Приготовление полуфабрикатов. бисквит

Экзаменационный билет 1

Обработка клубнеплодов. Формы нарезки картофеля и использование.

Дрожжевое тесто: технология приготовления теста для блинов

Приготовление полуфабриката из рыбы «Рыба жареная в тесте»

Экзаменационный билет 2

Обработка луковых овощей. Формы нарезки репчатого и зеленого лука.

Дрожжевое без опарное тесто: технология приготовления, ассортимент изделий.

Разделка туши баранины. Использование крупнокусковых полуфабрикатов.

Экзаменационный билет 3

Подготовка овощей для фарширования.

Приготовление котлетной массы из мяса, полуфабрикаты из нее.

Характеристика приема тепловой обработки продуктов.

Экзаменационный билет 4

Обработка капустных овощей. Формы нарезки белокочанной капусты и использование.

Воздушное тесто: технологии приготовления, применение

Приготовление полуфабриката из рыбы «Рыба жареная в тесте»

Экзаменационный билет 5

Обработка корнеплодов, формы нарезки моркови, свеклы и использование

Дрожжевое тесто: технология приготовления изделий жареных в жире

Приготовление полуфабрикатов из говядины для тушения мелким куском.

Экзаменационный билет 6

Обработка грибов.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста

Классификация супов. Борщ, технология приготовления

Экзаменационный билет 7

Обработка корнеплодов, формы нарезки.

Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Плов по узбекски, технология приготовления.

Экзаменационный билет 8

Обработка десертных овощей. Производственная ситуация: артишоки при механической обработке потемнели, причина?

Приготовление пресного теста

Заправочные супы. Рассольник ленинградский, технология приготовления.

Экзаменационный билет 9

Обработка корнеплодов, формы нарезки моркови, свеклы и использование

Приготовление воздушно-белкового теста и изделий из него.

Куырдак, технология приготовления.

Экзаменационный билет 10

Обработка десертных овощей

Приготовление заварного теста и изделий из него.

Зразы, тельное, технология приготовления

Экзаменационный билет 11

Подготовка кондитерского сырья к производству: мука, крахмал, сахар

Приготовление бисквита Буше

Цыплята табака, технология приготовления

Экзаменационный билет 12

Обработка чешуйчатой рыбы.

Приготовление песочного теста и изделий из него.

Котлеты по киевски, технология приготовления.

Экзаменационный билет 13

Обработка рыб осетровой породы.

Приготовление дрожжевого слоеного теста

Котлеты морковные, технология приготовления

Экзаменационный билет 14

Обработка консервированных овощей

Тесто для оладий, технология приготовления

Блюда из котлетной массы мяса

Экзаменационный билет 15

Полуфабрикаты из овощей, приготовление

Теплый способ приготовления бисквитного теста

Супы молочные, технология приготовления

Экзаменационный билет 16

Основные способы тепловой обработки

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом

Соус белый основной, приготовление

Экзаменационный билет 17

Комбинированные способы тепловой обработки

Тесто для пельменей и вареников, технология приготовления

Блюда и гарниры из вареных овощей

Экзаменационный билет 18

Вспомогательные способы тепловой обработки

Горячий способ приготовления воздушно-белкового теста

Гарниры из макаронных изделий, круп и бобовых

Экзаменационный билет 19

Заправка птицы

Приготовление пирожного колечко из заварного теста

Тушеные мясные блюда, технология приготовления

Экзаменационный билет 20

Приготовление бульонов

Торт «Графские развалины», приготовление.

Рыба, жареная по- ленинградски

Экзаменационный билет 21

Обработка салатных овощей

Торт бисквитный «Свадебный»

Щи зеленые, технология приготовления

Экзаменационный билет 22

Обработка яиц

Желированные сладкие блюда

Чай, приготовление, отпуск

Экзаменационный билет 23

Классификация супов

Заварное тесто, технология приготовления

Компот из сухофруктов.

Экзаменационный билет 24

Обработка птицы, способы

Приготовление кремов

Блюда из тушеной рыбы

Экзаменационный билет 25

Приготовление мучных пассеровок

Приготовление слоенного пресного теста

Приготовление бутербродов

БИЛЕТ№1

1)Процесс обработки картофеля состоит из переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки. Перебирая картофель, удаляйте проросшие и загнившие клубни, посторонние примеси. Попутно сортируйте картофель по величине клубней на крупные, средние и мелкие.

Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний слой – кожуру. Делать это можно специальным приспособлением – овощечисткой или небольшим острым ножом.

Очищенный картофель ещё раз хорошо промойте водой. Нарезают картофель различными способами, в зависимости от его использования.

Простые способы нарезки картофеля.

Кружочками. Картофельный клубень разрезают ножом параллельно на несколько одинаковых по толщине частей.

Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.

Брусочками. Картофельный клубень нарезают также как для соломки только нарезка гораздо толще по размеру.

Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на несколько частей в длину – получается соломка. И затем уже соломку разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков.

Ломтиками. Картофельный клубень разрезают в длину на четыре равные части, которые затем нарезают поперек.

Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.

К сложным способам нарезки картофеля можно отнести:

Бочонки (англез). Вырезают из небольших картофельных клубней, срезая верх и низ таким образом, чтобы получалось дно бочонка.

Шарики (шато). Обтачивают ножом или вырезают с помощью специальных выемок.

Спирали. Вырезают с помощью специального приспособления.

Гребешки. Получают путем разрезания клубня специальным гофрированным ножом.

2) Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

(приготовление теста для блинов) Первым делом нужно подготовить дрожжи. Молоко слегка подогреть, отлить 100 г и растворить в нем дрожжи, отставить минут на 10. Если вы хотите воспользоваться свежими дрожжами, то вам нужно 20 г.

В оставшемся молоке (450 г) растворить соль и сахар, ввести молоко с дрожжами, размешать.

Вбить яйцо и всыпать просеянную муку, размешать.

Растопить масло и тоже влить в тесто, размешать

Получается гладкое тесто, консистенция - жидкая сметана.

Поставить в теплое место на 3-4 часа, за этого время тесто нужно пару пару раз перемешать, "обмять". Через этого время выпекать блины с двух сторон на разогретой сковороде с добавлением масла.

3)Рыба, жаренная в тесте

Способ приготовления:

Филе рыбы нарезают брусочками или небольшими кусочками произвольной формы и маринуют 30 минут. Для этого рыбу укладывают в неокисляющуюся посуду, посыпают солью, перцем, мелкорубленой зеленью, сбрызгивают растительным маслом и разведенной водой лимонной кислотой.

Для теста просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного масла, растертые с солью яичные желтки и оставляют на 10—15 минут. Перед самым жареньем в тесто добавляют взбитые белки. Готовое тесто должно стекать с веселки тонким слоем.

Перед подачей кусочки маринованной рыбы с помощью вилки окунают в жидкое тесто, сразу же опускают в нагретый до 170 °С жир и жарят до образования золотистой корочки.

Подают рыбу, уложив горкой на тарелку, оформляют ломтиком лимона и зеленью.

БИЛЕТ№2

1)Луковые овощи.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами,солянок, бефстроганова, соуса - лукового), кубики (для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами), дольки (для тушеных блюд), кольца (в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре).

У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку.

2) Безопарный способ – при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 – 40 градусов молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 – 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 – 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается

Ассортимент изделий разнообразен: булочка домашняя, пампушки с чесноком, перекладенец с орехами и тд.

3)Разделка туши баранины.

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоноч­ника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по­лучают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см ), перерубают ре­берные кости и отделяют корейку от грудинки. У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не про­водят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают. Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабри­кат представляет собой спинную и поясничную части с ребер­ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и попе­речных отростков. полной обвалке не подвергают; ребра не уда­ляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отре­зают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокус­ковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины. При обвалке шейной части делают продольный раз­рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом Лопаточную часть обваливают так же, как у говя­жьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соеди­нительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (око­рок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг ос­тавляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гру­динки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое пред­ставляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Крупнокусковые полуфабрикатывырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа врозничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г.

