Сопутствующие учебные элементы и пособия

Методическая разработка

Учебного элемента учебной практики Профессионального модуля ПМ 07 «Сладкие блюда и напитки»

Пояснительная записка

Учебный элемент –самостоятельная учебная брошюра, предназначенная для обучения ориентированного, как на самостоятельную работу обучаемого, так и на работу под руководством мастера. Каждый учебный элемент охватывает определенные практические навыки или теоретические знания.

Каждый учебный элемент включает в себя:

- четко сформулированную цель обучения;

- перечень необходимого оборудования, материалов и вспомогательных средств;

- перечень сопутствующих учебных элементов и пособий;

- страницы с иллюстрированным учебным текстом;

- практические задания, необходимые для отработки формируемых навыков;

- проверка достижения целей обучения в виде контрольных вопросов, листов рабочей тетради, тестовых и ситуационных заданий.

Каждый учебный элемент формирует не только специальные компетенции (необходимые для реализации профессиональной деятельности), но и общие компетенции необходимые для успешной деятельности как в профессиональной, так и во непрофессиональной деятельности

На занятии каждый учащийся самостоятельно изучает учебный элемент, выполняет систему упражнений, осуществляет проверку своих достижений. Наличие учебных элементов для обучающегося удобно потому, что они могут работать в индивидуальном темпе, возвращаться к материалу, который усвоен хуже всего. Оптимально, если каждый обучающийся получает учебный элемент в качестве раздаточного материала и оставляет себе после окончания занятий. В этом случае отпадает необходимость ведения конспекта, учебное время используется более рационально и целенаправленно, учащийся всегда может вернуться к тому или иному учебному элементу и изучить его повторно более детально и углубленно.

В разработке представлены учебные элементы по модульному блоку: «Приготовление холодных сладких блюд»:

1. Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок и профитролей.

2. Приготовление основных холодных десертов: фруктовых ассорти и салатов.

s cy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQAfbuEfCwMAAHwGAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMv ZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQBYfwuV4gAAAAsBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAGUFAABk cnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAdAYAAAAA " filled="f" fillcolor="black" strokecolor="#699" strokeweight="2pt" insetpen="t">

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Наименование действия: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»

Профессиональная область: Общественное питание

Категория 05	Учебный элемент Наименование:«Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей» Профессия: Повар, кондитер
Цели: Изучив данный учебный элемент, вы сможете: · выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тарталеток, тартинок и профитролей; · приготавливать и оформлять тарталетки, тартинки, профитроли; · оценивать качество готовых тарталеток, тартинок и профитролей. Оборудование, материалы и вспомогательные средства Наименование Количество Производственные столы Поварские ножи Электрические весы Электрическая плита Конвекционная печь Разделочные доски Формочки Кондитерский мешок с насадками Кондитерский лист Кастрюля Деревянная лопатка Десертная тарелка

Сопутствующие учебные элементы и пособия

· понятие о тарталетках, тартинках, профитролях;

· классификация сладких блюд;

· показатели качества холодных десертов;

· правила подачи холодных десертов.

  Организация рабочего места   Подготовка рабочего места Производственный стол обрабатываем 0,2% раствором хлорамина. Ёмкости с продуктами располагаем на отдаленной части стола.   Деревянная разделочная доска, поварской нож с маркировкой «ОС».   Ёмкости для водяной бани – по темперированию шоколада.  

Формочки для тарталеток и тартинок Деревянные лопатки Кондитерский мешок с насадками Кондитерский лист Порционная тарелка для подачи изделий

