Библиографический список. министерство образования и науки рф

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, КОНДИТЕРСКОГО,

МАКАРОННОГО И ЗЕРНОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВ

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Методические указания, программа курса

И контрольные работы по дисциплине

«Технология отрасли»

Для студентов, обучающихся по направлению

Продукты питания из растительного сырья»

(профиль - «Технология хлеба, кондитерских

И макаронных изделий»),

Заочной формы обучения

ВОРОНЕЖ

2014

УДК 664.6 (076)

Технология кондитерского производства [Текст] : метод. указания, программа курса и контрольные работы по дисциплине «Технология отрасли» / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотни-кова, Т. А. Шевякова. – Воронеж : ВГУИТ, 2014. – 23 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 260100.62 – «Продукты питания из растительного сырья» (профиль – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б3 бакалаврами 3 курса заочной формы обучения.

Библиогр.: 8 назв.

Составители: профессор Г. О. МАГОМЕДОВ,

доценты А. Я. ОЛЕЙНИКОВА, И. В. ПЛОТНИКОВА, Т. А. ШЕВЯКОВА

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Рецензент главный технолог Л. В. ПУСТОВАЯ

(ООО «Воронежский кондитерский комбинат Дон»)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

Ó Магомедов Г.О., Олейникова А.Я.,

Плотникова И.В., Шевякова Т.А,

© ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос.

ун-т инж. технол.», 2014

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Методические указания формируют у студентов следующие компетенции:

- применение специализированных знаний в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-7);

- участие в производственных испытаниях и внедрении результатов исследований и разработок в промышленное производство при наличии утвержденной ТД (ПК-15);

- понимание принципов составления технологических расчетов при модернизации существующего производства и проектировании новых производственных участков (ПК-20);

- обоснование и осуществление технологических компоновок, подбор оборудования для технологических линий и участков производства продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-27).

Курс «Технология отрасли» студенты изучают самостоятельно по предлагаемой программе и на очных аудиторных занятиях во время сессии, предусматривающей курс лекций (16 ч), лабораторные работы (20 ч) сдачу зачета и экзамена. После усвоения теоретического материала и самоконтроля знаний студент выполняет 2 контрольные работы.

Вариант контрольной работы № 1 определяется по последней цифре номера зачетной книжки, вариант контрольной работы № 2 – по сумме двух (последней и предпоследней) цифре номера зачетной книжки.

При ответе на теоретические вопросы студент использует рекомендуемую литературу, которая есть в библиотеке университета или на соответствующих предприятиях. В решении задач студенту помогут: библиографический список, сборники рецептур, технологические инструкции, нормативная докумен-тация на сырье и готовые изделия. В некоторых заданиях для решения задач требуется самостоятельно выбрать отдельные параметры.

При выполнении контрольной работы необходимо давать четкие и исчерпывающие ответы на поставленные вопросы в объеме, предусмотренном рабочей программой курса. Недопустимо прямое переписывание из учебников. В конце к контрольной работы прилагается список использованных источников, оформленный по ГОСТ 7.1 – 2003.

Выполненная работа представляется на кафедру ТХКМиЗП для проверки и рецензирования, после чего осуществляется защита ее при собеседовании с преподавателем до начала экзаменационной сессии.

ПРОГРАММА КУРСА

Введение

Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности на ближайшее время. Ассортимент кондитерс-ких изделий, их значение в питании человека. Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий.

Производство шоколада и какао-порошка

Какао-бобы как основное сырьё для производства шоколада и какао-порошка. Химический состав какао-бобов. Технологическая схема производства шоколада и какао- порошка. Первичная переработка (сортировка, термическая обработка, дробление) какао-бобов и получение тертого какао. Физико-химические процессы, происходящие при термической обработке какао-бобов. Требования к тертому какао, подготовка тертого к прессованию, технологические режимы. Способы получения шоколадных масс. Конширование шоколадных масс, процессы, происходящие при этом. Способы сокращения времени конширования. Темперирование шоколадных масс перед формованием. Формование шоколада. Жировое и сахарное ”поседение” шоколада и способы его предупреждения. Особенности получения «пористого» шоколада. Поточные линии для формования шоколадных изделий и полуфабрикатов. Завертка и упаковка шоколадных изделий. Возвратные отходы и способы их переработки.

Производство какао-порошка. Размольные установки для получения какао-порошка, расфасовка и упаковка его. Условия и оптимальные сроки хранения шоколадных изделий и какао- порошка.

