Обоснование снабжения строительными, энергетическими ресурсами, рабочей силой, источниками финансирования

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по технологии мяса и мясных продуктов

Проектирование консервного цеха мясокомбината

Пояснительная записка

ОГУ 260200.2205.021 ПЗ

Руководитель проекта

_______________ Богатова О.В.

«___» ______________ 2015 г.

Исполнитель

_______________ Тузиков Р.А.

«___» ______________ 2015 г.

Оренбург 2015

Проектирование консервного цеха

Мясокомбината

Задание 21

1. Тема: Проект консервного цеха мясокомбината

мощностью 13 туб\см

2. Задание на специальную разработку:

Разработать следующий ассортимент туб\см:

- ветчинные консервы - 10

- каша гречневая с говядиной - 5

- завтрак туриста - 6

- колбасный фарш любительский - 1

- фарш сосисочный - 2

- паштет печеночный - 2

3. Перечень обязательного графического материала:

- генеральный план 1:200

- план цеха с расстановкой оборудования 1:100

- машинно-аппаратурная схема производства консервов.

Содержание

Введение. 4

1 Общие вопросы проектирования консервного цеха.. 5

1.1 Определение объема производства продукции и выбор ассортимента. 5

1.2. Тара. 5

1.3 Обоснование снабжения строительными, энергетическими ресурсами, рабочей силой, источниками финансирования. 6

2 Технологический раздел.. 7

2.1 Обоснование и выбор технологических схем производства. 7

2.2 Параметры технологических процессов проектируемого цеха. 9

2.3 Расчет сырья готовой продукции, вспомогательных материалов и тары 13

2.4 Расчет рабочей силы.. 27

2.5 Расчет площади цеха и его компоновка с последующей расстановкой подобранного оборудования. 28

2.6 Подбор и расчет технологического оборудования. 31

2.7 Определение расхода воды, пара, электроэнергии по проектируемому производству. 42

Заключение. 44

Список использованных источников.. 45

Приложение А.. 47

Приложение Б. 59

Приложение В.. 61

Приложение Г. 63

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших среди рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения продуктов.

Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России. В нашей стране группа мясных консервов долгое время была представлена ограниченным ассортиментом. Сегодняшний рынок требуют расширения ассортимента мясных продуктов длительного срока хранения.

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

Мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении.

Несмотря на широкую номенклатуру, ассортимент консервов за последние годы значительно сокращен. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75 % консервов "Мясо тушеное", 15 %деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и 10 %мясорастительных.

В качестве исходных ингредиентов рецептур используют мясо, субпродукты I и II категорий, белковые препараты (соевые и молочно - белковые), растительные наполнители, структурирующие компоненты (плазма крови, пектин) и т. п., каждый из которых обладает собственным химическим составом.

Для получения гарантированных органолептических характеристик готовых изделий учитывают также функционально - технологические свойства, как отдельных видов сырья, так и их смесей.

При проектировании цеха предусмотрено использование современного оборудования, в том числе вакуумного, что позволяет увеличить количество товарной продукции, повысить качество и значительно снизить количество дефектов и брака. Процесс организован таким образом, чтобы обеспечить ритмичность технологического процесса.

1 Общие вопросы проектирования консервного цеха

Определение объема производства продукции и выбор ассортимента

Таблица 1.1 – Ассортимент и объем производства проектируемого цеха

Наименование продуктов	Сменная выработка, туб	Годовой объем производства, туб
Ветчинные консервы
Каша гречневая с говядиной
Завтрак туриста
Колбасный фарш любительский
Фарш сосисочный
Паштет печеночный

Данный ассортимент удовлетворит потребность населения в консервах и позволит рационально использовать дорогостоящее сырье.

Тара

Для консервирования мяса и мясопродуктов применяется тара

металлическая, жестяная, алюминиевая, стеклянная и тара из полимерных

материалов.

Основные требования, предъявляемые к консервной таре:

герметичность, гигиеничность, прочность, хорошая теплопроводимость,

минимальная масса, термостойкость (для стекла), коррозийная стойкость,

транспортабельность, невысокая стоимость.

Металлические банки подразделяют по:

способу изготовления (сборные, сборные с язычком (открывающиеся

ключиком), цельноштампованные);

по форме (цилиндрические, фигурные (прямоугольные, овальные,

эллиптические, грушевидные);

емкости (мелкие (до 1 л) и крупные (более 1 л).

Рекомендуемая тара для различных видов консервов:

− деликатесные консервы – жестяные банки № 1, 3, 8, 9, 12, 13;

− фаршевые консервы – жестяные банки № 1, 3, 4, 8, 9, 12;

− ветчинные консервы – жестяные банки № 3, 8, 12;

− субпродуктовые консервы – жестяные банки № 1, 3, 4, 8, 9;

− мясорастительные консервы – жестяные банки № 3, 8, 9, 12 и

стеклянные банки;

− тушеные консервы – жестяные банки № 3, 9, 12, 13, 14 и

стеклянные банки;

− консервы из мяса птицы – жестяные банки № 3, 8, 12 и

стеклянные банки;

− паштетные консервы – жестяные банки № 1, 3, 8, 9, 12 и

стеклянные банки;

− консервы для детского и диетического питания – жестяные банки

№ 1.

Обоснование снабжения строительными, энергетическими ресурсами, рабочей силой, источниками финансирования

Все строительные материалы необходимые для возведения здания консервного цеха (колонны, фундаментные блоки, плиты перекрытий, ограждающие конструкции) производит Стерлитамакский завод ЖБИ.

Электроэнергией обеспечивает собственная подстанция, питаемая от ЛЭП напряжением 20 кВ.

Паром и горячей водой производство обеспечивает котельная, работающая на природном газе.

Холодная вода поступает из скважины расположенной на территории предприятия.

Канализация собирает загрязненные воды и после жироловок перекачивает их на очистные сооружения.

Холодоснабжение осуществляется от компрессорной установки, которая работает на аммиаке.

Предприятие обеспечивается рабочей силой в основном за счет города Стерлитамака.

Финансирование реализуется за счет кредитов, займов, и прибыли производства.