Инвентарь, инструменты, посуда

  Приготовление профитролей   Наливаем в кастрюлю холодную воду и добавляем сливочное масло, ставим кастрюлю на средний огонь, помешиваем деревянной ложкой. Как только масло растает и смесь закипит, выключить огонь, так как из-за слишком долгого кипения испарится слишком много жидкости.   Затем добавляем муку - всю в один заход - всыпая одной рукой и быстро взбивая другой. Взбивать, пока в кастрюле не получится гладкий шар, легко отходящий от стенок кастрюли - это займет около 1 минуты.     Хорошо взбить яйца и затем добавить в смесь, вливая постепенно и взбивая после каждой новой порции. Взбивать, пока не получится однородная блестящая паста.   Противень подержать под холодной водой в течение нескольких секунд, затем постучать по нему, чтобы избавиться от излишка влаги. Благодаря этому в духовке получится влажная атмосфера, и пар поможет булочкам подняться. Отсаживаем смесь кондитерским мешком на противень, на расстоянии 2.5 см.   Запекать в верхней части духовки (на самой высокой полке) при 200⁰ С в течение 10 мин. После этого увеличить температуру до 220 ⁰С и запекать еще 15-20 минут, пока профитроли не будут высокими, хрустящими, воздушными и золотистыми.         Приготовление тарталеток: Насыпаем в миску муку, соль, соду, взбиваем яйца. Добавляем нехолодное сливочное масло. Замешиваем тесто, хорошо растирая руками масло с мукой.     Получится липкое тесто. Переложите его в целлофановый пакет и поместите в холодильник на час. Затем достаньте тесто. Разделите на одинаковые кусочки. Каждый кусочек теста хорошо обваливайте в муке, раскатывайте по возможности тонко, присыпая мукой   Заполняем этим тестом формочки, приминая тесто к стенкам формы. Обрезаем лишнее – выступающие края. Формы с тестом поставьте на противень и выпекайте в нагретой до 180⁰С духовке ровно 7 минут. Доставайте из форм горячими, остужайте.     Готовые тарталетки храните в сухом месте. Готовить тарталетки можно заранее, за несколько дней. Наполняйте непосредственно перед подачей на стол.   Приготовление тартинок: На разделочную доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу.       После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто — мелко изрубить ножом.   Скатать полученное тесто в шар и закрыть салфеткой, вынести на холод на 30 - 40 минут, раскатать пласт.   Раскатанный пласт теста нарезается кружками при помощи формы для тарталеток. Потом кружок кладут на дно формы и прижимают слегка. Затем распределяют края так, чтобы они повторяли рисунок бортика формы для тарталеток.   Выпекают в нагретой до 180-200 °С духовке примерно 15-20 мин, до светло-жёлтого цвета.   Приготовление соусов Шоколадный соус. В кастрюлю наливаем воду, добавляем какао-порошок, сахарный песок и провариваем 10 минут.     Добавляем подготовленный крахмал и провариваем до загустения.     Шоколадный мусс. Растапливаем шоколад на водяной бане.     Молоко соединяем с желатином и полностью растворяем, смешайте с шоколадом; взбиваем сахар, ванильную эссенцию и яичные желтки, затем добавьте шоколадную смесь и снова взбиваем, смешиваем с йогуртом.     Взбиваем яичные белки до образования пены и выкладываем в шоколадную смесь. Смесь вновь взбиваем миксером до однородной массы.         Подготовка фруктов для фруктовых тарталеток Подготовка киви   Киви тщательно моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Киви очищаем специальным ножом, двигаясь вдоль плода, сохраняя его форму   Очищенное киви кладём на разделочную доску и нарезаем кружочкам толщиной 3мм.     Подготовка абрикосов Абрикосы тщательно моем. Разрезаем плод по кругу по естественным выемкам. Стараясь разрезать плод точно до косточки. Крепко держа плод раскройте половинки в разные стороны и удалите косточку. Нарежьте абрикос ломтиками.     Подготовка клубники Клубнику тщательно моем, обсушиваем. Откручиваем у клубники плодоножку с чашелистиками пальцами или срезаем ножом. Разрезаем ножом на ломтики.  

Требования к качеству блюд Профитроли. Внешний вид – форма круглая, без трещин, не осевшие; Цвет – светло – жёлтый, золотистый; Вкус – слегка солоноватый; Запас – свойственный изделиям из заварного теста; Консистенция – внутри пустота. Тарталетки Внешний вид – форма корзиночки сохранена, без трещин на поверхности; Цвет – от светло – жёлтого до светло – коричневого; Вкус – слегка сладковатый; Консистенция – рассыпчатая.   Тартинки Внешний вид – форма круглая; Цвет – светло – коричневый; Вкус – пресный; Консистенция – сухая, хрустящая, тесто легко ломается.

Подготовка блюд к подаче Шоколадные профитроли   На десертную тарелку выкладываем профитроли, сверху поливаем шоколадным соусом и украшаем шоколадом;     Тартинки с шоколадным муссом На десертную тарелку выкладываем тартинки, сверху заливаем шоколадным муссом и поливаем тёмным шоколадом     Фруктовые тарталетки На дно каждой корзиночки положить по 2-3 ст. л. крема из взбитых сливок и кураги. Сверху уложить киви, абрикосы и ягоды. С помощью кисточки покрыть слоем желе.

