СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 1. Гражданский кодекс Российской Федерации
1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации.
3. Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 (с изменениями и дополнениями от 25.10.2007г. №234).
4. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
8. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
9. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
10. ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.
11. СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
13. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2014.
14. Каталог Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск: 2014.
15. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008.
16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000.
17. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос,2000.
18. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.
19. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. – М.: Стройиздат,1992.
20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2009.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
23. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.
24. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
25. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП,1989.
26. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2010.
27. Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2000.
28. Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт 2002 .
29. http://www.g.ramota/community/line journel/ com
30. http://www.qcuso/ru
31. http://www.world – art/ru
32. http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/
33. http://www.sibrestoran.ru
34. http://www.klenmarket.ru/
35. http://www.atlanta-service.ru/
36. http://www.kronen.eu/
37. http://www.nsk.t-d.ru/
Приложение И
Пример оформления таблиц
Текст Текст Текст Текст Текст Текст Текст Текст Текст (таблица 1).
Обязательна ссылка на таблицу
Таблица 1 - График загрузки зала студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 9-10 | |||
| 10-11 |
Внутри таблицы допускается 12 шрифт и 1 интервал
При переносе таблицы на другую страницу - переносится шапка полностью либо добавляется строка с нумерацией столбцов.
Продолжение табл. 1
| 19-20 | 1,5 | ||
| 20-21 | 1,5 |
Приложение К
Образец оформления технологической карты
Кафе «Золотое руно»
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Технологическая карта № 301/2
Наименование блюда (изделия):Рыба (семейства осетровых) отварная
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса на __ порций, г, кг |
| Осётр | ||||
| или севрюга | ||||
| или белуга | ||||
| Масса отварной рыбы | ||||
| Гарниры № 470, 472 | ||||
| Соус № 546 | ||||
| Выход |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей в низ на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30 – 45 мин. при температуре 85 – 900 С. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 600 С не более 30 – 40 минут.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
Соус – белое вино.
Зав. производством:_____________________(Иванова А.И.)
Калькулятор: ___________________________(Петрова О.А.)
Технолог (при наличии):__________________(Сидорова Е.И.)
Приложение Л
Образец оформления блюда из дополнительной литературы
Источник рецептуры: журнал Лучшие рецепты, 2009 г.
Рецептура блюда из дополнительной литературы