Методика проведения исследования и обработка результатов

Описание экспериментальной части работы

Варианты исследования

Исследование проводилось в лаборатории Уфимского механико-технологи-ческого колледжа. В лаборатории установлена печь РЗ-ХПЛ.

Проводятся три замеса теста:

- первый замес - контрольный образец;

- второй замес - образец с добавлением 15% гороховой муки

- третий замес - образец с добавлением 30 % гороховой муки

Методика проведения исследования и обработка результатов

Тесто готовят безопорным способом по рецептуре: мука 400г, дрожжи хле-бопекарные прессованные 3% от массы муки, соль поваренная пищевая 1,5% от массы муки, гороховая мука 15% и 30% от массы муки.

В расчетном количестве воды температурой 30˚С растворяют соль и дрож-жи. В полученную суспензию добавляют муку и замешивают тесто. Гороховую муку вносят в тесто в последнюю очередь, перед окончанием замеса. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

Измерив температуру, тесто помещают в термостат с температурой 30˚С и относительной влажностью воздуха 80-85%. В процессе брожения теста делают две обминки через 60 и 120 минут после начала брожения и определяют кислот-ность. Общая продолжительность брожения 170 минут до кислотности 2,5-3,0град.

Выбродившее тесто взвешивают, а затем делят пополам и взвешивают каж-дый кусок. Первому куску теста придают круглую форму батона и сразу же после формования помещают в предварительно смазанную форму. Второму куску теста придают круглую форму и укладывают на предварительно смазанный маслом лист.

Форму и лист помещают в термостат, в котором поддерживают температуру 35˚С и относительной влажности воздуха 75-80%. Конец расстойки определяют органолептически. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при тем-пературе 220-230˚С с увлажнением пекарной камеры, 30 минут для подового и 35 минут для формового.

По окончанию выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.

Качество хлеба оценивается не ранее чем через 4 часа после выпечки, но не позднее чем через 24 часа. Определяют массу и объем у формового хлеба, объем-

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

ный выход, формоудерживающую способность подового хлеба, производят органолептическую оценку.

Определяют массу хлеба: каждый образец хлеба взвешивают на весах.

3.2.1 Расчет рецептур теста

На одну лабораторную выпечку берут 400г муки, поэтому расчет всего сырья ведут относительно этого количества муки. В данном случае мука пшенич-ная высшего сорта. Замес теста производится безопарным способом.

3.2.1.1 Расчет рецептуры контрольного образца

Таблица 3.1 Унифицированная рецептура контрольного образца

Наименование сырья	Масса сырья
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	400,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Вода	по расчету

1 Расчет количества дрожжей прессованных хлебопекарных

М_др=М_м*%Д/100, (3.1)

где М_м – масса муки, г;

%Д – процент дрожжей по унифицированной рецептуре, %

М_др=400*2,5/100=10г

2 Расчет количества соли поваренной пищевой

М_с=М_м*%С/100, (3.2)

где %С – процент соли по унифицированной рецептуре, %

М_с=400*1,5/100=6г

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.14.610 ПЗ 01

Таблица 3.2 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, г	Влажность сырья, %	Сухие вещества в сырье
%	г
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт		10,0	90,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные		75,0	25,0	2,5
Соль поваренная пищевая		3,5	96,5	5,79
Итого		-	-	368,3

3 Масса теста

М_т=М_св*100/(100-W_т), (3.3)

где М_св - количество сухих веществ в тесте, г;

W_т – влажность теста, %

М_т=368,3*100/(100-43)=646 г

4 Количество воды на замес теста

М_вт=М_т-М_с, (3.4)

где М_с – масса сырья, г

М_вт=646-416=230г

3.2.1.2 Расчет рецептуры образца с добавлением 15% гороховой муки

Количество дрожжей и соли берем такое же, как для контрольного образца хлеба, т.е. соответственно 10 г и 6 г.

1 Расчет количества гороховой муки

М_г=М_м*% Г/100, (3.5)

где % Г – процент гороховой муки по рецептуре, %

М_г=400*15/100= 60г

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

Таблица 3.3 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, г	Влажность сырья, %	Сухие вещества в сырье
%	г
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт		10,0	90,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные		75,0	25,0	2,5
Соль поваренная пищевая		3,5	96,5	5,8
Гороховая мука
Итого :		-	-	371,3

2 Масса теста рассчитывается по формуле 3.3

М_т=М_св*100/(100-W_т),

М_т=(371,3*100)/(100-48,9 )=726г

3 Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле 3.4

М_вт=М_т-М_с,

М_в=726-416=310г по расчету

W_т= (М_м* W_м + М _гор * W_гор + М _д*W_д+ М_с*W_с+ М_в^ф* W_в)/(М_м+ М_гор +М_д+ М_в+ М_с)=(340*10,0+60*15+10*75,0+6*3,5+300*100)/(340+60+10+300+6)=48,9

3.2.1.3 Расчет рецептуры с добавлением 30% гороховой муки

Количество дрожжей и соли берем такое же, как для контрольного образца хлеба, т.е. соответственно 10 г и 6 г.

1 Расчет количества гороховой муки рассчитывается по формуле 3.5

М_г=М_м*% Г/100,

М_г=400*30/100=120 г

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

Таблица 3.4 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, г	Влажность сырья, %	Сухие вещества в сырье
%	г
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт		10,0	90,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные		75,0	25,0	2,5
Соль поваренная пищевая		3,5	96,5	5,79
Гороховая мука
Итого:		-	-	362,2

2 Масса теста рассчитывается по формуле 3.3

М_т=М_св*100/(100-W_т)

М_т=362,2*100/(100-49,5)=717г

3 Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле 3.4

М_вт=М_т-М_с,

М_в=717-416= 301г, по расчету.

Фактически на замес теста пошло 300г воды, т.к. мука гороховая обладает хорошей водопоглотительной способностью. Следовательно влажность теста составила:

W_т= (М_м* W_м + М _гор * W_гор + М _д*W_д+ М_с*W_с+ М_в^ф* W_в)/(М_м+ М_гор +М_д+ М_в+ М_с)=(280*10,0+120*15+10*75,0+6*3,5+300*100)/(280+120+10+300+6)=49,5

Таблица3.5 Производственная рецептура

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
Контрольный образец	Образец с добавлением 15% гороха	Образец с добавлением 30% гороха
Мука пшеничная высший сорт, г
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
Соль поваренная пищевая, г
Гороховая мука	-
Вода, г
Итого:
Влажность теста, %		48,9	49,5
Температура начальная,
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град	3,5	3,5	3,5

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

3.2.2 Контроль качества муки пшеничной высшего сорта

3.2.2.1 Органолептическая оценка муки

Органолептические показатели определялись согласно стандартной методике по ГОСТ 27558. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

Органолептические показатели соответствовали нормам ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

Результаты приведены в таблице 3.6

Таблица 3.6 Органолептические показатели качества муки

Наименование показателя	Показатели по ГОСТ	Показатели фактические
Цвет	Белый, свойственный пшеничной муки	Белый
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста	При разжевывании муки хруст не ощущается
Зараженность и загрязненность вредителями	Не допускается	Наличие следов заражения не обнаружено

Заключение: по органолептическим показателям мука соответствует нормам ГОСТ Р 52189-2003.

3.2.2.2 Определение влажности муки

Определение влажности проводится по стандартной методике по ГОСТ 9404

Влажность (W) в %, определяют по формуле:

W=(М₁-М₂)*100/М, (3.6)

где М₁ – масса навески муки до высушивания, г;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

М₂ – масса навески муки после высушивания, г;

М – масса навески, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расхождение между определениями допускается не более 1%. Результаты с точностью до 0,1%

W₁=(6,2-5,70)*100/5=10%

W₂=(6,2-5,71)*100/5=9,8%

W_ср=(10+9,8)/2=9,9%

Результаты приведены в таблице 3.7

3.2.2.3 Определение кислотности муки

Определение кислотности проводилось по стандартной методике по ГОСТ Р 27493

Кислотность (Х) в град вычисляют по формуле:

Х=2*а*К, (3.7)

где а – объем 0,1моль/дм³ раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³;

К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

Результат находится как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между которыми должно быть не более 0,2град. Кислотность выражается с точностью до 0,1град.

Х₁=2*1,7*1=3,4град

Х₂=2*1,8*1=3,6град

Х_ср=(3,4+3,6)/2=3,5град

Результаты приведены в таблице 3.7

Таблица 3.7 Физико-химические показатели муки

Показатели	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
норма	опыт
Влажность, %, не более	15,0	9,9
Кислотность, град, не более	3,5	3,5

Заключение: влажность соответствует ГОСТ Р 52189-2003 не более 15%, кислотность соответствует нормам не более 3,5град.

3.2.3.1 Органолептическая оценка прессованных дрожжей

Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей проводилось по стандартной методике по ГОСТ Р 54731-2011. Показатели приведены в таблице 3.9.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

Таблица 3.9 Органолептические показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Показатели по ГОСТ	Показатели фактические
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок	Равномерный, без пятен, светлый
Запах	Свойственный дрожжам, без посторонних запахов	Свойственный дрожжам, без посторонних запахов
Внешний вид	Плотная масса, легко ломается и не мажется	Плотная масса, легко ломается и не мажется
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса	Пресный, свойственный дрожжам

Заключение: дрожжи по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные.

Таблица 3.10 Показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Норма	Опыт
Подъемная сила, мин, не более
Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более

Заключение: дрожжи хлебопекарные прессованные соответствовали нормам ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные.

3.2.4 Определение качества пищевой поваренной соли

Соль поваренная пищевая должна соответствовать ГОСТ Р 51574-2000

Таблица 3.11 Органолептические показатели

Наименование показателя	Показатели по ГОСТ	Показатели фактические
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.	Кристаллический. Наличие посторонних механических примесей не обнаружена.
Цвет	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли	Серый
Запах	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса	Соленый

Заключение: соль поваренная пищевая по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51574-2000.

3.2.5 Контроль качества воды питьевой

Органолептические показатели определялись в условиях учебной лаборатории ГБОУ СПО УМТК по стандартным методикам.

Взятая вода для приготовления теста соответствовала «Санитарным правилам и нормам» СаНПиН 2.1.4.559-96. Примененная вода прозрачная,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

бесцветная, не имела постороннего запаха и вкуса. Отбор пробы для анализа воды питьевой и определения цвета, вкуса, запаха и мутности осуществляется по ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

3.2.6 Контроль качества гороховой муки

Гороховая мука соотвествует органолептическим показателям ТУ 9141-001-45437467-09

Таблица 3.12 Органолептические показатели

Наименование показателя	Норма	Фактические показатели
Прозрачность	После отстаивания гороховй муки над отстоем должно быть прозрачным	Прозрачное
Запах и вкус	Запах и вкус соответствует гороховой муке без посторонних запахов и привкуса	Запах и вкус соответствует гороховой муке без посторонних запахов и привкуса
Цвет	Желтоватый	Желтоватый

Заключение: гороховая мука соответствует по органолептическим показателям ТУ 9141-001-45437467-09.

3.2.7 Контроль качества теста

3.2.7.1 Органолептическая оценка теста

Таблица 3.13 Органолептическая оценка теста

Наименование показателя	Контрольный образец	Образец с добавлением 15% гороховой муки	Образец с добавлением 30% гороховой муки
Консистенция	промешано	промешано	промешано
Состояние поверхности	выпуклая	выпуклая	выпуклая
Степень «сухости»	липкое	липкое	липкое
Цвет	серый	желтый	желтый
Вкус и запах	свойственная тесту, без посторонних привкусов и запахов	с привкусом гороха	с привкусом гороха

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

Заключение: по органолептическим показателем тесто всех трех образцов хорошие, готовы к дальнейшей обработке.

3.2.7.2 Определение влажности теста на приборе «ПИВИ-1»

Навеску берут 5г. Тесто помещают в бумажный пакет, предварительно заготовленных и просушенных на приборе «ПИВИ-1», осторожно встряхивают, чтобы оно распределилось равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Пакеты с тестом высушивают при температуре 160-162˚С в течение 3-5мин на «ПИВИ-1». Охлаждают 2-3мин в эксикаторе, взвешивают и вычисляют влажность (W), в %, по формуле:

W=(Н-С)*100/(Н-Б), (3.11)

где Н – навеска с бумажным пакетиком до высушивания, г;

С –навеска с бумажным пакетиком после высушивания, г;

Б – масса высушенного бумажного пакетика, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расхождение между определениями допускается не более 0,2%. Результаты с точностью до 0,1%

1) Контрольный образец

W₁=(7,16-5)*100/(7,16-2,19)=43,0%

W₂=(7,14-5)*100/(7,14-2,16)=43,2%

W_ср=(43,2+43,0)/2=43%

2) Образец с добавлением 15% гороховой муки

W₁=(6,6-4,1)*100/(6,6-1,3)=47,1%

W₂=(6,8-4,2)*100/(6,8-1,2)=50,8%

W_ср=(47,1+50,8)/2=48,9%

3) Образец с добавлением 30% гороховой муки

W₁=(6,7-4,1)*100/(6,7-1,3)=48,1%

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

W₂=(6,8-3,9)*100/(6,8-1,1)=50,8%

W_ср=(47,1+50,8)/2=49,5%

Заключение: влажность образца с добавлением 15% и 30 % гороховой муки выше чем у контрольного.

3.2.7.3 Определение кислотности теста

Отвешивают на весах 5г полуфабриката. Навеску в фарфоровой ступке растирают с 50мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют 0,1моль/дм³ раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность (Х), в град, определяется по формуле 3.7:

Х=2*а*К

1)Х₁= 2*1,5*1=3,0 град

Х₂= 2*1,5*1=3,0 град

Х_ср=(3,0+3,0)/2=3,0 град

2)Х₁= 2*1,3*1=2,6град;

Х₂=2*1,4*1=2,8град;

Х_ср=(2,6+2,8)/2 =2,7град;

3)Х₁=2*1,35*1=2,7град;

Х₂=2*1,25*1=2,5град;

Х_ср=(2,7+2,5)/2=2,6град

Заключение: кислотность образцов с добавлением гороховой муки ниже кислотности контрольного образца

3.2.8 Контроль качества готовых изделий

3.2.8.1 Органолептическая оценка

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

Таблица3.14 Органолептическая оценка качества готовой продукции

Наименование показателей	Контрольный образец	Образец с добавлением 15% гороховой муки	Образец с добавлением 30% гороховой муки
формовой	подовый	формовой	подовый
Внешний вид	правильная	правиль-ный	правиль-ный	правиль-ный	правиль-ный
Цвет корки	светоло-желта	желтый	желтый	золотисто-желтая	бледно-желтый
Форма поверхности корки	гладкая, ровная	выпуклая, с мелкими трещинами	гладкая, выпуклая	гладкая, выпуклая	гладкая, выпуклая
Состояние мякиша	эластичный	эластичный	эластичный
Цвет мякиша	светлый	белый	белый
Пористость	средняя пористость, равномерная, тонкостенная	среднепористая, равномерная, тонкостенная	среднепористая, равномерная, тонкостенная
Вкус	выраженный, характерный, хлебный	присутствует привкус гороха	присутствует привкус гороха
Хруст	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Комкуемость при разжевывании	достаточно нежный, хорошо разжевывается, комкуемость отсутствует	комкуемость отсутствует	комкуемость отсутствует
Крошковатость	не крошащаяся	крошащаяся	крошащаяся

Заключение: образцы по органолептическим показателям не очень сильно отличаются друг от друга.

3.2.8.3 Определение кислотности готовых изделий

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

Взвешивают 25,0г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60˚C.

Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 10мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность (Х), в град, вычисляют по формуле:

Х=2*V*К, (3.13)

где V – объем раствора молярной концентрации 0,1моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидро-окиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1моль/дм³

Результат находится как среднее арифметическое из двух определений, рас-хождение между которыми должно быть не более 0,5град. Кислотность выра-жается с точностью до 0,5град.

1) Х₁=2*1,49*1=2,9град

Х₂=2*1,5*1=3,0град

Х_ср=(2,9+3)/2=2,9 град

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

Х₁=2*1,8*1=3,6град;

Х₂=2*1,9*1=3,8град;

Х_ср=(3,6+3,8)/2=3,7град;

3) Х₁=2*1,9*1=3,8град;

Х₂=2*2,0*1=4,0град;

Х_ср=(3,8+4,0)/2=3,9град.

Заключение: кислотность образцов с добавлением гороховой муки выше чем у контрольного, это является следствием того что кислотность теста этих образ-цов была выше чем у контрольного.

3.2.8.4 Определение пористости готовых изделий

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1см от корки делают выемки ци-линдром пробника Журавлева, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы его тупой край плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталки-вают из цилиндра втулкой, примерно на 1см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также срезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндричес-ких выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5)см³ каждая. Приготовленные 3-4 выемки взвешивают одновременно.

Пористость (П), в %, вычисляют по формуле:

П=(V-(m/p)/V)*100%, (3.14)

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

p – плотность беспористой массы мякиша (1,31 – плотность беспористой массы для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов)

Вычисления проводят с точностью до 1,0%

1) П_под=(81-(38/1,31)/81)*100=83%%

П_форм=(81-(28,64/1,31)/81)*100=79 %

2) П_под=(81-(37,9/1,31)/81)*100=65 %

П_форм=(81-(24,8/1,31)/81)*100=71%

3) П_под=(81-(48,6/1,31)/81)*100=54%

П_форм=(81-(38,7/1,31)/81)*100=64%

Заключение: пористость образцов с добавлением горохой муки ниже, чем у контрольного образца.

3.2.8.5 Определение формоустойчивости хлеба

Для определения формоустойчивости подового хлеба его разрезают по диаметру на 2 равные части и измеряют линейкой высоту (h) и диаметр (d). Значение высоты берут наибольшее, значение диаметра как среднее арифметическое между наибольшим к перпендикулярным к нему диаметром.

Формоустойчивость находят по формуле:

Х=h/d , (3.15)

где Х- формоустойчивость;

h -высота хлеба, см;

d-средний диаметр, см

Вычисления ведут с точностью до 0,01.

1) Х=5.5/14=0,39;

2) Х=5/12=0,4;

3) Х=3,5/13=0,26

Заключение: формоустойчивость образца с добавлением 15% гороховой муки ниже, чем у контрольного, что является следствием за медлительной расстойки.