Задача. Расчёт количества порций мучных холодных сладких блюд из имеющихся продуктов Формулировка задачи: Определить, сколько штук тарталеток можно испечь из 3 кг. муки влажностью 16,5%. Исходные данные: № Наименование изделия Выход, шт./масса,г. Вид сырья Масса брутто, кг. Тарталетки х/20 Мука влажностью 16,5% Решение задачи: 1.Определяем количество муки, необходимое по рецептуре № 834 для приготовления 200 шт. тарталеток по 20 г: 1657 г.; переводим в кг: 1,657 кг. 2.Определяем величину отклонения влажности муки по базисной: 16,5 – 14,5 = 2%. 3.Определяем фактический расход муки на 200 шт. тарталеток выходом 20 г. при использовании муки влажностью 16,5% по формуле: М факт = М по рецептуре + (М по рецептуре х % откл. влажности) : 100, кг. М муки = 1,657 + (1,657 х 2) : 100 = 1,657 + 0,033 = 1,690 кг. 4.Определяем фактический расход муки на 1 изделие: 1,690 : 200 = 0,0084 кг. 5.Рассчитываем количество изделий в штуках из 3 кг. муки: 3 : 0,0084 = 357 шт. Ответ: из 3 кг. муки влажностью 16,5% можно выпечь 357 шт. тарталеток. По предложенной схеме решите задачи: Задача 2. Определить, сколько штук профитролей можно испечь из 5 кг муки влажностью 16,5%. Задача 3. Определить, сколько штук тартинок можно испечь из 2 кг муки влажностью 16,5%. Задача 4. Определить закладку воды для приготовления 5 кг слоёного полуфабриката, если мука поступила с влажностью 16%.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»   Сырьё и инструменты: 19 г. масла сливочного, 10 г. сахарной пудры, 29 г. муки, 5 г. какао-порошка, 33 г. белого шоколада, 20 г. молока,1 г. ванильной эссенции, 41 г. йогурта, 13 г. куриного яйца. Посуда для ингредиентов тартинок: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка. скалка, формочки для тартинок, корнетик. Объект работы: Тартинки с шоколадным муссом. Тартинки с шоколадным муссом Рецептура Технология приготовления 33 г. белого шоколада 19 г. сливочного масла 10 г. сахарной пудры 29 г. муки 5 г какао-порошка 20 г. молока 1 г. ванильной эссенции 41 г. йогурта 13 г. куриного яйца Выход 130 г Сливочное масло поместить в кастрюлю с водой и слегка нагреть, чтобы растопить масло, охлаждаем, смешиваем с мукой, замешиваем тесто и охлаждаем до затвердения. Раскатываем тесто и выкладываем в 6 глубоких формочек для тартинок. Проколоть тесто в основании каждой тартинки вилкой, выпекайте 10 минут. Дайте остыть в формочках. Сделайте начинку. В жаропрочной посуде, поставленной над горячей водой, растопите шоколад. В кастрюлю влейте молоко, сверху насыпьте желатин и нагревайте, помешивая, пока желатин полностью не растворится. Снимите с огня и смешайте с шоколадом. В взбейте сахар, ванильную эссенцию и яичные желтки, затем добавьте шоколадную смесь и снова взбейте. Смешайте с йогуртом. В чистой обезжиренной посуде взбейте яичные белки до образования пены и выложите в шоколадную смесь. Полейте растопленным темным шоколадом для украшения. Требования к качеству: консистенция рассыпчатая. Вкус пресный. Запах свойственный изделиям из песочного теста. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи тартинок 12-15˚С Выполнение работы Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения Организация рабочего места · подготовьте посуду для выкладывания сырья, · продукты поставить в ряд перед собой, справа – продукты для теста, слева – продукты для шоколадного мусса. Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара Приготовить тесто для тартинок · продукты для теста поставьте перед собой; · помещаем сливочное масло в кастрюлю с водой и слегка нагреваем, чтобы растопить масло. Охлаждаем, затем смешайте с мукой, чтобы сделать тесто, охлаждайте до затвердения. Тесто в виде однородного маслянистого комочка   Приготовить тартинки · раскатайте тесто и выложите в глубокие формочки для тартинок; · прокалываем тесто в основании каждой тартинки вилкой; · выпекайте 10 минут; · даём остыть в формочках. Тартинки одинаково размера, без наплывов Приготовить шоколадный мусс · на водяной бане растапливаем шоколад; · молоко, соединяем с желатином и нагреваем помешивая, пока желатин полностью не растворится; · снимаем с огня и смешайте с шоколадом; · взбиваем сахар, ванильную эссенцию и яичные желтки, затем добавьте шоколадную смесь и снова взбейте, смешиваем с йогуртом; · в чистой обезжиренной посуде взбейте яичные белки до образования пены и выложите в шоколадную смесь. Консистенция крема густой сметаны, без комков. Подача блюда. · на десертную тарелку выкладываем тартинки, сверху заливаем шоколадным муссом и поливаем тёмным шоколадом; · на фотографии показано как можно подать тартинки с шоколадным муссом. Подача аккуратная