БИЛЕТ№3

1)

1. Подготовка помидоров для фарширования:
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После сортировки и промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Подготовленные для фарширования помидоры можно использовать для приготовления горячих блюд и холодных закусок.
Подготовка баклажанов для фарширования.
Баклажаны сортируют, моют, срезают плодоножку. Затем разрезают вдоль пополам, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

2. Подготовка перца для фарширования.
Перец можно подготовить к фаршированию двумя способами. Для приготовления горячих блюд перец: сортируют, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Для приготовления закусок перец: сортируют, промывают, аккуратно вырезают плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, еще раз промывают и наполняют начинкой.

3. Подготовка кабачков для фарширования.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки сортируют, промывают, удаляют плодоножку, очищают от кожицы (молодые – используют неочищенными), промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем

4. Подготовка капусты для голубцов.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

2) Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду.

При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.

На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. котлетную массу можно добавлять молоко, если оно ей совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобрету ют кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые.Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

Шницель рубленый. Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

Тефтели. Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

3) Классификация приемов тепловой обработки Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: сновные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов­ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов­ности, но облегчающие его дальнейшую обработку. Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку (рис. 24). Существует несколько разновидностей каждого из этих способов. Варка: с полным погружением в жидкость (основной способ); с частичным погружением в жидкость, или припускание; варка паром; припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний. Жарка: на нагретых поверхностях с жиром или без него; в жире (во фритюре); в жарочных шкафах; на открытом огне; в аппаратах ИКЛ-нагрева. Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжарива­нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую­щей обжаркой). К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпарива­ние и пассерование.

Билет

Вопрос.

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками.

Вопрос.

Из белкового теста можно приготовить печенье, пирожное, его используют как составляющую часть тортов и пирогов. Воздушное тесто из белков получают путем их сбивания с сахаром при помощи миксера. В тесто не добавляют муку, поэтому оно получается легким и хрупким.

Перед тем как готовить воздушное тесто, яичные белки следует охладить до 2 градусов. В противном случае они будут плохо сбиваться, а изделия из готового теста будут расплывчатыми и слишком плотными. Подготовленные белки нужно сбивать несколько минут при небольшой скорости, затем немного увеличить ее и продолжать процесс до увеличения белковой массы в два раза. Далее следует готовить тесто на более высокой скорости. В хорошо сбитые белки необходимо постепенно добавлять сахарный песок, дробленые орехи, ванилин или какао, в зависимости от рецептуры, продолжая при этом взбивать тесто. Воздушно-белковое тесто не должно долго стоять, так как при этом из него удаляется воздух и оно становится более расплывчатым. Формировать изделия из воздушного теста следует при помощи кондитерского мешка или чайной ложки, отсаживая их на смазанный маслом и слегка припудренный мукой противень.

3 вопрос.

Рыба жаренная в тесте.

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

Билет

1 вопрос

Корнеплоды. Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей — вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то в первую очередь у них отрезают ботву. Корнеплоды можно очистить химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Морковь нарезают:

Соломкой (используют ее для приготовления маринада, борщей, кроме флотского, супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.)

Брусочками (используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.)

Кубиками (мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку — для щей суточных, супа рисового.)

Дольками (используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты.)

Кружочками (используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.)

Ломтиками (используют для приготовления борща флотского, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.)

Звездочками (используют для украшения холодных блюд.)

Гребешками (используют для украшения холодных блюд.)

Свеклу нарезают:

Соломкой (используют для приготовления борщей (кроме флотского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтиками (из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского, из вареной - для винегрета.)

Кубиками (средние кубики используют для тушения, мелкие — для холодных блюд).

2 вопрос

Пирожки жареные с фаршем.

Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки. Кусочки теста формуют в шарики. На середину лепешек кладут фарш, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20—30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180—190 °С. В нагретый жир погружают пирожки. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.

3 вопрос

Полученные при разделке туши говядины отдельные части используют в целом виде или для приготовления полуфабрикатов порционными и мелкими кусками.

Для жарки мелкими кусками берут: вырезку, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги.

Для тушения берут: Грудинку, покромку, лопатку.

Приготовление.

Шпигованная говядина. Используют мякоть задней ноги, весом от 1 до 3 кг. Шпик и корнеплоды нарезают брусочками. Мясо шпигуют специальной иглой вдоль волокон.

Духовая говядина. Из частей задней ноги нарезают куски и отбивают.

Гуляш. Из задней ноги и лопатки нарезают кусочки в форме кубиков весом по 20—25 г.

