Масло коровье. Ассортимент, требования к качеству, хранение

Сырокопченые колбасы

Московская колбаса, высший сорт - это классический сырокопченый продукт обладает особым ароматом и вкусом за счет использования старой русской технологии производства с уникальным способом копчения.

Свиная Останкинская колбаса, высший сорт - самая популярная в России сырокопченая колбаса. Нежный фарш из различных сортов свинины с добавлением свиного шпика подчеркивается ароматом чеснока, перца и коньяка

Сервелат,высший сорт - вырабатывают из говядины высшего сорта (25%), свинины нежирной (25%), жирной (50%), добавляют кардамон или мускатный орех и перец.

Столичная колбаса, высший сорт - изготавливается из высококачественных свинины и говядины с добавлением свиного шпика

Брауншвейгская Останкинская колбаса, высший сорт.Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины, приобретающей в процессе созревания особый ветчинный вкус и аромат, усиленный при копчении продукции.

Праздничная колбаса, в декоративных специях, высший сорт - в обсыпке из ароматных специй призвана стать украшением праздничного стола.

Новая колбаса - относительно недорогая сырокопченая колбаса из говядины и свиного шпика с ароматом кардамона, красного и черного перца.

Салями - состав: говядина, шпик, шкурка свиная, соль поваренная пищевая, пищевая добавка, коньяк, корица, перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех молотый, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия.

А также

Салями Итальянская, Еврейская Деликатесная, Шереметьевская, Старославянская колбаса Колбаски "Гусарские", Русская, Сырокопченые "Колбаски к пиву"

Варено-копченые колбасы

Колбаски кнут

Карпатская (с сыром) - сыр, входящий в состав этого продукта, придает ему неповторимый пикантный вкус.

Венская колбаса

Особенная колбаса.

Кремлевская колбаса - продукт изготавливается из отборного сырья специального посола, что придает ему отменные вкусовые характеристики и стойкий аромат. Специальные вкусо-ароматические добавки придают индивидуальность.

Сервелат традиционный

Сервелат Российский

Сервелат Мускатный - благодаря добавлениям молотого мускатного ореха и кардамона обладает неповторимым, изысканным вкусом.

Московская традиционная

Московская высшего сорта, Праздничная колбаса .

3 Полукопченые колбасы. В отличие от сырокопченых , консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.

Колбаса полукопченая Краковская ,Одесская ,Полтавская ,Таллинская ,Салями полукопченая

Сервелат полукопченый

Показатели качества копченых колбас

Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи темно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%, в копчено-вареных - до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%, варено-копченых - не более 5%.

Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.

Вкус у копченых колбас - солоноватый, острый, обусловленный коптильными веществами, с ароматом копчения.

Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

Хранение

В холодильниках предприятий при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78% сырокопченые колбасы могут храниться до 30 дней, варено-копченые до 15 суток; при температуре, от - 7 до - 9 °С соответственно 6 и 3 мес.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-конченые и сырокопченые колбасы.

50.Корнеплоды. Виды, пищевая ценность, товароведно-технологическая характеристика моркови и свеклы.

Корнеплоды -растения запасающие питательные вещества в корневой системе

Виды корнеплодов. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей.

Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови- морковь, петрушка, пастернак- имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. У них вытянутая форма.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы и флоэмы.

Корнеплоды типа редиса- редис, редька, репа, брюква- имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Тонкий слой коры находится также под кожурой.

Пищевая ценность.Овощные корнеплоды отличаются сравнительно высокой пищевой ценностью. В них содержится значительное количество разнообразных витаминов.Особая ценность моркови состоит в том, что она содержит каротин. Кроме каротина, морковь содержит витамины группы В, витамины Р, РР, С, К, Е и др. Свекла может накапливать до 8,8% сахаров, ее корнеплод содержит белки 1,2-1,4%, органические кислоты, легкорастворимые соли и витамины. В зависимости от сорта в корнеплодах накапливается 9,2-16,1% сухого вещества, 5,5-42,7 мг бора, около 7,7 мг марганца, 0,18-2,90 мг молибдена на 1 кг сухого вещества. В соке столовой свеклы содержится до 0,15% бетаина и фолиевая кислота, уменьшающая содержание холестерина в крови.. По химическому составу петрушка выгодно отличается от других овощей. Ее листья богаты белком, углеводами и ценятся за высокое содержание витаминов, особенно таких, как аскорбиновая кислота. Витамина С в зелени петрушки содержится 108-200 мг на 100 г,

Сельдерей отличается исключительно высоким содержанием эфирных масел, придающих ему специфический вкус и запах.. Корнеплоды сельдерея богаты солями калия, кальция, фосфора, а листья содержат много бора, железа и марганца.

Корнеплоды репы, брюквы и редьки богаты углеводами и витаминами С, В, РР и другими.

Товароведно-технологическая характеристика моркови и свеклы. К корнеплодам относятся плоды овощных растений, у которых в пищу используются утолщенные сочные корни (корнеплод). Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь - провитамином А (каротином). В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови разделяются на округлые, полудлинные и длинные. Ее употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд (салатов, супов, гарниров), морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервов, сушат, квасят.