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей» Сырьё и инструменты: 58 г. воды, 16 г. масла сливочного, 10 г. сахара, 20 г. муки, 20 г. какао-порошка, 10 г. куриного яйца. Посуда для ингредиентов профитролей: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка. Объект работы: Шоколадные профитроли. Шоколадные профитроли Рецептура Технология приготовления 58 г. воды 16 г. сливочного масла 10 г. сахара 20 г. муки 20 г какао-порошка 10 г. куриного яйца Выход 130 г Готовим заварное тесто из воды, сливочного масла, сахара и соли. Все ингредиенты складываем в посуду и хорошо перемешиваем, ставим на огонь и провариваем в течении нескольких секунд. Затем всыпаем муку и провариваем 10 минут при постоянном помешивании. Тесто охлаждаем до 600С и вводим яйцо, массу взбиваем тщательно. На смазанный противень выкладываем готовое тесто ложкой с орех и выпекаем в течении 25 минут. При выпекании тесто должно раздуться, но не пересохнуть. Профитроли вынуть и остудить. Приготовить шоколадный соус: в кастрюлю наливаем воду, добавляем какао-порошок, сахарный песок и провариваем 10 минут, затем добавляем подготовленный крахмал и провариваем до загустения. Требования к качеству: консистенция внутри пустота. Вкус немного солоноватый. Запах свойственный изделиям из заварного теста. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи профитролей 12-15˚С Выполнение работы Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения Организация рабочего места · подготовьте посуду для выкладывания сырья, · продукты поставить в ряд перед собой, справа – продукты для заварного теста, слева – продукты для шоколадного соуса. инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара Приготовить заварное тесто · продукты для теста поставьте перед собой; · все ингредиенты положите в кастрюлю и хорошо перемешайте; · кастрюлю поставьте на сильный огонь и проварите в течении нескольких секунд; · в горячую смесь добавляем муку и провариваем 10 минут при постоянном помешивании; · смесь охлаждаем до 600С, вводим яйцо и массу взбиваем. Однородная блестящая масса. Приготовить профитроли · на смазанный противень отсаживаем из кондитерского мешка тесто с орех; · выпекаем 25 минут; · охлаждаем. Профитроли отсажены на лист одинакового размера. Приготовить шоколадный соус · в кастрюлю наливаем воду, добавляем какао-порошок, сахарный песок и провариваем 10 минут; · добавляем подготовленный крахмал и провариваем до загустения. Консистенция крема густой сметаны, без комков. Подача блюда ·на десертную тарелку выкладываем профитроли, сверху поливаем шоколадным соусом и украшаем шоколадом; ·на фотографии показано как можно подать шоколадные профитроли Подача аккуратная, без капель соуса на посуде.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей» Сырьё и инструменты: 25 г. муки, 15 г. маргарина, 10 г. сахара, 4 г. яйца, 90 г. фруктов свежих или консервированных, 5 г. кураги, 15 г. сливок, 7 г. желатина, 10 г. апельсинового сока. Посуда для ингредиентов профитролей: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка, поварской нож, разделочная доска, формочки для корзиночек, кисточка. Объект работы: Фруктовые тарталетки.   Фруктовые тарталетки Рецептура Технология приготовления 15 г. маргарина 10 г. сливок 10 г. сахара 25 г. муки 5 г кураги 4 г. куриного яйца 90 г. фруктов 4 г. желатина 5 г. апельсинового сока     Выход 125 г Маргарин нарубаем с мукой, добавляем желтки, сахар и замешиваем тесто, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на 30 мин. Тесто выкладываем в формочки небольшими кусочками, равномерно распределяем по всей формочке, выпекаем в жарочном шкафу 10 минут. Подготовленную курагу с помощью блендера измельчить курагу в пюре. Сливки взбить в плотную пену. Соединить взбитые сливки с пюре из кураги и быстро перемешать легкими движениями. Замоченный желатин растворяем, влить апельсиновый сок и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить. Очищенные от кожуры свежие или консервированные фрукты, например, киви и абрикосы.нарезать тонкими лепестками Ягоды вымыть и обсушить бумажными полотенцами. На дно каждой корзиночки положить по 2-3 ст. л. крема из взбитых сливок и кураги. Сверху уложить киви, абрикосы и ягоды С помощью кисточки покрыть слоем желе Требования к качеству: консистенция рассыпчатая. Вкус немного сладковатый. Запах ванилина. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи корзиночек 12-15˚С Выполнение работы Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения Организация рабочего места · подготовьте посуду для выкладывания сырья, · продукты поставить в ряд перед собой, справа – продукты для песочного теста, слева – продукты для желе, по середине – фрукты. инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара Приготовить песочное тесто · продукты для теста поставьте перед собой; · муку смешать со щепоткой соли, добавить сливочное масло и ножом нарубить на мелкие кусочки, добавить желтки, сахар в миску с мукой, замесить тесто; · быстро вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить на 30 мин. на холод. Однородная масса без комков, пластичная. Подготовить желатин · желатин замачиваем в холодной кипячёной воде на 40 минут, растворяем на водяной бане; · вливаем апельсиновый сок, доводим до кипения, но не кипятим. Желе прозрачное, студнеобразное, однородное, слегка упругое. Приготовить тарталетки · в каждую формочку положить по небольшому кусочку теста, распределить его руками по всей поверхности, толщина теста должна быть 2-3 мм; · поставить в жарочный шкаф на 10 минут, вынуть из жарочного шкафа, накрыть полотенцем и охладить. Корзиночки ровные, без трещин, форма сохранена.   Приготовить крем · курагу замачиваем, доводим до кипения, миксером измельчаем в пюре; · сливки взбиваем в плотную пену, курагу и сливки соединяем и перемешиваем лёгкими движениями. Консистенция крема густой сметаны, без комков.   Подача блюда ·на дно каждой корзиночки положить крем, сверху укдадываем киви, абрикосы и ягоды, с помощью кисточки покрываем желе; ·на фотографии показано как можно подать фруктовые корзиночки. Подача аккуратная, без капель желе на посуде.

