Стандарт организации 001-73905051-10

И другие (см. ПРИЛОЖЕНИЕ В).

В подчинении заведующей производством кондитерского цеха находиться 102 человека, она осуществляет контроль над трудовой деятельностью технологов, ведущих товароведов, операторов ЭВМ, также может контролировать работу кондитеров, грузчиков и мойщиц. В ее основные должностные обязанности входит осуществление общего руководства производственно-хозяйственной деятельности цеха на обеспечение ритмичного выпуска продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества, обеспечение полного и своевременного выполнения цехом заявок на готовую продукцию магазинов розничной сети «Виват» по качеству и количеству, обеспечивать наличие в цехе и исполнение сотрудниками технологической документации, обеспечение соблюдения норм закладки сырья и приготовления полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с технологическими Стандартами компаниями, осуществление контроля соблюдения сроков и условий хранения ингредиентов и готовой продукции, выпускаемой в цехе, обеспечение правильной эксплуатации технологического оборудования и других основных средств сотрудниками доготовочного цеха, своевременное обеспечение и бесперебойное снабжение производства цеха сырьем и полуфабрикатами, а также их сохранность, обеспечивать соблюдение трудовой и производственной дисциплины всех сотрудников цеха, обеспечивать соблюдение требований производственной санитарии, личной гигиены и аккуратного внешнего вида сотрудниками цеха, обеспечивать соблюдение безопасных условий труда, требований пожарной безопасности и охраны труда сотрудниками цеха, обеспечивать проведение обучения и инструктажей по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам, осуществлять знакомство вновь принятых сотрудников с локальными актами предприятия и соответствующей документацией.

Технологи контролируют работу кондитеров, грузчиков, мойщиц, вместе с заведующей производством разрабатывают новые рецептуры блюд, обеспечивают своевременное оформление технологической документации, обеспечивает соблюдения норм закладки сырья и технологии приготовления полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с технологическими Стандартами компании, контролируют техническое состояние оборудования и инвентаря, обеспечивает своевременное и бесперебойное снабжение производства цеха сырьем и полуфабрикатами, а также их сохранность, осуществляет расстановку персонала цеха по рабочим местам. Деятельность технолога тесно связана с деятельностью заведующего производством. Кондитер 4 разряда подчиняются заведующей производству и технологу, они должны осуществлять подготовку рабочего места и инвентаря к работе, в начале рабочей смены получать от заведующей производством или технолога задание на день, выбирать необходимые для работы технологические карты. Осуществлять изготовление кулинарных изделий, требующие кулинарной обработки средней степени сложности, проводить маркировку продукции с указанием сроков изготовления, соблюдать правила эксплуатации и следить за исправностью оборудования, соблюдать правила утилизации отходов производства, согласно внутренним инструкциям, производить уборку своего рабочего места, содержать в чистоте технологическое, холодильное оборудование, весоизмерительные приборы и инвентарь. Должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора.

Кондитер 5 разряда подчиняются заведующей производству и технологу, осуществляют подготовку рабочего места и инвентаря к работе, контролируют соблюдение кондитерами и кухонными работниками правил подготовки и обработки продуктов в соответствии с технологическими и санитарными требованиями. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.

Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в шоколадные и театральные наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки кондитерских изделий. Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества, проводить органолептическую оценку, контролируют соблюдение сотрудниками цеха последовательности операций при приготовлении блюд, контролируют товарное соседство в холодильниках, соблюдают и контролируют соблюдение сотрудниками цеха правил утилизации отходов производства, согласно внутренним инструкциям, контролировать качество производимой цехом продукции, соблюдать правила эксплуатации и следить за исправностью оборудования, осуществляет отпуск готовой продукции, контролировать чистоту рабочих мест сотрудников цеха, соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности. Ведущий товаровед контролирует деятельность товароведа по приемке и отправке, вместе с ними заполняет накладные и заявки, распределяет продукты по цехам. Товаровед по приемке принимает полученный товар, заполняет акты по количеству и качеству, товаровед по отправке фасует готовую продукцию и отправляет ее по магазинам розничной сети. Для организации и планирования труда персонала и для успешного производственного процесса предприятие выбрало рациональную структуру производства, производственные помещения разместило по ходу технологического процесса, для того чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечило рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат, созданный путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Площадь рабочего места достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования. «Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.»[4] Созданы «необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).»[5]

Раздел 2 Овощной цех

Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Виват-трейд» производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. Общая площадь овощного цеха составляет 24.58 м2.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка. Так как практически все овощи поступают в очищенном состоянии (картофель, корнеплоды, луковые), то начало обработки начинается с мойки в моечных ваннах, затем нарезаются в овощерезательной машине. После нарезки картофель и корнеплоды помещаются в пароварочный аппарат, для тепловой обработки для лучшей сохранности, так как картофель имеет свойство темнеть, а корнеплоды обветриваться. Чтобы охладить овощи и увеличить их сохранность, они поступают в камеры шокового охлаждения. После овощи распределяются по цехам, а остатки помещаются в холодильные камеры в промаркированных лотках, то есть на лотках указывается дата и время переработки и надпись «готовая продукция». Капустные, салат, разная зелень, помидоры, огурцы и т. д. обрабатываются отдельно от корнеплодов. Овощи в цехе перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. Эти операции производятся на производственных столах. Отходы, в том числе капустный лист и кочерыжки, ссыпают в предназначенную для этой цели тару и затем удаляют из цеха. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели используют моечные ванны. Лук перед обработкой замачивают, для того, чтобы удалить эфирные масла, которые при выделении раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. В овощном цехе также производиться варка куриного яйца. Качество обрабатываемого сырья на предприятии «Виват-трейд» контролируется технологом, который опирается на санитарно-эпидемиологические требования.

Технические характеристики машин

Машина	Марка машины	Производительность, кг/ч	Мощность электро двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг		Примечания
овощерезка	МРО-1000	900—1000	0,8	Длина-750 Ширина- 510 Высота- 710		950- Число оборотов валя электродвигателя в минуту	В комплект машины входят четыре ножевых блока: блок 3 мм — с одним обрезным ножом (без гребенки) для нарезки кружочками толщиной 3 мм и шинкования капусты; блоки 3х3 мм, 6х6 мм и 10х10 мм — с обрезным ножом и соответствующими гребенками 3х3, 6х6 и 10х10 мм для нарезки соломкой и брусочками.
Холодильная камера	КХ-5.5			5.5м3-внутренний объем. 1660х1960х2200			Толщина панели 80 мм Соединение панелей типа "шип-паз"
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом	ЭП-4ЖШ	Температура рабочей поверхности конфорки, °C, не более 480 Время разогрева конфорки до максимальной температуры, мин, не более 30	Номинальная мощность жарочного шкафа-4,8кВт Потребляемая мощность конфорки-3кВт Номинальная потребляемая мощность 16,8 кВт, не более	840(1050)x850(895)x860 Внутренние размеры жарочного шкафа, мм- 538x535x290		Размеры конфорок, мм 295x417	Предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикотов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий..
Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный	АПЭСМ-2	50	7,5	900 800 950 (без ферм)		Объем рабочих камер, м3-0,23	применяют для максимального сохранения пищевых и биологических веществ в продукте за минимальный срок его приготовления. Основным технологическим требованием к конструкции этих аппаратов является воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105 ... 107°С без доступа кислорода воздуха.
Камеры шокового охлаждения	GN1/1; EN1/1	692- Холодопроизводительность +70 [0C] ÷ +3 [0C] 10,8 кг		внутренний объем (литры)-90			В случае расположения шкафа у стены время цикла охлаждения увеличивается примерно на 20%

Неисправности машин и способы их устранения

Вид машины	Неисправности	Причины	Способы устранения
Камера шокового охлаждения	Нет напряжения Непредусмотренный останов	Прекратилось электроснабжение Перегорел предохранитель Ослабли контакты	Возобновить электроснабжение Заменить предохранители Подтянуть контакты
	Не запускается цикл	Неправильно составленная программа цикла	Проверить установку параметров времени и температуры
	Компрессор работает, но шкаф не охлаждается	На испарителе образовалась значительная наледь В системе охлаждения нет холодильного агента Неисправность питательного электромагнитного клапана	Открыть загрузочную дверь и выполнить цикл размораживания Обратиться за квалифицированной помощью
	Мигающее предупреждение в виде «0»	Истекло время выполнения цикла	Уменьшить загрузку Проветрить помещение Выполнить цикл размораживания

Раздел 3 Рыбный цех.

Обработка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов происходит в специализированном цехе - рыбном. Общая площадь рыбного цеха составляет 23.36 м2. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая, рыба, нарезанная на порции, жареная, панированная в сухарях, котлеты, шашлык из рыбы, суши с разной рыбой, копченая рыба.

Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций:

1.Оттаивание. Мороженую или охлажденную рыбу в неразделанном виде, поротую или без головы оттаивают в холодной воде, добавляют поваренную соль, чтобы в рыбе сохранились минеральные вещества, которые растворяются в воде. Необходимо следить за температурой воды, так как может произойти денатурация белков рыбы, вследствие чего изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.

2.Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. Рыбу вымачивают в течении 4-6 ч., через каждые 1-2 ч. Меняя воду.

