Последовательность выполнения расчетов

ОПЕРАЦИЯ №1 Составление меню комплексного обеда для одной из групп населения.

Меню обязательно должно включать: холодное блюдо или закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток.

ОПЕРАЦИЯ №2 Составление технологических карт на все блюда меню по указанному образцу. (Приложение 1)

При составлении технологических карт руководствуются Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011.

Для удобства проведения расчетов пользуйтесь Таблицей №3:

№ п/п	Набор сырья	Норма расхода сырья	Масса нетто после тепловой обработки	Пищевые вещества
На 1 порцию (гр)	Белки, г	жиры, г	угле воды, г	Энерг. ценность, ккал
Брутто	Нетто
Итого

Вначале в таблицу вносят только перечень сырья с указанием нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на одну порцию.

ОПЕРАЦИЯ № 3 Расчет массы нетто каждого продукта после тепловой обработки.

С помощью таблиц №16,18,23,24,26,27,29,30,31,32,33 Сборника рецептур найти потери тепловой обработке % к массе сырья нетто; произвести вычисления.

Результат записать в таблицу.

ОПЕРАЦИЯ № 4 Расчет химического состава готовых блюд

Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания пользуются таблицами «Пищевая ценность продуктов» Сборника нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции (под общей редакцией В.Т. Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2006 г.).

Необходимо учесть, что содержание белков, жиров и углеводов в таблице даны на 100 г продукта.

Выполнить расчет, полученный результат записать в таблицу.

Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.

Производственное задание

1 Составить меню комплексного обеда для одной из групп населения.

2 Составить технологические карты на все блюда меню.

3 Рассчитать пищевую ценность всех блюд меню.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 По каким показателям производят классификацию людей на трудовые группы?

2 Составить меню и рассчитать пищевую ценность дневного рациона для:

1 Вариант - женщин 2 группы (18-29 лет);

2 Вариант - мужчин 4 группы (18-29 лет);

3 Вариант – женщин 3 группы (18-29 лет).

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №16 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Общие сведения

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

Цель работы

1 Сформировать у обучающихся навыки по расчету энергетической ценности блюд.

2 Выработать навыки работы с нормативными документами, регламентирующими производство кулинарной продукции

3 Научить обучающихся анализировать полученные результаты.

Инструменты, инвентарь. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий[12], Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции[11], калькулятор, ручка, бланки технологических карт.

Последовательность выполнения расчетов

ОПЕРАЦИЯ № 1 Расчет энергетической ценности блюда.

Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться результатами лабораторно-практического занятия №6.

Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

- 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал (ᴝ 4ккал) или 15.7 кДж;

- 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;

- 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности:

для белков - 4 ккал/г,

жиров - 9 ккал/г,

углеводов - 4 ккал/г.

Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:

Х = 4* Б + 9*Ж + 4*У, где:

X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г с учетом потерь при тепловой обработке;

4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

ОПЕРАЦИЯ № 2 Заполнение технологической карты.

Результаты расчетов перенести в технологическую карту.

Пищевые вещества	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	C

ОПЕРАЦИЯ № 3 Определение соответствия полученных результатов рекомендуемым нормам (см. таблицы в разделе «Общие сведения» лабораторно-практическое занятие №6).

Результат записать в виде вывода.

Производственное задание

1 Рассчитать энергетическую ценность всех блюд меню.

2 Заполнить технологические карты для блюд меню.

3 Сделать вывод о полученных результатах.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Затрачивает ли организм человека энергию, находясь в состоянии полного покоя? Почему?

2 Рассчитать суточный расход энергии для следующих людей:

1 Вариант - шахтер, 36 лет, вес 72 кг;

2 Вариант - студент, 18 лет, вес 65 кг;

3 Вариант – пенсионер, 68 лет, вес 70 кг.