Задания для проверки обучающихся Лист рабочей тетради разработан по теме «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей» Пояснительная записка Дорогие друзья! Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теме «Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей». В ней содержатся вопросы и задания по теме, характеризующим особенности приготовления, оформления и подачи тарталеток, тартинок, профитролей. Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника. В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить. Желаю вам интересной работы.   Лист рабочей тетради по теме «Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков» Тема: «Приготовление тарталеток, тартинок, профитролей» Профитроли - небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками. Сладкие профитроли можно подать как отдельный десерт, но можно и к молочному супу, профитроли с мясной или грибной начинкой — к бульону. Задание 1. Укажите последовательность приготовления шоколадных профитролей Шаг 1 __________________________ Шаг 2 __________________________ Шаг 3 __________________________ Шаг 4 __________________________ Задание 2.Поставьте ударение в словах: десерт, профитроли, тартинка, тарталетка. Задание 3. Определите по рисункам название холодных десертов: 1) 2) 3) Задание 4. Укажите, в какой посуде подают холодные десерты (тарталетки, тартинки, профитроли) ___________________________. Задание 5. По сборнику рецептур найдите и определите на одного потребителя подают: тартинки ____________________, тарталетки ____________________, профитроли ____________________. Задание 6. Укажите продукты, добавляемые в сладкие блюда, для улучшения вкусовых качеств и придания аромата ____________________. Задание 7. Укажите возможные причины брака тарталеток Виды брака Пути их устранения 1.Полуфабрикат очень рассыпчатый   2.Полуфабрикат сырой, плохо пропечённый   3.Тесто не пластичное, при раскатке крошится   Тартинка — одна из разновидностей бутербродов. Они должны быть маленькими — «на один зуб». Основой для тартинок может быть мелко нарезанный (кружочками, квадратиками, треугольниками) ржаной или белый хлеб, кусочки нарезанного рогалика, крекеры или выпеченные из теста. Тарталетка - небольшая (до 10 см) корзинка из пресного теста, используемая для оформления различных закусок. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым. Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких, солёных, острых.

