварные	+ 9	Расстегаи закусочные
Пельмени жареные		Расстегаи московские	6,5
Пельмени в омлете		Кулебяка из дрожжевого теста
Пельмени, запеченные в сметане		Кулебяка из слоеного теста
Блины		Колбасные мясные изделия, запеченные в тесте
Блинчики с фаршем (при жарке блинчика, при жарке фаршированного блинчика)	35 + 10	Клецки	+ 12
Окончание табл. Ф.1
Оладьи		Гренки из пшеничного хлеба	36,5
Оладьи с яблоками или творогом		Гренки с сыром
Пирожки печеные из дрожжевого теста простые массой 75г Сдобные массой 100г Сдобные массой 60г Сдобные массой 35г		Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
Пирожки печеные из пресного слоеного теста		Гренки острые
Пирожки печеные из пресного сдобного теста		Корзиночки (тарталетки) для закусок
Ватрушки из пресного слоеного теста		Волованы
Ватрушки из дрожжевого теста		Профитроли

¹- знак «плюс» означает привар.

П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

Приложение Х