Практическая работа 1
ТЕМА «Расчёт потребности населения в продукции общественного питания» -2 часа
Цель: Изучить методы расчёта потребности населения в продукции общественного питания. Рассмотреть организацию технологического процесса выпуска продукции, соблюдение режима обработки, хранения.
Последовательность работы:
1.Сделать расчет потребности населения в продукции общественного питания.
2.Начертить схем технологического процесса а) заготовочного предприятия, б) доготовочного предприятия
3.Оформить расчёты в тетради
4.Сдать работу преподавателю
Практическая работа 2.
ТЕМА «Изучение нормативно-технической документации на полуфабрикаты и кулинарные изделия» – 4 часа
Цель: Изучить нормативно- техническую документацию на централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, различных бульонов.
Последовательность работы:
1.Начертить схемы:
- Технологический процесс обработки мяса
- Технологический процесс обработки мяса овощей
- Технологический процесс обработки птицы
- Технологический процесс приготовления бульонов, соусов
2. Изучить ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов централизованного производства и содержание соответствующих ТУ.
3. Оформить отчет в тетради
4. Сдать работу преподавателю
Практическая работа 3.
ТЕМА «Изучение нормативно-технической документации на кондитерские изделия»- 4 часа
Цель: Изучить нормативно-техническую документацию на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.
Последовательность работы:
1.Начертить схемы:
- Технологический процесс приготовления крема
- Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката
- Технологический процесс производства песочного полуфабриката
- Технологический процесс производства заварного теста
- Технологический процесс производства воздушного теста
2. Изучить нормативно-техническую документацию на централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий, кондитерских изделий пониженной калорийности.
3. Оформить отчет в тетради
4. Сдать работу преподавателю
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (МГУТУ)
Филиал в г.Н.Новгороде
Кафедра «Специальных технологий и экспертизы продуктов питания»
Тестовые задания
по дисциплине «ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
| Для специальностей: | 260501.65 (для полной и сокращенной формы обучения) - технология продуктов общественного питания; |
1.Под индустриальным производством кулинарной продукции предполагается:
А) производство кулинарной продукции на доготовочных предприятиях;
Б) производство кулинарной продукции на базе высокомеханизированных заготовочных предприятий;
В) производство кулинарной продукции на предприятиях с полным циклом производства.
2. Наиболее экономичными по прямым затратам являются следующие способы очистки картофеля:
а) механический;
б) щелочной;
в) парощелочной;
г) паровой;
д) ручной.
3. Допустимые колебания температуры при хранении замороженных блюд:
А) +1 – (-1) °С;
Б) +5 – (-5) °С;
В) +10 – (-10) °С;
Г) колебания не желательны.
4. Рекомендуемая температура хранения замороженных блюд:
А) -35°С;
Б) -18°С;
В) -40°С.
5. Рекомендуемая температура замораживания блюд:
А) -35°С;
Б) -18°С;
В) -40°С.
6. Продолжительность шоковой заморозки:
а) 2 часа;
б) 4 часа;
в) 10 часов;
г) 12 часов.
7. Интенсивное охлаждение предполагает:
а) охлаждение до 0°С на поверхности и 10°С в центре изделия;
б) охлаждение продукта до температуры –18°С по всему объему продукта;
в) а) охлаждение до 10°С на поверхности и 0°С в центре изделия.
8. В соответствии с классификацией способов тепловой обработки СВЧ- нагрев можно отнести:
а) к способам тушения;
б) к способам запекания;
в) в способам варки.
9. Сублимационная сушка – это:
а) комбинированный способ консервирования сочетающий в себе замораживание продукции и сушку в вакууме;
б) сушка продукта с помощью ИК-лучей;
в) вакуумирование с последующим замораживанием.
10. Режим «регенерации» пароконвектомата предполагает:
а) интенсивное тушение;
б) щадящее тушение;
в) разогрев продукции без образования корочки.
11. Какая схема ведения технологического процесса в общественном питании наиболее экономически эффективна:
а) с полным циклом производства;
б) с неполным циклом производства;
в) смешанная.
12. Перед использование блюда (кулинарную продукцию), подвергнутые сублимационной сушке следует:
а) соединить с водой и нагреть 5-7 минут;
б) замочить на 2-3 часа в холодной воде;
в) замочить на 2-3 часа в горячей воде;
г) погрузить на несколько секунд в кипяченую воду.
13. ИК-нагрев не используется для:
а) сушки растительного сырья;
б) жарки;
в) интенсификации процесса брожения дрожжевого теста.
14. В кулинарной практике вакуум не используют:
а) для охлаждения блюд;
б) при варке;
в) при жарке.
15. В кулинарной практике высокое и сверхвысокое давление не используется при:
а) замораживании продукции;
б) дефростации замороженной продукции;
в) варке;
г) жарке.
16. Для улучшения подъёмной силы дрожжей используют следующие способы обработки:
а) обработку дрожжевого теста электроконтактным способом;
б) электрохимическую обработку питательной смеси для дрожжей;
в) обработку дрожжевого теста ИК-лучами.
17. Укажите способы хранения полуфабриката «очищенный картофель» целесообразные для заготовочного предприятия (цеха):
а) в вакууме;
б) в воде;
в) в пене метилцеллюлозы;
г) в подкисленной воде.
18. Какой нормативный документ разрабатывается при производстве новых видов полуфабрикатов (кулинарных изделий) на заготовочном предприятии для реализации вне предприятия и через мелкорозничную сеть?
А) ТТК;
Б) ТУ;
В) технологическая карта.