Проверка усвоения Пояснительная записка:Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задание для проверки готовности к действиям в подобных ситуациях. Внимательно ознакомьтесь с описанием ситуации. В заданиях необходимо вставить недостающую информацию или обвести кружком номера всех правильных ответов. Среди предложенных вариантов могут быть один, несколько или все ответы правильные. Время выполнения теста – 20 мин.   Описание ситуации:Повару в кафе «Лагуна» дано задание приготовить десерт «Тарталетки с фруктами» по второй колонке Сборника Рецептур и кулинарных изделий. После приготовления была собрана бракеражная комиссия. При проведении бракеража десерта «Тарталетки с фруктами» на срезе песочный полуфабрикат рассыпчатый, слегка суховатый, цвет светло – жёлтый, вкус сладкий, с ароматом ванилина. Поверхность корзиночек ровная, без трещин. Желе плотное, студнеобразное, присутствуют частицы заварившегося желатина, вкус слегка сладковатый, фруктовый, цвет оранжевый. Общая оценка комиссией «хорошо». Система заданий в тестовой форме   1.СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ТАРТАЛЕТОК а) запекание б) выпекание   2.ПРИ КАКОМ СПОСОБЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ТЕМПЕРАТУРА ГРЕЮЩЕЙ СРЕДЫ ДОСТИГАЕТ а) 230 – 2500С б) 180 – 2200С в) 120 – 1600С   3.ТАРТАЛЕТКИ ГОТОВЯТ ИЗ ТЕСТА а) заварного б) слоёного в) песочного   4.КРОМЕ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ЖИРА И САХАРА, В СОВТАВ ТЕСТА ВХОДЯТ а) мука б) патока в) молоко г) меланж     5.ПОЛУФАБРИКАТ ПОЛУЧИЛСЯ ЖЁСТКИЙ, НЕ РАССЫПЧАТЫЙ а) вложили большое количество муки б) вымешивали тесто длительное время в) в место яиц использовали яичные желтки г) высокая температура выпечки   6.ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ В КАЧЕСТВЕ ЗАГУСТИТЕЛЯ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ а) желатин б) крахмал в) пектин г) альдегид натрия   7.ПРОЧНОСТЬ СТУДНЯ ОТ КОЛИЧЕСТВА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА а) зависит б) не зависит   8.НА 100 г. ЖЕЛЕ НЕОБХОДИМО ВЗЯТЬ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА а) 25 г. б) 15 г. в) 8 г.   9.ЖЕЛИРУЮЩЕЕ ВЕЩЕСТВО НАБУХАЕТ В ТЕЧЕНИИ _______________________.   10.ЭТОТ ПРОДУКТ ПОЛУЧАЮТ ____________________.   11.КОМОЧКИ ЖЕЛАТИНА В ГОТОВОМ ЖЕЛЕ ПРИСУТСТВУЮТ, ЕСЛИ а) замочили в тёплой воде б) не достаточно хорошо растворили при нагревании в) распущенный желатин не процедили   12.ВЫХОД ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ СОСТАВЛЯЕТ ПО ВТОРОЙ КОЛОНКЕ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР________________ г. И ЖЕЛЕ _______________ г.   13.УСТРАНИТЬ ОБНАРУЖЕНЫЕ ДЕФЕКТЫ а) возможно б) не возможно   14.ОЦЕНКА «ХОРОШО» ТРЕБОВАНИЯМ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОГО ДЕСЕРТА а) соответствует б) не соответствует

Эталон ответов к тесту производственной ситуации № вопроса Ответ Б А В А, Г Б А А В 1-1,5 водорослей А, В 125, 30 Б А

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Наименование действия: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти»

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Профессиональная область: Общественное питание