Технологические расчеты. Таблица А.1 – Количество сырья, необходимое для производства разных групп консервов в
Таблица А.1 – Количество сырья, необходимое для производства разных групп консервов в смену
| Вид консервов | № банки | Сменная выработка тысяч физических банок | Сырье, специи, пряности для закладки в банку | Количество по рецептуре, кг | |
| на тысячу банок физических | на сменную выработку | ||||
| Каша гречневая с говядиной | 12,15 | Говядина жилованная Крупа гречневая Жир-сырец говяжий Жир топленый для обжаривания лука Лук репчатый Соль поваренная Перец черный | 5,5 4,6 0,23 | 2405,7 1761,8 991,25 66,8 388,8 55,9 2,8 | |
| Завтрак туриста | 7,78 | Говядина, свинина или баранина жилованные Шкурка свиная Соль поваренная Сахар песок Нитрит натрия Перец черный молотый | 93,2 1,43 0,19 0,007 0,09 | 38,9 11,1 1,5 0,054 0,7 | |
| Фарш сосисочный | 12,15 | Говядина жилованная Свинина жилованная Мясо птицы механической обвалки Крупа манная Перец черный Соль поваренная | 65,3 26,2 32,7 26,13 0,3 4,9 | 793,4 318,3 397,3 317,5 3,6 59,5 | |
| Продолжение таблицы А.1 | |||||
| Ветчинные консервы | 7,78 | Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30% Соль поваренная Лук репчатый Перец черный Лавровый лист | 5,25 7,35 0,525 0,315 | 3921,1 40,8 57,2 4,08 2,45 | |
| Колбасный фарш любительский | 7,78 | Говядина жилованная Шпик свиной Крахмал картофельный Соль поваренная Перец черный Нитрит натрия | 3,25 1,3 0,325 0,007 | 1198,1 420,1 25,3 10,1 2,5 0,054 | |
| Паштет печеночный | 7,78 | Печень сырая необработанная Мозги сырые необработанные Жир сырец свиной (околопочечный) или шпик Лук репчатый Сахар-песок Соль поваренная Перец черный Перец душистый Мускатный орех | 1,3 4,2 0,163 0,150 0,135 | 1532,66 225,62 700,2 116,7 10,1 32,7 1,27 1,17 1,05 |
Таблицы А.2 – Баланс по мясному сырью
| Наименование | Количества сырья, необходимого для сменной выработки, кг/см | Количество сырья, получаемого при разделке мяса, кг/см | Остаток или нехватка сырья, кг/см | Дополнительный источник сырья или направление использования остатков | |
| продукта | сырья | ||||
| Каша гречневая с говядиной | говядина жилованная жир-сырец говяжий | 2405,7 | 2405,7 21,7 | –374,3 | С колбасного производства |
| Фарш сосисочный | говядина жилованная жир-сырец говяжий свинина жилованная шпик | 793,4 – 297,6 | 793,4 16,8 44,5 | +16,8 –253,1 | на говядину тушенную |
| Завтрак туриста | свинина жилованная шпик | – | 310,6 | +310,6 | со свинины тушеной |
| Ветчинные консервы | свинина жилованная шпик | 3921,1 – | 3921,1 | +310 | со свинины тушеной |
| Колбасный фарш любительский | говядина жилованная жир-сырец говяжий | 1198,1 490,5 | 1198,1 21,7 | –468,8 | С паштета мясного и колбасного производства |
Таблица А.3 – Баланс сырья, оставшегося от разделки мяса на кости
| Наименование | Количества сырья, необходимого для сменной выработки, кг/см | Количество сырья, получаемого при разделке мяса, кг/см | Остаток или нехватка сырья, кг/см | Дополнительный источник сырья или направление использования остатков | |
| продукта | сырья | ||||
| Каша гречневая с говядиной | Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери | – – – | 525,4 67,3 12,9 | +525,4 +67,3 +12,9 | жировой цех колбасное производство производство кормов |