Требования ГОСТ 108-76, ГОСТ Р52821-2007, ГОСТ Р65342-2003 к качеству готовых изделий.

Производство пастило-мармеладных изделий

Виды пастило-мармеладных изделий, основное сырье для их производства. Получение фруктово-ягодного пюре. Способы консервирования пюре, подготовка его к производству. Технологическая схема производства фруктового мармелада. Образование пектинового студня, технологические режимы. Роль буферных солей в производстве мармелада. Студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан, модифицированный крахмал), применяемые при производстве желейного мармелада. Поточно-механизированные линии для производства яблочного и желейного мармелада. Сушка мармелада, оптимальные условия сушки, используемые сушилки.

Технологические схемы производства пастилы и зефира. Способы (периодический и непрерывный) получения пастильной и зефирной масс. Агрегаты для скоростного сбивания зефирной и пастильной масс под давлением сжатого воздуха. Выстойка и сушка зефира и пастилы. Завертка и упаковка пастило-мармеладных изделий. Возвратные отходы, пути снижения их, способы переработки.

Оптимальные условия и сроки хранения пастило-мармеладных изделий. Требования ГОСТ 6442-89, ГОСТ 6441-96 к качеству готовых изделий.

Производство конфет и ириса

Классификация конфетных изделий. Технологическая схема производства различных групп конфет. Требования к сырью и условия хранения сырья для производства конфет. Приготовление различных конфетных масс с использованием помадосбивальной машины, пленочного аппарата ШПА, ”холодным” способом. Новая технология производства конфет из массы пралине. Различные способы формования конфет (отливка, размазка, выпрессовывание, ротационный, отсадка) и применяемое для этой цели оборудование. Технологические режимы выстойки конфетных корпусов (помадных, молочных, фруктовых, из массы пралине), процессы, происходящие при выстойке. Агрегаты для безкрахмальной отливки корпусов конфет. Глазирование конфет, машины для глазирования. Завертка конфет. Особенности производства молочных конфет типа «Старт», «Коровка». Производство ириса – литого, тираженного. Поточно-механизированные линии производства конфет. Отходы при производстве различных групп конфет, пути их уменьшения и способы переработки. Оптимальные условия и сроки хранения конфет.

Требования ГОСТ 4570-93, ГОСТ 6478-89 к качеству готовых изделий.

Производство карамели

Классификация карамели. Основное сырье, применяемое в карамельном производстве (сахар-песок, патока, фруктово-ягодное пюре и др.), требования к сырью, условия его хранения. Технологические схемы производства различных групп карамели. Приготовление карамельного сиропа, состав, показатели качества. Способы уваривания (вакуумный, безвакуумный, пленочный) карамельной массы. Физико-химические процессы, происходящие в карамельной массе при ее приготовлении. Особенности производства карамели различной структуры.

Приготовление различных начинок, технологические режимы, требования к начинкам. Непрерывные способы приготовления начинок. Обработка карамельной массы, формование и охлаждение карамели, технологические режимы при выполнении этих операций. Завертка карамели и способы обработки ее поверхности. Расфасовка и упаковка карамели. Поточно-механизированные линии производства карамели. Возвратные отходы при производстве карамели, пути их снижения и способы переработки.

Требования ГОСТ 6477-88 к качеству готовых изделий.

Производство мучных кондитерских изделий

Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий. Технологические схемы производства сахарного и затяжного печенья. Основное сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий. Требования к муке для различных видов кондитерских изделий. Требования для других видов сырья, условия хранения их. Подготовка муки и других видов сырья к производству.

Виды теста: сахарное, сдобное, затяжное; особенности теста для крекера и галет; замес теста на тестомесильных машинах периодического и непрерывного действия, технологические режимы. Порядок загрузки сырья при периодическом замесе теста. Приготовление эмульсии, влияние различных факторов на устойчивость эмульсии. Разрыхлители, применяемые при производстве мучных кондитерских изделий. Физико-химические изменения белков и крахмала муки в процессе приготовления теста, структурно-механические свойства различных видов теста.

Подготовка сахарного и затяжного теста к формованию. Машины для формования различных видов теста, режимы их работы. Выпечка мучных кондитерских изделий, технологические режимы. Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие при выпечке. Охлаждение печенья. Поточно-механизированные линии для производства сахарного и затяжного печенья. Особенности в технологической схеме производства галет и крекера.

