Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке
В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [7]. В некоторых графах потери указаны со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержание Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.)
Таблица Х.1 - Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %
| Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс | Масса | Вода | Белки | Жиры | Угле-воды | Энерге-тическая ценность | |||||||||||||||||||||
| Ккал | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | |||||||||||||||||||||||||||
| Картофель | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка в кожуре | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка очищенного | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка молодого | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка на пару | |||||||||||||||||||||||||||
| Тушение с овощами в соусе | |||||||||||||||||||||||||||
| Тушение в соусе с грибами и луком | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка из отварного очищенного | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка из отварного в кожуре | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка из сырого | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка во фритюре | |||||||||||||||||||||||||||
| Запекание в сметанном соусе | |||||||||||||||||||||||||||
| Запекание с овощами | |||||||||||||||||||||||||||
| Картофельное пюре | |||||||||||||||||||||||||||
| Запекание из картофельного пюре | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка картофельных зраз | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка картофельных котлет | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||||||||||||||
| Морковь в кожуре | -1 | ||||||||||||||||||||||||||
| Продолжение табл. Х.1 | |||||||||||||||||||||||||||
| Морковь очищенная | -2 | ||||||||||||||||||||||||||
| Свекла в кожуре | |||||||||||||||||||||||||||
| Тыква | |||||||||||||||||||||||||||
| Припускание | |||||||||||||||||||||||||||
| Брюква, морковь, репа, | |||||||||||||||||||||||||||
| Кабачки, тыква | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | |||||||||||||||||||||||||||
| Овощи в молочном или сметанном соусе | |||||||||||||||||||||||||||
| Тушение | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная свежая | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная квашеная | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная с грибами | |||||||||||||||||||||||||||
| Грибы с картофелем | |||||||||||||||||||||||||||
| Морковь с рисом | |||||||||||||||||||||||||||
| Рагу из овощей | |||||||||||||||||||||||||||
| Свекла в сметане или соусе | |||||||||||||||||||||||||||
| Пассерование | |||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||||||||||||||||||
| Морковь | |||||||||||||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | |||||||||||||||||||||||||||
| Репа | |||||||||||||||||||||||||||
| Сельдерей | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка | |||||||||||||||||||||||||||
| Кабачок | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||||||||||||||
| Тыква | |||||||||||||||||||||||||||
| Запекание | |||||||||||||||||||||||||||
| Запеканка капустная | |||||||||||||||||||||||||||
| Запеканка морковная | |||||||||||||||||||||||||||
| Запеканка из тыквы | |||||||||||||||||||||||||||
| Запеканка овощная | |||||||||||||||||||||||||||
| Запекание под соусом | |||||||||||||||||||||||||||
| Грибы | |||||||||||||||||||||||||||
| Кабачки | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | |||||||||||||||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление овощных котлет | |||||||||||||||||||||||||||
| Капустные | |||||||||||||||||||||||||||
| Морковные | |||||||||||||||||||||||||||
| Свекольные | |||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление фарша | |||||||||||||||||||||||||||
| Из свежей капусты | |||||||||||||||||||||||||||
| Из моркови | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из круп | |||||||||||||||||||||||||||
| Продолжение табл. Х.1 | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой) | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Варка рассыпчатого риса со сливом воды | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка вязких каш из манной крупы | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Варка вязких каш из круп: гречневой, овсяной, овсяных хлопьев «Геркулес», ячневой, пшенной | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Варка жидких каш из круп: манной, овсяной, пшеничной, овсяных хлопьев «Геркулес», пшеничной «Полтавской» | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление запеканок, крупеников | |||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление биточков, котлет | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из бобовых | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | -103 | -850 | |||||||||||||||||||||||||
| Приготовление пюре | -95 | -795 | |||||||||||||||||||||||||
| Блюда из макаронных изделий | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | -172 | -1530 | |||||||||||||||||||||||||
| Запекание (лапшевник, макакронник) | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из яиц | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка (яичница) | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Запекание (омлеты) | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из творога | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка (вареники ленивые) | -4 | -10 | |||||||||||||||||||||||||
| Жарка (сырники) | |||||||||||||||||||||||||||
| Запекание (пудинг , запеканка) | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из рыбы, морепродуктов и раков | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка нежирной рыбы (судак, треска, щука и др.) | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Варка жирной рыбы (зубатка, морской окунь, ставрида и др.) | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Припускание нежирной рыбы | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Припускание жирной рыбы | |||||||||||||||||||||||||||
| Тушение рыбы | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка нежирной рыбы | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка жирной рыбы | |||||||||||||||||||||||||||
| Запеканка с картофелем | |||||||||||||||||||||||||||
| Продолжение табл. Х.1 | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из котлетной массы | |||||||||||||||||||||||||||
| Биточки или котлеты | |||||||||||||||||||||||||||
| Фрикадельки | |||||||||||||||||||||||||||
| Рыбный фарш | |||||||||||||||||||||||||||
| Мясные блюда, блюда из субпродуктов | |||||||||||||||||||||||||||
| Говядина | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка крупным куском | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка порционным куском | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка мелким куском | |||||||||||||||||||||||||||
| Тушение крупным куском | |||||||||||||||||||||||||||
| Тушение мелким куском | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из рубленого мяса говядины | |||||||||||||||||||||||||||
| Бифштекс | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Биточки, котлеты, шницели | |||||||||||||||||||||||||||
| Биточки паровые | |||||||||||||||||||||||||||
| Фрикадельки мясные | |||||||||||||||||||||||||||
| Фарш мясной с луком | |||||||||||||||||||||||||||
| Запекание с картофелем | |||||||||||||||||||||||||||
| Запекание с макаронами | |||||||||||||||||||||||||||
| Голубцы с мясом и рисом | |||||||||||||||||||||||||||
| Кабачки, фаршированные мясом и рисом | |||||||||||||||||||||||||||
| Свинина | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка крупным куском | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка порционным куском | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка мелким куском | |||||||||||||||||||||||||||
| Тущение крупным куском | |||||||||||||||||||||||||||
| Тушение мелким куском с капустой | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из рубленого мяса свинины | |||||||||||||||||||||||||||
| Котлеты натуральные | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Биточки, котлеты | |||||||||||||||||||||||||||
| Баранина | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка крупным куском | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка порционным куском | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка мелким куском | |||||||||||||||||||||||||||
| Тушение крупным куском | |||||||||||||||||||||||||||
| Тушение мелким куском с овощами (рагу) | |||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление плова | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из рубленого мяса баранины | |||||||||||||||||||||||||||
| Котлеты натуральные | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Биточки, котлеты | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка колбасных изделий | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Субпродукты | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка языка | |||||||||||||||||||||||||||
| Окончание табл. Х.1 | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка печени куском | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка печени по-строгановски | |||||||||||||||||||||||||||
| Жарка почек | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Печень, тушеная в соусе | |||||||||||||||||||||||||||
| Сердце, тушеное в соусе | |||||||||||||||||||||||||||
| Почки по-русски | |||||||||||||||||||||||||||
| Оладьи из печени | |||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика | |||||||||||||||||||||||||||
| Куры | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Тушение | |||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||||
| Цыплята бройлеры | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Тушение | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||||
| Утка | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Тушение | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||||
| Индейка | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Тушение | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||||
| Кролик | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Жарка | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Тушение | - | ||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление котлет | |||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление соусов | |||||||||||||||||||||||||||
| Соус красный основ. | |||||||||||||||||||||||||||
| Соус белый основной | -40 | ||||||||||||||||||||||||||
| Маринад овощной с томатом | |||||||||||||||||||||||||||
| Мучные блюда | |||||||||||||||||||||||||||
| Варка вареников, пельменей | -6 | -18 | |||||||||||||||||||||||||
| Приготовление блинов, оладий | |||||||||||||||||||||||||||
| Мучные кулинарные изделия | |||||||||||||||||||||||||||
| Пирожки печеные простые из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком | |||||||||||||||||||||||||||
| Пирожки жареные из дрожжевого теста с капустной | |||||||||||||||||||||||||||
| Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным с рисом | |||||||||||||||||||||||||||
Приложение Ц