| Фарш сосисочный | Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери | – – – | 282,3 40,7 13,6 | +282,3 +40,7 +13,6 | жировой цех колбасное производство производство кормов |
| Завтрак туриста | Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери | – – – | 329,6 47,5 15,9 | +329,6 +47,5 +15,9 | жировой цех колбасное производство производство кормов |
| Ветчинные консервы | Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери | – – – | 364,2 60,2 10,7 | +364,2 +60,2 +10,7 | жировой цех колбасное производство производство кормов |
| Продолжение таблицы А.3 | |||||
| Колбасный фарш любительский | Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери | – – – | 53,4 8,4 | +317 +53,4 +8,4 | жировой цех колбасное производство производство кормов |
Таблица А.4 – Общее количество сырья необходимое для производства консервов
| Наименование сырья | Потребное количество, кг/см | |||||
| Завтрак туриста | Фарш сосисочный | Колбасный фарш любительский | Ветчинные консервы | Паштет печеноч-ный | Каша гречневая с говядиной | |
| Говядина на кости первой категории | 793,4 | 1198,1 | – | – | – | |
| Говядина на кости второй категории | – | – | – | − | – | 2405,7 |
| Свинина на кости второй категории | – | − | 3921,1 | – | – | |
| Печень | – | – | – | – | 1532,66 | – |
| Мозги | – | – | – | – | 189,7 | – |
| Говядина жилованная | 1935,8 | – | – | 1007,2 | – | 1294,9 |
| Свинина жилованная | – | 2111,8 | 2465,6 | 353,2 | – | – |
| Гречне- вая крупа | – | – | – | – | – | 948,3 |
| Жир-сырец говяжий | – | – | – | – | 490,5 | |
| Шпик | – | – | – | 297,6 | 588,6 | – |
| Лук репчатый | 30,8 | 30,8 | – | 21,3 | 98,1 | 209,3 |
| Жир для обжаривания лука | – | – | – | – | – | |
| Соль поваренная | 21,3 | 8,5 | 27,5 | 30,1 | ||
| Сахар- песок | 8,5 | |||||
| Перец черный | 2,2 | 2,2 | 2,13 | 2,13 | 1,07 | 1,5 |
| Лавровый лист | 1,32 | 1,32 | 1,28 | – | – | – |
| Перец душистый | – | – | – | 2,13 | 0,98 | – |
| Мускатный орех | – | – | – | – | 0,88 | – |
Таблица А.5 – Расчет основных рабочих по ходу технологического процесса
| Операции | Количество готовой продукции, тыс. физ. банок | Норма выработки на 1 рабочего, тыс. физ. банок | Расчетное количество рабочих | Принятое количество рабочих |
| 1. Говядина тушенная высший сорт | ||||
| Зачистка туш | 4,19 | 150,1 | 0,03 | |
| Разделка туш | 70,3 | 0,06 | ||
| Обвалка мясных туш | 4,19 | 7,2 | 0,6 | |
| Жиловка мяса | 6,5 | 0,65 | ||
| Измельчение на мясорезательной машине | 123,0 | 0,03 | ||
| Посол измельченного мяса | 38,2 | 0,19 | ||
| Перемешивание фарша на мешалке | 19,7 | 0,11 | ||
| Расфасовка в банки | 9,8 | 0,43 | ||
| Закатка банок | 33,3 | 0,13 | ||
| Взвешивание | 17,4 | 0,24 | ||
| Мойка банок | 26,4 | 0,16 | ||
| Укладка банок в корзины | 57,8 | 0,07 | ||
| Стерилизация | 20,5 | 0,2 | ||
| Разгрузка корзин и сортировка консервов | 53,3 | 0,08 | ||
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики | 55,1 | 0,08 | ||
| Маркировка упакованных ящиков | 26,5 | 0,16 | ||
| Накладывание штампов на ящики | 49,6 | 0,09 | ||
| Маркировка крышек | 41,4 | 0,1 | ||
| Заполнение бланков контрольных талонов | 43,9 | 0,1 | ||
| Резка картона ножницами | 184,6 | 0,02 | ||
| Всего | ||||
| 2. Каша гречневая с говядиной | ||||
| Зачистка туш | 6,54 | 150,1 | 0,04 | |
| Разделка туш | 70,3 | 0,09 | ||
| Обвалка мясных туш | 7,2 | 0,9 | ||
| Продолжение таблицы А.5 | ||||
| Жиловка мяса | 6,5 | |||
| Измельчение мяса | 123,0 | 0,05 | ||
| Измельчение жира сырца | 160,0 | 0,04 | ||
| Инспекция крупы | 6,6 | 0,99 | ||
| Промывка крупы | 12,4 | 0,53 | ||
| Очистка лука | 141,0 | 0,05 | ||
| Измельчение лука | 676,0 | 0,01 | ||
| Обжарка лука | 35,3 | 0,19 | ||
| Перемешивание фарша | 19,7 | 0,08 | ||
| Расфасовка фарша в банки | 34,2 | 0,25 | ||
| Закатка банок | 83,0 | 0,1 | ||
| Мойка банок | 26,4 | 0,53 | ||
| Укладка банок в корзины автоклава | 6,54 | 67,8 | 0,1 | |
| Стерилизация | 12,3 | 0,53 | ||
| Разгрузка корзин, сортировка консервов | 35,8 | 0,18 | ||
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка | 55,1 | 0,12 | ||
| Маркировка упакованных ящиков | 26,0 | 0,25 | ||
| Накладывание штампов на ящики | 49,6 | 0,13 | ||
| Маркировка крышек | 41,1 | 0,16 | ||
| Заполнение бланков контрольных талонов | 44,0 | 0,15 | ||
| Всего | ||||
| 3. Паштет печеночный со свиным жиром | ||||
| Зачистка печени | 6,54 | 51,4 | 0,13 | |
| Промывка печени | 31,3 | 0,2 | ||
| Очистка сырых мозгов | 2,6 | 2,5 | ||
| Резка печени | 15,1 | 0,4 | ||
| Очистка лука | 282,0 | 0,02 | ||
| Измельчение лука | 676,0 | 0,01 | ||
| Обжарка лука | 71,1 | 0,09 | ||
| Плавление жира | 17,9 | 0,37 | ||
| Нагревание печени с жиром | 10,1 | 0,65 | ||
| Куттерование массы | 25,5 | 0,26 | ||
| Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые банки | 16,4 | 0,4 | ||
| Продолжение таблицы А.5 | ||||
| Расфасовка массы в банки | 47,7 | 0,14 | ||
| Накрывание пергаментными кружками | 17,4 | 0,38 | ||
| Закатка банок | 87,6 | 0,07 | ||
| Мойка банок | 44,0 | 0,15 | ||
| Укладка банок в корзины автоклава | 24,5 | 0,27 | ||
| Стерилизация | 36,6 | 0,18 | ||
| Разгрузка корзин, сортировка консервов | 35,8 | 0,18 | ||
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка | 51,0 | 0,12 | ||
| Маркировка упакованных ящиков | 26,0 | 0,25 | ||
| Накладывание штампов на ящики | 49,0 | 0,13 | ||
| Маркировка крышек | 41,4 | 0,16 | ||
| Заполнение бланков контрольных талонов | 44,0 | 0,15 | ||
| Всего | ||||
| 4. Свинина тушеная высший сорт, свинина в собственном соку | ||||
| Зачистка туш | 6,54 | 347,8 | 0,02 | |
| Разделка туш | 163,2 | 0,04 | ||
| Обвалка мясных туш | 156,0 | 0,04 | ||
| Жиловка мяса | 16,7 | 0,4 | ||
| Измельчение на мясорезательной машине | 123,0 | 0,05 | ||
| Посол измельченного мяса | 38,2 | 0,17 | ||
| Расфасовка фарша | 58,2 | 0,11 | ||
| Закатка банок | 87,6 | 0,08 | ||
| Мойка банок | 44,0 | 0,15 | ||
| Укладка банок в корзины автоклава | 24,5 | 0,27 | ||
| Стерилизация | 32,9 | 0,2 | ||
| Разгрузка корзин, сортировка консервов | 35,8 | 0,18 | ||
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики, упаковка | 55,1 | 0,12 | ||
| Маркировка упакованных ящиков | 80,0 | 0,08 | ||
| Продолжение таблицы А.5 | ||||
| Накладывание штампов на ящики | 49,0 | 0,13 | ||
| Маркировка крышек | 41,4 | 0,16 | ||
| Заполнение бланков контрольных талонов | 0,15 | |||
| Всего | ||||
| 5. Паштет мясной | ||||
| Зачистка туш | 6,54 | 150,1 | 0,04 | |
| Разделка туш | 70,3 | 0,09 | ||
| Обвалка мясных туш | 7,2 | 0,91 | ||
| Жиловка мяса | 6,5 | |||
| Измельчение на волчке | 738,0 | 0,01 | ||
| Посол измельченного мяса | 38,2 | 0,17 | ||
| Перемешивание фарша на мешалке | 6,54 | 19,7 | 0,33 | |
| Раскладка кружков пергаментной бумаги в пустые банки | 16,4 | 0,4 | ||
| Расфасовка в банки | 9,8 | 0,67 | ||
| Накрывание пергаментными кружками | 17,4 | 0,38 | ||
| Закатка банок | 33,3 | 0,2 | ||
| Взвешивание | 17,4 | 0,38 | ||
| Мойка банок | 26,4 | 0,25 | ||
| Укладка банок в корзины | 57,8 | 0,11 | ||
| Стерилизация | 20,5 | 0,32 | ||
| Разгрузка корзин и сортировка консервов | 53,3 | 0,12 | ||
| Мойка, сушка, этикеровка, укладка в ящики | 55,1 | 0,12 | ||
| Маркировка упакованных ящиков | 26,5 | 0,25 | ||
| Накладывание штампов на ящики | 49,6 | 0,13 | ||
| Маркировка крышек | 41,4 | 0,16 | ||
| Заполнение бланков контрольных талонов | 43,9 | 0,15 | ||
| Резка картона ножницами | 184,6 | 0,04 | ||
| Резка пергаментных кружков | 39,4 | 0,17 | ||
| Всего |
Таблица А.6 – Сводная таблица расчета площади консервного цеха
| Наименование отделений | Площадь по расчету, | Площадь, принятая по планировке | |||||
| в м2 | в строительных квадратах | в м2 | в строительных квадратах | ||||
| Рабочие помещения: | |||||||
| Камера накопления туш с отделением мойки и зачистки | 39,6 | 0,55 | 45,0 | 0,63 | |||
| Сырьевое отделение | 63,0 | 0,88 | 70,0 | 0,97 | |||
| Отделение для сбора кости | 7,6 | 0,11 | 10,0 | 0,14 | |||
| Отделение приема, размораживания и мойки субпродуктов | 10,5 | 0,15 | 0,21 | ||||
| Моечная | 8,0 | 0,11 | 10,0 | 0,14 | |||
| Автоклавное отделение | 55,0 | 0,76 | 55,0 | 0,76 | |||
| Отделение хранения и подготовки крупы | 10,0 | 0,14 | 10,0 | 0,14 | |||
| Машинно-наполнительное, закаточное отделение | 83,5 | 1,16 | 90,0 | 1,25 | |||
| Помещение для жарки лука и бланширования печени | 8,0 | 0,11 | 10,0 | 0,14 | |||
| Помещение для хранения и приготовления специй | 5,0 | 0,07 | 5,0 | 0,07 | |||
| Продолжение таблицы А.6 | |||||||
| Отделение сортировки, этикетировки и упаковки | 20,0 | 0,24 | 20,0 | 0,24 | |||
| Отделение термостатирования | 3,0 | 0,04 | 3,0 | 0,04 | |||
| Итого: | 323,2 | 4,49 | 353,0 | 4,9 | |||
| Подсобные помещения: | |||||||
| Электрощитовая | 6,0 | 0,08 | 6,0 | 0,08 | |||
| Коридоры | 77,0 | 1,07 | 80,0 | 1,11 | |||
| Отделение хранения и приготовления дез. растворов | 8,0 | 0,11 | 8,0 | 0,11 | |||
| Комната слесарей и заточки ножей | 10,0 | 0,14 | 10,0 | 0,14 | |||
| Экспедиция | 11,0 | 0,15 | 11,0 | 0,15 | |||
| Итого: | 112,0 | 1,6 | 115,0 | 1,6 | |||
| Вспомогательные помещения: | |||||||
| Комната начальника цеха | 10,0 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | |||
| Комната отдыха | 18,0 | 0,25 | 18,0 | 0,25 | |||
| Контора | 8,0 | 0,11 | 8,0 | 0,11 | |||
| Сан. узлы | 6,8 | 0,09 | 7,0 | 0,1 | |||
| Итого: | 42,8 | 0,6 | 43,0 | 0,6 | |||
| Складские помещения: | |||||||
| Хранение и подготовка пустых банок | 15,0 | 0,21 | 15,0 | 0,21 | |||
| Помещение для хранения упаковочных материалов | 10,0 | 0,14 | 10,0 | 0,14 | |||
| Склад готовых консервов | 40,0 | 0,56 | 40,0 | 0,56 | |||
| Итого: | 65,0 | 0,9 | 65,0 | 0,9 | |||
| Всего: | 543,0 | 7,2 | 576,0 | ||||
Приложение Б