Производство пряников сырцовых и заварных, особенности технологии и технологических режимов. Поточно-механизированные линии для производства пряников.

Производство вафель с начинками. Технологические условия замеса вафельного теста. Периодический и непрерывный замес, приготовление эмульсий. Технологические режимы выпечки вафельных листов, охлаждения. Приготовление начинок, намазывание вафельных листов начинкой, выстойка пластов, процессы, происходящие при выстойке.

Комплексно-механизированные линии производства вафель. Оптимальные сроки и условия хранения мучных кондитерских изделий. Возвратные отходы, пути их снижения и способы переработки.

Требования ГОСТ 24901-89, ГОСТ 14621-78, ГОСТ 14031-68, ГОСТ 14032-68, ГОСТ 14033-96, ГОСТ 15810-96, ГОСТ 15052-96.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

Производство шоколада и какао-продуктов

1. Каков ассортимент шоколада и какао-продуктов? Основное сырьё для производства шоколада.
2. Что такое какао-бобы, какие требования качества какао- бобов по ИСО Р 1114?
3. С какой целью сортируют какао-бобы и от каких примесей их очищают?
4. Какие изменения происходят в какао-бобах при термической обработке?
5. Какие процессы происходят с какао-бобами при их обработке на дробильно-сортировочной машине?
6. Что такое тертое какао, как его получают?
7. Подготовка тертого какао к прессованию. Характеристика масла какао, какие свойства отличают его от других жиров? Как получают масло какао?
8. Какие компоненты входят в состав шоколадных масс?
9. Как получают шоколадные массы, основное сырьё, полуфабрикаты, технологические режимы при производстве?
10. Какие процессы происходят в шоколадной массе при коншировании, какое оборудование используется?
11. Какие способы и агрегаты используют для формования шоколада?
12. Как и с какой целью темперируют шоколадную массу перед формованием?
13. Что такое пористый шоколад, как его получают?
14. Что такое какао-порошок, как его получают?
15. Как производят щелочную обработку какао-крупки и тертого какао?
16. Как получают шоколадную глазурь?
17. Что такое сахарное и жировое «поседение» шоколада?
18. Требования к качеству шоколада и какао-порошка по ГОСТ Р52821-2007?
19. Каковы условия хранения шоколада и какао-порошка?

Производство пастило-мармеладных изделий

1. Каков ассортимент пастило-мармеладных изделий?

2. Основное сырьё для производства пастило-мармеладных изделий. Фруктово-ягодное сырьё, получение его, подготовка к производству. Какие студнеобразователи используют при производстве пастило-мармеладных изделий?

3. Какие основные технологические стадии производства фруктово-ягодного мармелада, технологические параметры? В чем особенность получения пата?

4. В чем заключается различие технологий приготовления желейного мармелада при использовании различных студнеобразователей?

5. Какие поточно-механизированные линии используют для получения мармелада?

6. Каковы особенности сбивания пастильных масс под давлением?

7. Какие технологические факторы влияют на устойчивость пены?

8. В чем особенность приготовления пастилы и зефира?

9. Какие формующие машины используются для формования зефира?

10. Каковы требования к качеству пастило-мармеладных изделий по ГОСТ 6442-89, ГОСТ 6441-96.

11. Каковы особенности получения лукума?

12. Каковы условия хранения и сроки годности пастило-мармеладных изделий?

Производство конфет

1. Основное сырьё для производства конфет.

2. Каков ассортимент конфет? Общая характеристика.

3. Какие способы получения помадных масс используют на кондитерских предприятиях?

4. Каковы особенности получения молочных конфет типа «Коровка»?

5. Каковы особенности приготовления фруктовых конфетных масс?

6. Каковы особенности технологии приготовления конфетных масс пралиновых, грильяжных и марципановых?

7. Как приготовляют ликерные, кремовые и грильяжные конфетные массы?

8. Какими способами формуются различные конфетные массы?

9. Для какой цели темперируют шоколадную глазурь?

10. Какие виды глазури используют в производстве конфет?

11. Как получают шоколадные конфеты «Ассорти»?

12. Как приготовляют различные ирисные массы и как их формуют?

13. Какие способы завертки, расфасовки и упаковки используют на предприятиях?

14. Каковы требования ГОСТ 4570 к качеству конфет?

15. Каковы условия хранения и сроки годности конфет?