Корнеплоды используют в сыром виде. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, отдельных блюд и закусок

51. Икорные товары: классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение

Икорные товары-высокоценные рыбные продукты, приготовленные из икры-сырца (ястыков — яичников рыб) осетровых, лососевых, сиговых, кефалевых, карповых, тресковых, щуковых, бычковых, сельдевых и других пород рыб.

Классификацияикры

зернистая – из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая ) или в солевом растворе (лососевая);

паюсная - из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпресованная в мешковине;

пастеризованная – из крепкого зерна путем использования высокой температуры;

ястычная – (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью.

Пробойная – приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе. России выпускают

Российские стандарты по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:- Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472-2002);

- Икра зернистая лососевых рыб (ГОСТ 52336-2005);

- Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629-97);

- Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173-2004);

- Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573-73);

- Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368-79);

- Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352-74).

По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди.

ассортимент икорных продуктов:

икра лососевая «Орландо», икра лососевая зернистая, икра минтая, икра минтая пробойная соленая икра осетровых рыб ,икра сазана, икра судака №2 ,икра судака №3, икра судака №6, икра частиковых рыб, икра щучья, икра трески №38

Требования к качеству При оценке доброкачественности икры обращают внимание на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темносерого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности.

Органолептические и химические свойства рыбы нормированы в государственных стандартах.

Хранение Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.

52. Молоко коровье: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Молоко— секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных

Ассортимент.Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и наполнителей.

Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием 6 % жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира.

Топленое молоко — нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С в течение 3 —4 ч.

Белковое молоко — пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности

Витаминизированное молоко — цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С.

Ионитное молоко — по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки.

Молоко с наполнителями — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Требования к качеству

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Условия и сроки реализации Не допускаются к реализации молоко с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Максимальные сроки реализации – 5 суток (максимум 7)

53.Соленые рыбные товары: ассортимент, требования к качеству, хранение

Соленая рыба –рыба, обработанная солью с целью получения продукта готового к употреблению и достаточно стойкого при хранении, а также с целью получения полуфабриката для дальнейшего применения

Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди соленые — тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые — горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола — сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая — относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Требования к качеству

В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не

тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная.

Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной.

Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без

посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные

повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее

в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может

быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков.

Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира

ХранениеХранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при

температуре от 0 до -18 ºС. Следует избегать подмораживания рыбы.

срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоле- ных — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут.

54Копченые рыбные продукты: ассортимент, требования к качеству, хранение, возможные деффекты

Копченая рыба – рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины

Ассортимент

Копченые рыбные продукты делятся на холодного, горячего и полугорячем копчения.

Рыбные товары холодного копчения. Есть несколько групп рыбных товаров холодного копчения. В группу "Рыба холодного копчения" входит большинство видов копченых рыб, за исключением сардин, сельдевых, осетровых и лососевых. Рыбные товары горячего копчения. К рыбным товаров горячего копчения включает следующие группы: "Рыба горячего копчения", "Селедка горячего копчения", "Сардины горячего копчения", "Рыбы осетровые горячего копчения", "Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)". "Рыба горячего копчения" разделяется на размерные группы.

Рыбные товары полугорячего копчения. Ассортимент рыбных товаров полугорячем копчения узкий. Сюда входят сельди рыбы, в том числе мелкие (килька, салака), сардины, корюшки и другие.

Требования к качествугорячего копчения. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до3,0%.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.

Хранение

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут

Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

Деффекты

Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.

Масло коровье. Ассортимент, требования к качеству, хранение

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами

Ассортимент

В зависимости от особенностей вкуса и аромата масло коровье подразделяют на следующие виды: сладко-сливочное несоленое и соленое, Вологодское, кисло-сливочное несоленое и соленое, десертное, закусочное и топленое.

Сладко - сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Оно имеет характерные для масла вкус и аромат, с привкусом пастеризации, слегка сладковатое.

Сладко - сливочное соленое масло получают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с характерным вкусом и ароматом оно имеет соленый привкус.

Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризованных при 93-96 0С. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок. Вырабатывают это масло только сладко-сливочным несоленым с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.

Кисло - сливочное несоленое масло изготавливают из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.

Кисло - сливочное соленое масло вырабатывают в республиках Средней Азии из сквашенных сливок с добавлением до 1,5 % поваренной соли. Масло имеет соленый вкус, с кисломолочными привкусом и ароматом.

Десертное масло - это масло с наполнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус, а также привкус и запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой, клюквой. Эти виды масла содержат до 24 % влаги, 11-12% сахара, не менее 52 % жира.

Закусочное масло - это также масло с наполнителями, имеющее острый привкус наполнителей. К этому виду относят масло креветочное, икорное, с томатом и др.

Топленое масло вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах, сепарируют. Оно представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом, содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

ХранениеПри температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко- сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.