Зразы отбивные. Из внутренней части задней ноги или тонкого края нарезают куски. Тонко отбивают, стараясь не прорвать ткани мяса. На отбитые куски мяса укладывают фарш, заворачивают их в форме голубцов и перевязывают. Для фарша репчатый лук, спассерованный на масле, соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом или красным соусом, солью, перцем.

Азу. Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают брусочки.

Билет

1 вопрос

Правила обработки грибов.

1) Внимательно перебрать и просмотреть каждый гриб. Проверить и удалить все червивые, старые, трухлявые, несъедобные или ядовитые грибы. Повреждённые насекомыми части грибов, необходимо вырезать ножом и выбросить.

2) Рассортировать все хорошие грибы по видам, классам или по их размеру.

3) Почистить все рассортированные грибы, удалив с них весь лесной мусор - листья, хвою, мох и землю. Оскоблить ножку от земли и срезать её нижнюю часть. Снять кожицу со шляпок, покрытых слизью.

4) Промыть очищенные грибы в проточной воде. Мыть их недолго, иначе они потеряют все полезные вещества. Мыть можно только те грибы, которые будут предназначены для отваривания, засолки и маринования. А грибы, определённые в засушку, мыть нельзя категорически, их можно лишь слегка протереть влажной тряпочкой.

5) У предварительно вымытых грибов нужно подрезать ножки и уложить их в кастрюлю с холодной, хорошо подсоленной водой, чтобы удалить из них все оставшиеся и не обнаруженные при визуальном осмотре черви.

2 вопрос

При приготовлении слоеного теста предусмотрен замес теста, при котором используют холодную воду температурой 0 - 5°С. Замес теста продолжается 8 - 9 мин. Процесс приготовления теста занимает около 10 мин. Для приготовления опары берется 40-60% муки, 40-60% воды от общего количества, температурой 30-40ºC. В тестомесительную машину вносят воду, дрожжи, перемешивают, при постепенном перемешивании засыпают муку, месят 15-20 мин, до получения однородной массы, после чего оставляют на брожение. Влажность опары 41-44%, температура 29-30ºC. Затем на опаре замешивают тесто, добавляя в выброженную опару воду, соль и сырье по рецептуре и муку при постепенном перемешивании, месят 20-25. Температура теста 36-37ºC, влажность теста 36-37%. Готовое тесто поступает на слоение.

Слоение теста производят следующим образом. Выбраженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин в холодном месте, тесто охлаждают до температуры 20-22ºC. Полагающее на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся куски теста раскатывают в продолговатую прямоугольную лепешку. На 2/3 площади лепешки в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытую часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получаются три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания. Охлажденный кусок теста раскатывают в ровный слой и формируют заготовки, укладывают их на лист и направляют на расстойку. Затем выпекают. Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе.

3 вопрос

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами, поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

По температуре подачи супы делятся на горячие (75 °С) и холодные (14 °С). По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные.

В заправочные супы в процессе приготовления вводят продукты, которые варятся в них до готовности. Эти супы часто заправляют пассерованными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии. К этой группе блюд относят супы-пюре и супы-кремы.

Для приготовления прозрачных супов используют осветленные бульоны, а продукты для них добавляют в бульон уже доведенными до готовности или подают их отдельно.

Технология приготовления борща.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Билет 7

Обработка корнеплодов

Корнеплоды. Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей — вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то в первую очередь у них отрезают ботву. Корнеплоды можно очистить химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Далее приведены простые и сложные формы нарезки моркови.
Соломка. Нарезают вручную или овощерезательной машиной. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют ее для приготовления маринада, борщей, кроме флотского, супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки, которые используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку — для щей суточных, супа рисового.
Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4. см, затем разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты.
Кружочки. Морковь одинакового диаметра до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.
Для получения сложных форм применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки нарезают различного размера,пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют их в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Формы нарезки свеклы. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых ж холодных блюд.
Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
Ломтики. Сырую свеклу или вареную разрезают на части, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1—1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского, из вареной - для винегрета.
Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для холодных блюд.
Свеклу можно нарезать сложными формами; шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд.

Приготовление полуфабрикатов. бисквит