Производство карамели

1. Каков ассортимент карамели? Общая характеристика.
2. Основное сырьё для производства карамели.
3. Чем отличаются разные способы приготовления карамельного сиропа? Химический состав, требования к качеству сиропа.
4. Как и с какой целью готовят инвертный сироп?
5. Каковы основные технологические стадии и режимы получения карамельной массы?
6. Какие виды начинок в карамельном производстве?
7. Как формуют леденцовую карамель и карамель с начинкой?
8. Какие ПМЛ используются при производстве карамели?
9. Какие способы защиты поверхности карамели применяют в производстве?
10. Каковы технологические особенности получения карамели различной структуры?
11. Каковы требования ГОСТ 6477-88 к качеству карамели ?
12. Каковы условия хранения и сроки годности карамели?

Производство мучных кондитерских изделий

1. Каков ассортимент мучных кондитерских изделий? Общая характеристика.

2. Основное сырьё для производства мучных кондитерских изделий.

3. Какие основные стадии технологического процесса производства печенья?

4. Каково влияние различных технологических факторов на процесс образования теста?

5. В чём основные отличия технологии изготовления сахарного и затяжного печенья?

6. Каковы особенности приготовления теста для галет и крекера?

7. Чем отличается технология получения сырцовых и заварных пряников?

8. Какова технологическая схема получения вафель с начинкой?

9. Какие поточно-механизированные линии используют в производстве различных мучных кондитерских изделий?

10. Каковы особенности технологии кексов?

11. Каковы особенности получения овсяного печенья?

12. Какие способы расфасовки, упаковки МКИ используются в промышленности?

13. Каковы требования ГОСТ 24901-89, ГОСТ 14621-78, ГОСТ 14031-68, ГОСТ 14032-68, ГОСТ 14033-96, ГОСТ 15810-96, ГОСТ 15052-96 к качеству МКИ?

14. Каковы условия хранения и сроки годности МКИ?

КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ

Варианты заданий к контрольной работе № 1

Вариант 1

1. Химический состав какао-бобов. Назначение фермента-ции и сушки, физико-химические изменения, происходящие в какао бобах в процессе ферментации и термической обработки.

2. Технология производства затяжного печенья. Требова-ния к сырью, роль отдельных компонентов и технологических режимов в образовании структуры теста. Основные показатели качества затяжного печенья, методы их определения.

3. Рассчитать необходимое количество сырья, полу-фабрикатов и заверточных материалов для выработки 500 кг конфет «Ласточка».

Вариант 2

1. Получение и характеристика тертого какао. Технологи-ческие показатели качества, методы их определения.

2. Изложите научное обоснование механизма образования пектинового студня. Как можно управлять этим механизмом в производственных условиях?

3. Рассчитать количество нежирного сгущенного молока (кг), которое необходимо взять для замены 90 кг молока цельного сгущенного с сахаром. Как изменится при этом рецептура?

Вариант 3

1. Химический состав тертого какао. Как он изменяется при темперировании и щелочной обработке?

2. Характеристика пено- и студнеобразователей, применяе-мых в пастильном производстве?

3. Определить выход карамельной массы при следующей загрузке сырья: сахар-песок 300 кг; патока – 145 кг. Массовую долю сухих веществ сырья и потери сухих веществ принять нормативные, влажность карамельной массы – 2,0 %.

Вариант 4

1. Технологические режимы подготовки тертого какао к прессованию. Чем вызвана необходимость получения масла какао? Технологическое значение масла какао в производстве шоколада.

2. В подготовленной к формованию фруктовой мармелад-ной массе идет медленно процесс студнеобразования. Каковы возможные причины и как можно исправить такое положение?

3. Рассчитать выход карамельной массы в натуральном выражении, если при загрузке масса сухих веществ составляет 620 кг, потери сухих веществ 0,4 %, влажность карамельной массы 2,0 %.

Вариант 5

1. Способы, условия хранения и подготовки к производству сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного сырья. Технохимичес-кий контроль, проводимый лабораторией при приемке и подготовке к производству указанного сырья.

2. Назначение дробления какао бобов. Принципиальная схема работы дробильно-сортировочной машины.

3. Рассчитать количество карамельного сиропа, необходимого для изготовления 800 кг карамельной массы влажность 2,5 %. Массовая доля сухих веществ сиропа 84 %.

