Требования, предъявляемые учащимся при прохождении производственной практики

ДНЕВНИК

По производственной практике

____

Фамилия, имя, отчество

Профессия 19.01.17 «Повар»

Группа :11

Курс 3

Срок практики:

ПМ 02.01 с « 01 »сентября 2015г. по « 17 » сентября 2015г.

ПМ 03.01 с « 18 » сентября 2015г. по « 01 »октября 2015г.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ УЧАЩИМСЯ ПРИ ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
2. Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
3. Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.
4. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
5. Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.

Должен пройти производственное обучение на рабочих местах горячего цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха и выполнить в соответствии с учебной программой работы, согласно выданного задания.

Дата	Наименование темы / задания	Количество часов	Содержание работ, выполненных студентами	Оценка	Подпись
01.09	Приготовление изделий из пресного теста. Приготовление лапши домашней.		Научилась готовить пресное тесто. Участвовала в приготовлении лапиши домашней.
02.09	Приготовление изделий из жидкого пресного теста. Приготовление блинчиков.		Научилась готовить жидкое пресное тесто. Освоила навыки приготовления блинчиков ажурных .
03.09	Приготовление изделий из пресного теста. Приготовление пельменей и манты.		Научилась готовить пресное тесто. Освоила навыки приготовления и лепки пельменей и мант.
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста -72 часа
04.09	Ознакомление с работой горячего цеха (оборудование, инвентарь, график работы). Инструктаж по ОТ.		Ознакомилась с работой горячего цеха. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Прошла инструктаж по охране труда на предприятии.
05.09	Изучение ассортимента круп. Подготовка круп к варке.		Изучила ассортимент круп. Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую. Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый. Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).
07.09	Отработка технологического процесса приготовления каш – вязких, рассыпчатых, жидких.		Приготовление рисовой вязкой каши. Рис перебирают и промывают в теплой воде. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 4—7 минут. Затем воду сливают и заливают крупу горячим молоком или молоком, разбавленным водой. Варят до готовности на слабом огне, часто помешивая. Сахар и сливочное масло добавляют в готовую кашу.
08.09		Рис перебрать, удаляя из него неочищенные зерна и посторонние примеси, затем два-три раза промыть теплой водой. Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить 5—7 г масла и варить до загустения. Когда крупа набухнет, кашу поставить в духовку и доварить до полной готовности. При отсутствии духовки кашу можно доваривать на водяной бане, для этого кастрюлю с кашей следует поместить в большую по размеру алюминиевую кастрюлю с кипящей водой.
09.09	Отработка технологического процесса приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент блюд.		Существуют два способа варки макаронных изделий: в большом и малом количествах воды. 1. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5—6 л воды, 30— 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсолен­ ную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Вре­ мя -варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варят 30—40 мин, лапшу — 25—30 мин, вермишель— 10—15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Учавствовала в приготовлении блюд - макаронник, лапшевник, макароны с сыром, макароны с томатом, макароны с жиром и луком.
10.09	Отработка технологического процесса приготовления блюд из бобовых, ассортимент		Участвоавала в приготовлении блюд из бобовых: фасоль отварная с жиром луком, гороховое пюре, нут с томатом, фасоль в томатном соусе.
11.09	Отработка технологического процесса приготовления яиц: отварных, жареных, запеченных		Участвовала в приготовлении блюд из яиц - яичницы-глазуньи, отварных яиц, омлета натурального, омлета смешанного с мясопродуктами, омлета смешанного с овощами,яиц запеченых на крутоне.
12.09	Отработка технологического процесса приготовления холодных и горячих блюд творога. Ассортимент.		Участвовала в приготовлении холодных блюд их творога - творожная масса со сливками. Творожная масса с изюмом и медом, пудинг творожный, крем творожный с ванилином.
14.09		Участвовала в приготовлении горячих блюд из творога - запеканка творожная, пудинг творожный, пудинг творожный с манкой, сырники, сырнмки по-киевски, вареники ленивые.
15.09	Отработка технологического процесса по приготовлению пресного жидкого теста и изделий из него. Блинчики с различными фаршами.		Участвовала в приготовлении жидкого пресного теста. Готовила блинчики с начинкой - с картофельным фаршеим, с яблочным фаршем, с мясным фаршем, с творожным фаршем
16.09	Отработка технологического процесса по приготовлению пресного теста и изделий из него. Манты, пельмени, вареники, чебуреки.		Участвовала в приготовлении изделий из пресного теста. Мант, пельменей из свино-говяжьего фарша.
17.09		Участвовала в приготовлении изделий из пресного теста. Вареников с карофельным фаршем, со свежими вишнями, с капустным фаршем. Чебуреков с мясным фаршем, с сыром и помидорами.
ПМ 03.01 Приготовление супов и соусов - 72 часа.
18.09	Ознакомление с организацией работы горячего цеха (оборудование, инвентарь, график работы). Инструктаж по ОТ.		Ознакомилась с организацией горячего цеха. Прошла инструктаж по охране труда.
19.09	Отработка технологического процесса по приготовлению заправочных супов.		Участвовала в приготовлении таких заправочных супов - борщ, борщ с капустой и картофелем, борщ с черносливом и грибами,, борщ московский, борщ флотский, борщ с фасолью, борщ сибирский, борщ зеленый, борщ с клецками, борщ украинский.
21.09	Отработка технологического процесса по приготовлению щей.		Участвовала в приготовлении таких блюд - щи из свежей капусты, щи из свежей капусты с картофелем, щи зеленые, щи из щавеля, щи из квашенной капусты, щи суточные.
22.09	Отработка технологического процесса по приготовлению солянок.		Участвовала в приготовлении таких блюд - солянка сборная мясная, солянка домашняя, солянка по - петербургски, солянка из птицы или дичи, солянка рыбная, солняка грибная.
23.09	Отработка технологического процесса по приготовлению супов молочных.		Участвовала в приготовлении таких супов - суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами, суп молочный с тыквой и крупой, суп молочный с клецками.
24.09	Отработка технологического процесса по приготовлению супов пюре.		Участвовала в приготовлении таких супов - пюре - суп-пюре из картофеля, суп-пюре из моркови, суп-пюре из разных овощей, суп-пюре из спаржисуп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов
25.09	Отработка технологического процесса по приготовлению сладких супов.		Участвовала в приготовлении таких сладких супов - суп из плодов свежих, суп из цитрусовых, суп-пюре из ягод свежих, суп-пюре из плодов сушеных.
26.09	Отработка технологического процесса по приготовлению холодных супов.		Участвовала в приготовлении таких холодных супов - окрошка мясная, окрошка сборная мясная, окрошка овощная,окрошка мясная на кефире, щи зеленые с яйцом, борщ холодный рыбный
28.09	Отработка технологического процесса по приготовлению компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.		Участвовала в приготовлении компонентов для соусов - мучной пассеровки, овощной пассеровки, приготовление бульонаконцентрированного, бульона коричневого.
29.09	Отработка технологического процесса по приготовлению соуса белого основного и его производных.		Участвовала в приготовлении таких соусов- соус белый основной, соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный с грибами и овощами,соус белый с рассолом.
30.09	Отработка технологического процесса по приготовлению соуса красного основного и его производных.		Участвовала в приготовлении таких соусов - соус красный основной, соус луковый, соус луковый с горицей, соус красный с грибами и помидорами, соус красный с кореньями.
1.10	Отработка технологического процесса по приготовлению соусов молочных и сметанных и их производных.		Участвовала в приготовлении таких соусов - соус молочный, соус молочный сладкий, соус молочный густой, соус сметанный, соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом, соус сметанный с томатом и луком.