3.Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями ( терками и скребками различной конструкции). Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах, для очистки используют столы с желобом и бортиками.

4.Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов происходит при помощи головоотсекающей машины типа 2С-1, производительность машины также 30 рыб в минуту.

5.Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками.

6.Изготовление полуфабрикатов. Рыбу сначала порционируют, перед тем как отправить ее на тепловую обработку. Затем готовят полуфабрикаты на специальном столе.

Работа рыбного цеха происходит слажено, но для удобства можно приобрести предприятию плавникорезку типа ПР-2. Производительность машины 30 рыб в минуту.

Технические характеристики машин

Машина	Марка машины	Производительность, кг/ч	Мощность электро двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Примечания
Коптильная установка	ГЕ-91-1	загрузка 150-200 кг,	0,8 кВт/Час	850 х 850 х 1700 мм.	170кг	для производства изделий холодного и горячего копчения
Шкаф холодильный	EFP-701	600л	0,208 кВт/Час	726*693*2067 мм	110 кг	Холодильный шкаф Fagor AFP-701 используется для хранения охлажденных напитков, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов на предприятиях торговли и общественного питания.

Неисправности машин и способы их устранения

Вид машины	Неисправности	Причины	Способы устранения
Коптильная установка	Термометр не включается или работает некорректно	Низкий заряд батареи или батарея разряжена	Заменить батарею
	Температура коптильни выше желаемой температуры приготовления	Перегрев	Следуйте инструкциям в разделе ПЕРЕГРЕВ для медленного снижения температуры
	Температура коптильни ниже желаемой температуры приготовления	Недостаточный прогрев	Убедитесь, что воздушные заслонки на дверце отделения для золы полностью открыты.

Блюдо	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция

Анализ эффективности использования оборудования

Дата	Вид машины	Время работы		Эффективность использования

Раздел 4 Мясной цех

Мясной цех организуются на предприятии для переработки сырья для своего производства. Общая площадь цеха составляет 79.75 м2. Ассортимент мясных полуфабрикатов, который выпускает мясной цех, большой. Это и крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, курицы, фарши, шашлык, гуляш, бифштексы, эскалопы, корейка, антрекот, окорок, грудинка, рагу, котлеты и т. д. При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. В мясном цехе проходят два технологических процесса: обработка мяса крупного рогатого скота и обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.

При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. Начальник цеха проводит инструктаж работников по технике безопасности и организовывает их обучение рациональным приемам и методам работы. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессах: 1) обработка мяса крупного рогатого скота; 2) обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.

Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1.Дефростация. Дефростация мороженого мяса организуется в специальных камерах – дефростерах. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней.

2.Обмывание и обсушивание. Обмывание мяса происходит при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани не более 5 минут.

3.Разруб туш на части. Эту операцию производят на ленточной циркульной пиле. Она с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери; кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую утечку мясного сока.

4. Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Для обвалки мяса стоят производственные столы марки РПС-10 изготовленные из нержавеющей стали. Также на предприятии используется специальное приспособление – станок, с помощью которого кости разрубит на части одинаковой длины. Данное приспособление особенно удобно для разруба суставных головок трубчатых костей. Для разруба на порции птицы, грудинки с хрящами используют ножницы специальной конструкции. Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами, под крышками столов есть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещаются разделочные доски, противни и лотки. На столе стоит небольшой ящик для специи и весы. На стене перед столом находятся технологические карты. Рядом с рабочим столом находятся передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодную камеру.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов и измельчают на мясорубке марки МИМ 600. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов.

На предприятие поступает птица в мороженном виде, ее сначала размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд. Затем щипцами удаляют перьевые пеньки с тушек. После потрошения птицу промывают и передают к столам дальнейшей обработки. Потроха сортируют на пригодные и непригодные в пищу. Ножки и желудок ошпаривают горячей водой и зачищают. Обработанные потроха используют для приготовления различных блюд.

Мясной цех ООО Виват-трейд не требует доработок, оно работает на новом оборудовании.

Технические характеристики машин

Машина	Марка машины	Производительность, кг/ч	Мощность электро двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Примечания
Шкаф холодильный	EFP-601	600л	0,21кВт	710*710*2100 мм		Температура от -2 до +8, конвекционное охлаждение, электронная панель управления.
Ленточная циркульная пила для нарезки костей на мелкие части	ESP-1550		0,75кВт	Длина полотна 1550 мм, размер пропила 260х175, 440х370х810   мм	28кг
Мясорубка	МИМ 600	600 кг/ч	2,71 кВт	765х450х576 мм	56 кг	предназначена для измельчения кусков мяса (жилистого, содержащего кусочки костей и хрящи) и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас.
Универсальный привод	ИКМ-2	180 кг/ч.	0,7кВт	350х320х375 мм.	19кг	Механизм для взбивания и перемешивания, Механизм овощерезательно – протирочный, Просеиватель,рыхлитель, Механизм для нарезания мяса на бефстроганов, Механизм для измельчения сухарей и специй.

Неисправности машин и способы их устранения

Вид машины	Неисправности	Причины	Способы устранения
Мясорубка МИМ-300М	Мясорубка не режет, а мнёт мясо	Неправильная регулировка нажима гайки	Выключить электродвигатель, вынуть решётки, ножи и шнек, очистить их от жил, плёнок, установить на месте и отрегулировать нажимную гайку.
	Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя	Нож и решётки чрезмерно зажаты гайкой	Ослабить нажим гайки
	Продукт переработки нагревается, а плёнки и жилы наматываются на ножи.	Затупились ножи и решётки. Неплотное прилегание ножей и решёток.	Заточить и притереть ножи и решётки.

Блюдо	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция

Анализ эффективности использования оборудования

Дата	Вид машины	Время работы		Эффективность использования

Раздел 5 Горячий цех

Назначение горячего цеха – тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску. В него поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он удобно связан с ними. Помещение горячего цеха расположено по близости от холодного цеха и примыкает к раздаточной. В горячем производят только вторые блюда: котлеты по-киевски, зразы по-столичному, дранники, оладьи и др., первые блюда исключены из реализации. На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуются для выполнения однотипных операций: жаренья, тушения, припускания и т. д. На этом участке установлены кухонные плиты, фритюрницы, пароварочный аппарат. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения и т. д. организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам. Возможное снижение качества блюд и кулинарных изделий в горячем цехе возможно из-за несоблюдения нужной температуры при приготовлении того или иного блюда, что приводит к тому, что блюдо не прожариться, не протушиться, не запекеться и т. д.

Работа горячего правильно организованна и оснащена соответствующим оборудованием.

Машина	Марка машины	Производительность, кг/ч	Мощность электро двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг	Примечания
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом	ЭП-4ЖШ		16,8 кВт	1050х897х860 мм	155 кг
Фритюрница электрическая	Mec FT8+8	2 ванны, 5,5+5,5 л	3,25+3,25 кВт.	550х430х290 мм		11 литров с автономным нагревом каждой ванны идеально подходит для жарки изделий во фритюре: картофеля, рыбы, мяса, овощей.
Овощерезка	ROBOT COUPE CL50 ULTRA	до 250 кг/ч	0,6 кВт	350х320х590 мм		Овощерезка ROBOT COUPE CL50 ULTRA предназначена для нарезки сырых и вареных овощей, а также фруктов, сыра и грибов.
Шкаф холодильный	1400 ВН с глухими дверьми	1400 литров	1,13 кВт	1550*750*2170
Пароварка электрическая	Ф2П1Э	10хGN1/1, 5хGN2/1	6 кВт	860х860х1470 мм	50кг	Профессиональные пароварки Ф2П1Э и Ф2П2Э имеют надежную конструкцию, рассчитанную на долгую и бесперебойную работу в ресторане, кафе, точке фаст-фуд и другом предприятии общественного питания.

Неисправности машин и способы их устранения

Вид машины	Неисправности	Причины	Способы устранения
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом	Конфорка не нагревается на всех рабочих позициях переключателя МОЩНОСТИ	Нарушены контакты шнура в штеп­сельной вилке	Разобрать вилку (при разборной вилке) и закрепить контакты. При литой вилке сре­зать ее и поставить разборную вилку
		Излом шнура у выхода из вилки или из корпуса плитки	Подключить омметр или индикатор-проб­ник штеккерам вилки. Изгибая шнур в подозрительных местах, по показанию при­бора найти место излома жилы. Отрезать дефектный конец и вновь завести шнур в контактный зажим внутри корпуса или а вилку.
		Ослабление контактного зажима шнура внутри корпуса плитки или вывода спирали конфорки у клеммы переключателя	Снять дно плитки, закрепить контактные зажимы
	Конфорка не нагревается (свето­вой индикатор горит)	Нарушена цепь регулятор мощно­сти — выводы спирали конфорки Перегорела спираль ТЭНа	Закрепить винты соответствующих контакт­ных зажимов Проверить омметром или индикатором-пробником цепь ТЭНа. При обрыве цепи сменить ТЭН.

Блюдо	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция	Применяемая машина	Назначение (технологическая операция

Анализ эффективности использования оборудования

Дата	Вид машины	Время работы		Эффективность использования