Вариант 6

1. Агрегаты для формования шоколада с начинкой, принцип работы. Как можно определить соотношение шоколада и начинки в готовых изделиях?

2. Приведите машинно-аппаратурную схему производства мармелада типа «Апельсиновые и лимонные дольки». Технохимический контроль на отдельных стадиях производства.

3. Рассчитать выход кунжутной массы из 1 т кунжутных семян со следующими показателями, %: массовая доля влаги – 6,4, содержание оболочки – 7,8, содержание сорной примеси – 2, масличной примеси – 0,6. Технологические потери при получении тертой массы – 10,5 %.

Вариант 7

1. Химический состав и свойства основного сырья для производства карамели с фруктово-ягодными начинками. Основные методы контроля качества сырья.

2. Технология производства конфет на ореховой основе. Основные стадии и технологические режимы.

3. Рассчитать количество масла какао и какао-жмыха, получаемых при прессовании 800 кг тертого какао с влажностью 1,5 %. Потери сухих веществ на стадии прессования составляют 0,3 %. Содержание масла в тертом какао 53 %, в жмыхе 15 %.

Вариант 8

1. Физико-химические процессы при производстве ириса. Технологические параметры на основных стадиях производства.

2. По истечении времени в процессе студнеобразования мармеладный студень не образовался. Какие причины могли способствовать этому, если в качестве студнеобразователя использован агар?

3. На фабрику поступили две партии какао-бобов. Первая массой 12 т влажностью 7,3 %, вторая массой 15 т влажностью 6,3 %. Необходимо определить содержание сухих веществ в смеси этих двух партий какао-бобов.

Вариант 9

1. Структурная схема производства фруктового формового мармелада. Технологические режимы на отдельных стадиях производства.

2. Технология получения начинок для карамели. Основные требования к начинкам.

3. В складе готовой продукции кондитерской фабрики произошло «поседение» шоколада. Какие причины могут вызвать подобные явления?

Вариант 10

1. Структурная схема производства желейного мармелада на различных студнеобразователях, технологические параметры.

2. Способы повышения выхода масла какао при прессовании тертого какао. Факторы, влияющие на выход масла.

3. Рассчитать количество карамельного сиропа, необходимого для изготовления 330 кг карамельной массы с влажностью 2,7 %. Массовая доля сухих веществ сиропа – 86 %. Потери сухих веществ на стадии уваривания карамельного сиропа 0,4 %.

Варианты заданий к контрольной работе № 2

Вариант 1

1. Сравнительный анализ существующих технологий производства помадных конфет. Привести структурные схемы.

2. Сравнительный анализ технологии приготовления фруктово-ягодного и желейного мармелада. Технологические режимы, принципиальные отличия.

3. Рассчитать выход карамельной массы в натуральном выражении, если при загрузке масса сухих веществ составляет 300 кг, потери сухих веществ при уваривании 0,4 %. Влажность карамельной массы 2,8 %.

Вариант 2

1. Машинно-аппаратурная схема производства конфет «холодным» способом. Отличительные особенности, технологические режимы.

2. Технологическая схема производства галет. Технологические режимы приготовления теста для галет.

3. Определить количество шоколадной глазури плотностью 1235 кг/м³ на одном изделии, если в 1 кг содержится 65 штук завернутых конфет. Расход шоколадной глазури на 1 т готовых изделий 251,21 кг, упаковочных материалов – 41,9 кг.

Вариант 3

1. Анализ существующих способов получения карамельно-го сиропа. Технологическая схема получения сиропа на станции ШСА. Технологические показатели качества сиропа, от чего они зависят, какими методами определяются?

2. Технологические режимы при формовании и охлаждении корпусов конфет из массы пралине, способы ускорения процесса структурообразования.

3. Рассчитать необходимое количество сырья, полуфабрикатов и заверточных материалов для выпуска 350 кг карамели «Пуншевая».

Вариант 4

1. Конширование шоколадных масс, назначение, технологические режимы.

2. Технологическая схема производства зефира на различных студнеобразователях. Требования ГОСТ 6441-96 к качеству зефира.

3. Вычислить массу тестовой заготовки сахарного печенья влажностью 17,5 %, выходящей из ротационной формующей машины, если после выпечки и охлаждения влажность данного изделия уменьшилась на 12 %. При взвешивании в 1 кг содержится 65 шт готовой продукции.

Вариант 5

1. Основные стадии и технологические режимы при производстве карамели различной структуры.

2. Технология производства желейного мармелада. Характеристика студнеобразователей. Особенности технологии желейного мармелада при использовании разных студне-образователей.

3. Рассчитать необходимое количество сырья, полуфабрикатов и заверточных материалов для выпуска 450 кг конфет «Чародейка».

Вариант 6

1. Сравнительная характеристика карамельной и помадной масс. Химический состав и свойства этих масс. Чем объясняется различие структурно-механических свойств?

2. Какие основные процессы протекают при приготовлении зефирной массы и выстойке-сушке зефира? Требования к качеству готовых изделий.

3. Производительность печи по готовому печенью составляет 800 кг/ч. Массовая доля сухих веществ в выпеченных изделиях 94 %. Определить с какой влажностью тестовые заготовки поступают в печь, если в процессе выпечки из них испаряется 0,029 кг/с влаги. Время выпечки 4,5 мин.

Вариант 7

1. Аппаратурно-технологическая схема производства карамельной массы. Технологические режимы, используемое оборудование. Каким образом можно регулировать (изменять) влажность карамельной массы в процессе производства?

2. При выходе из охлаждающей камеры глазировочного агрегата произошло «поседение» конфет. Какие причины могут вызвать такое явление, что необходимо сделать, чтобы этого избежать?

3. На предприятие поступил образец этикетки в виде прозрачной пленки. Необходимо исследовать пригодность этикетки в производственных условиях для завертки карамели «Пуншевая» с шагом 30 на заверточном автомате EL-9 и рассчитать норму ее расхода на 1 кг и 1 т карамели. Известно, что средняя масса 1 м² этикеток (или плотность) составляет 31,07 г/м², количество этикеток в 1 м² бобины равно 171,24 шт/м².

Вариант 8

1. Приведите технологическую схему производства фруктовых конфет, технологические параметры, оборудование, применяемое для их производства.

2. Химические изменения сахаров при получении карамель-ной массы. Обоснование технологических параметров уваривания с целью повышения качества карамельной массы.

3. Рассчитать массовую долю масла какао и какао-жмыха, получаемых при прессовании 1300 кг тертого какао с влажностью 1,1 %. Потери сухих веществ на стадии прессования 0,25 %. Массовая доля масла в тертом какао 54 %, в какао- жмыхе – 14 %.

Вариант 9

1. Технологическая схема производства сахарного печенья. Роль отдельных компонентов и технологических режимов в образовании структуры теста. Основные показатели качества печенья, методы их определения.

2. Технология получения пастилы. Приведите аппаратурно-технологическую схему. Основные показатели качества пастилы

по требованиям ГОСТ 6441-96.

3. Определить выход начинки в натуральном выражении, если при загрузке масса сухих веществ составляет 380 кг, потери сухих веществ 1,2 %, влажность начинки – 17 %.

Вариант 10

1. Технологическая схема производства пряников – сырцовых и заварных, отличительные особенности. Требования к качеству по ГОСТ 15810-96.

2. Технология производства молочных конфет, основные технологические параметры, влияющие на формирование структуры.

3. Рассчитать количество сахара-песка и какао-бобов, необходимых для выработки 500 кг шоколада «Ванильный».

Вариант 11

1. Конширование шоколадных масс. Назначение, виды конширования, технологические параметры . Физико-химические изменения при коншировании.

2. Выпечка печенья, технологические режимы. Физико-химические и биохимические процессы при выпечке.

3. Рассчитать необходимое количество сырья, полуфабрикатов и заверточных материалов для выработки 200 кг ириса «Золотой ключик».

Вариант 12

1. Способы формования конфетных корпусов. Процессы, протекающие при выстойке помадных, молочных, фруктовых и ликерных масс, способы регулирования этих процессов.

2. Термическая обработка какао- бобов. Назначение этой операции, физико-химические изменения.

3. Рассчитать необходимое количество сырья, полуфабрикатов и заверточных материалов для выработки (выпуска) 200 кг конфет «Радий».

Вариант 13

1.С какой целью получают инвертный сироп, каков его химический состав. Технологические режимы получения.

2. Какие разновидности ириса вырабатывают кондитерские предприятия? Отличие в технологии их получения.

3. Рассчитать количество масла какао и какао-жмыха, получаемых при прессовании 350 кг тертого какао с влажностью 1,5 %. Потери сухих веществ на стадии прессования составляют 0,4 %. В тертом какао содержится 56 % масла, остаточное содержание какао масла в какао жмыхе – 17 %.

Вариант 14

1. Темперирование шоколадных масс перед формованием. Назначение, режимы, применяемое оборудование.

2. Подготовка карамельной массы к формованию, способы формования, охлаждения и завертка карамели.

3. Определить массу шоколадной глазури на одном изделии, если в 1 кг содержится 65 шт. завернутых конфет. Расход упаковочных материалов составляет 46,0 кг на 1 т готовой продукции, расход глазури – 251,21 кг на 1 т незавернутых изделий.

Вариант 15

1. Способы формования конфетных корпусов. Процессы, протекающие при выстойке помадных масс, формуемых отливкой и выпрессовыванием, технологические режимы при этом.

2. Дайте характеристику фруктово-ягодных заготовок, применяемых в кондитерском производстве. Способы консервирования фруктово-ягодного сырья.

3. Рассчитать соотношение основных компонентов шоко-ладной массы при массовой доле жира в ней 34 % и массовой доле сахара 52 %.

Вариант 16

1. Какие основные факторы влияют на процесс структуро-образования конфет из массы пралине. Требования к качеству готовых конфет по ГОСТ 4570.

2. Отличительные особенности приготовления желейного, фруктово-желейного и фруктового мармелада, технологические режимы.

3. Рассчитать необходимое количество сырья, полуфабрикатов и заверточных материалов для выработки 500 кг конфет «Пилот».

Вариант 17

1. Химические разрыхлители, используемые в производстве мучных кондитерских изделий, их химический состав и свойства.

2. Характеристика пищевой, энергетической и биологи-ческой ценности изделий. Пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий.

3. Рассчитать количество помадного сиропа с влажностью 12 %, которое можно получить из 650 кг рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 76 %. Потери сухих веществ на стадии уваривания помадного сиропа 0,4 %.

Вариант 18

1. Виды и причины брака при производстве мучных кондитерских изделий. Переработка брака и отходов. Мероприятия, проводимые на предприятиях, по устранению брака.

2. Технологическая схема производства пряников. Отличительные особенности сырцовых и заварных пряников.

3. Рассчитать количество сухого цельного молока (кг), которое необходимо взять для замены 60 кг молока цельного сгущенного с сахаром. Как изменится при этом рецептура?

Вариант 19

1. Технологическая схема получения масла какао, химичес-кий состав и свойства. Заменители масла какао.

2. Существующие технологические схемы производства крекера, технологические режимы на отдельных стадиях производства.

3. Рассчитать необходимое количество сырья, полуфабрикатов и заверточных материалов для выработки (выпуска) 800 кг сахарного печенья «Шахматное».

Вариант 20

1. Технологическая схема производства затяжного печенья. Влияние различных технологических факторов на свойства затяжного теста.

2. Технологические схемы производства сбивных масс легкого (суфле) и тяжелого (нуга) типа. Принципиальные отличия.

3. Определить массу шоколадной глазури на одном изделии, если в 1 кг содержится 75 шт. завернутой карамели. Расход упаковочных материалов составляет 43,0 кг на 1 т готовой продукции, расход глазури – 280 кг на 1 т незавернутых изделий.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] : учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. - СПб. : РАПП, 2010. – 672 с.

Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изде-лий [Текст] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 296 с.

Дополнительный

Магомедов, Г. О. Технология карамели [Текст] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов. - СПб. : ГИОРД, 2008. – 216 с.

Олейникова, А. Я. Технологические расчеты в кондитерс-ком производстве [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. - СПб. : РАПП, 2008. – 240 с.

Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Ми-рошникова; СПб. : ГИОРД, 2005. – 464 с.

Мучные кондитерские изделия [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О. А. Решетник, З. Ш. Мингалеева, С. В. Борисова, О. В. Старовойтова. - КГТУ, 2007. – 150 с. – Режим доступа : http://www.knigafund.ru/books/43186. – Загл. с экрана.

Научные основы технологии сбалансированного питания: [Электронный ресурс] : Монография / Т. Н. Бойцова, Ж. Г. Прокопец, С. В. Журавлева. - Институт технологии и бизнеса, 2008. – 178 с. – Режим доступа : http://www.knigafund.ru/books/42599.– Загл. с экрана.

Пищевые продукты специального назначения [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, В. А. Тутельян, В. М. Позняковский и др. – Сибирское университетское издательство, 2008. – 410 с. – