Методические указания для выполнения курсовой работы
ГБПОУ Республики Крым
Крымский колледж общественного питания и торговли
|
Методические указания
для выполнения курсовой работы
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Уровень подготовки: сокращенный (1год 10 месяцев)
Группы: ТПОПуз-1
Рассмотрено и рекомендовано на заседании
предметно-цикловой комиссии:
«Технологии продукции
общественного питания»
Протокол № __ от _____ 2015г
Председатель: И.Ф. Никулина
г.Симферополь
Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине МДК03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» разработаны на основании Федерального Государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (СПО) 19.02.10Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик: Крымский колледж общественного питания и торговли
Разработчики: Никулина И.Ф.- преподаватель высшей категории ККОПиТ
Дубик Т.Н.- преподаватель 1 категории ККОПиТ
Заец Т.С. – преподаватель колледжа ККОПиТ
| ОГЛАВЛЕНИЕ |
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА |
| 1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
| 2. ПЛАН КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
| 3. ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ |
| 4.МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУСОВОЙ РАБОТЫ |
| 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
| 6. ПОРЯДОК РЕЦЕНЗИРОВАНИЯ И ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
| 7.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ 8.ПРИЛОЖЕНИЯ |
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Курсовая работа по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» предусмотрена ФГОС СПО сокращенного уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.0210 «Технология продукции общественного питания». В соответствии с учебным планом сокращенной подготовки техника-технолога в МДК03.01 (3-4семестр) предусмотрено 16 часов на выполнение курсовой работы.
Курсовая работа предшествует завершающему этапу изучения МДК03.01 и выполняется в сроки, определенные учебным планом Крымского колледжа общественного питания и торговли. Выполнение курсовой работы позволяет реализовывать полученные знания и умения и приобрести практические навыки при решении комплексных задач связанных с реализацией профессиональных и общих компетенций.
Целью выполнения курсовой работы является:
-реализация знаний по технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-применение умений по технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-формирование навыков по технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК.3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов |
| ПК.3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов |
| ПК.3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
| ПК.3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК .2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективности и качество |
| ОК.3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственности |
| ОК.4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК.6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК.7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК.9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
| ОК.10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
При выполнении курсовой работы обучающиеся опираются на знания, полученные в ходе освоения общепрофессиональных дисциплин (ОП) и профессиональных модулей (ПМ):
-ОП.02 «Оснащение предприятий общественного питания»
-ОП.03 «Организация производства в общественном питании»
ОП.04 «Товароведение пищевых продуктов»
-ОП.05 «Основы охраны труда»,
-ОП.08 «Метрология и стандартизация»
-ОП.12«Организация обслуживания в общественном питании»
-ОП.14«Санитария и гигиена»
-ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Темы курсовой работы соответствуют содержанию профессионального модуля:
ПМ.03.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
| Иметь практический опыт | Уметь | Знать |
| -разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; -сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; -контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; | -органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; -принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; -проводить расчеты по формулам; -безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; -выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; -оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами | -ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; -классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; -классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; -методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; -принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); -требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; -требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; -основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; -методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; -варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; -ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; -правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; -правила соусной композиции горячих соусов; -температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; -варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; -варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; -виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; -гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; -правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; -правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; -варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; -традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; -варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; -правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; -требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; -риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; -методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции. |
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Общие положения:
Концепция- выполнения курсового задания: формирование профессиональных компетенций в соответствии с требованиями образовательно-квалификационной характеристики специалиста и должностных обязанностей техника-технолога.
Вид деятельности: доминирующий в курсовой работе: практико-ориентированный, творческий, интегрированный.
Цели и задачи курсовой работы-способствовать систематизации закреплению полученных знаний и умений по дисциплине «Технология приготовления пищи» с практическим применением этих знаний и их интеграцией для решения конкретных заданий связанных с производственной деятельностью заведений ресторанного хозяйства разного класса и использованием различных групп сырья.
Курсовая работа может выполняться индивидуально, парно или бригадным методом.
Курсовая работа состоит из разделов:
-Теоретического: который включает следующие разделы: введение, технолого-товароведная характеристика сырья, физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке сырья.
-Аналитического: раскрытие возможностей риска в технологии использования сырья и кулинарной его обработке; анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий из данной группы сырья для соответствующего класса предприятий общественного питания.
-Практического: разработка технико-технологической карты на заданное блюдо; выполнение технологических расчетов; расчет сухих веществ и калорийности блюда; технологическая экспертиза блюда; контроль его качества с указанием правил сервировки и декорирования.
В процессе написания курсовой работы обучающиеся самостоятельно выполняют сбор необходимой информации, обосновывают предложения по рассмотренным вопросам. Для достаточно полного раскрытия выбранной темы и рассмотрения ее проблем потребуются от обучающихся глубокого изучения современной специальной литературы, самостоятельной обработки дополнительных источников информации в том числе материала интернета, умения производить расчеты самостоятельно обобщать и делать выводы.
Процесс выполнения курсовой работы содержит ряд последовательных этапов, основные из которых:
-выбор темы курсовой работы;
-изучение информационных источников по выбранной теме;
-сбор и использование информации предприятий общественного питания, в том числе учебно-базовых предприятий питания;
-систематизация, анализ и обобщение полученных материалов, обоснование выводов и предложений связанных с возможными способами внедрения в практику;
-оформление курсовой работы;
-представление работы на рецензию и ее защита.
Обучающиеся должны считать необходимостью выполнения всех перечисленных этапов, планируя их в указанной последовательности.
Обязательным является выполнение работы в срок, указанный в учебном плане.
Обучающиеся, которые не выполнили работу в срок или имеют неудовлетворительную оценку за нее к экзаменационной сессии не допускаются.
Выбор темы курсовой работы это первый этап, он имеет важное значение для ее успешного выполнения. При выборе темы необходимо рассчитать ее научную и практическую актуальность, перспективность, наличие необходимых материалов для написания работы, возможность самостоятельных разработок силами самого обучающегося.
Выбирая тему курсовой работы обучающийся согласовывает ее с преподавателем и получает календарный план ее выполнения.
Темы курсовых работ предлагаются в методических указаниях, в разделе «Тематика курсовых работ».
Могут быть утверждены также темы курсовых работ, предложенных обучающимися, если они отвечают программе курса.
Выполнение обучающимися или бригадами двух одинаковых тем по материалам одного предприятия общественного питания не разрешается.
После выбора темы курсовой работы обучающийся приступает к ее конкретизации, то есть изучает перечень вопросов, которые должны быть исследованы.
Изучение специальных информационных источников по выбранной теме на этом этапе обучающиеся составляют библиографию, в которой выделяют основные и специальные литературные источники, изучение которых необходимо для написания работы. Для этого используются каталоги отдела информации библиотеки колледжа с материалами интернета на сайтах. После составления библиографии необходимый материал по каждому из вопросов выписывается на отдельные листы: обязательно записывается имя автора, название работы и номера страниц, в том числе сайты интернета.
Составление плана это очень важный и ответственный этап выполнения курсовой работы. План должен отражать основные вопросы темы (количество рассматриваемых вопросов может варьировать от трех до пяти), он должен быть четким и логически последовательным.
Составленный студентом план обсуждается с руководителем-консультантом, уточняется, корректируется, если есть в этом необходимость и утверждается.
Написание работы собранный материал группируется, обрабатывается и систематизируется относительно плана. На этом этапе уточняется структура курсовой работы и подбирается иллюстративный материал. После этого пишется черновой вариант работы, который литературно обрабатывается и редактируется.
Требования к содержанию курсовой работы работа должна иметь четкое логическое построение. Составными частями курсовой работы должны быть:
-вступление (1-2 стр);
-основная часть (10-15 стр);
-выводы (3 стр); список используемой литературы.
Во вступлении курсовой работы должна быть обоснована актуальность выбранной темы, коротко охарактеризвано состояние проблемыы и вопросы, что требуют разрешения, четко сформулированы цель и задания курсовой работы, отмечены методология исследований, указаны источники информации, которые были использованы автором при подготовке и написания курсовой работы.
Основная часть предполагает глубокое разностороннее раскрытие содержания выбранной темы ее важных вопросов и проблем. Главное требование-показать, как отражаются эти проюлемы в литературе, отразить разные точки зрения и сделать их критический анализ.
Изложение теории должно отвечать современному уровню развития данной темы. Рекомендуется использовать литературу последних лет издания. Каждую тему курсовой работы необходимо рассматривать с позиции ссовременности, теоретические положения необходимо сопровождать анализом статистических данных, примерами из практики. Необходимо продемонстрировать умение самостоятельно делать выводы на основе полученной литературы, собранного, обработанного и обобщенного конкретного материала с учетом класса предприятия общественного питания и группе сырья.
Изложение всех разделов должно быть логичным. Необходимо следить за тем, чтобы в работе не было противоречий между отдельными ее положениями. Требованием положительной оценки курсовой работы является самостоятельное отражение всех вопросов темы в работе не допустимые общие размышления.
В выводах необходимо показать, каким методом решены задания и достигнута цель курсовой работы возможность применения в практической деятельности предприятий питания.
Требования к оформлению курсовой работы
Общими требованиями изложения материала курсовой работы являются:
-четкость построения;
-логическая последовательность изложения материала;
-убедительность аргументации;
-точность формулировки;
-исключить возможности субъективного и неоднозначного толкования;
-конкретность изложения результатов исследования; расчетов; составления технологической документации; приложение таблиц, иллюстраций;
-обосновать выводы, предложения.
Курсовая работа содержит:
-титульный лист;
-содержание;
-вступление;
-теоретическую часть; аналитическую часть, практическую часть;
-анализ постоновки вопросов, которые рассматриваются;
-короткие выводы и предложения;
-список литературы;
-приложения (иллюстрационный материал по правилам сервировки блюда в современной интерпритации и его декорирования).
На первой странице-титульного листа -должны быть указаны: тема курсовой работы, фамилия, имя и отчество обучающегося, отделение, курс, группа, фамилия и инициалы руководителя.
Оглавление содержит перечень разделов курсовой работы и нумерацию страниц. Разделы должны быть пронумерованы арабскими цифрами внутри всей работы «Вступление» и «Выводы и предложения» нумеруются как разделы. После номера раздела ставится точка. Подразделы (параграфы) следует нумеровать арабскими цифрами внутри каждого раздела. Номер подраздела (параграфа) должен состоять из номера раздела и номера подраздела, разделенных точкой. После номера подраздела (параграфа) и перед его названием также ставится точка.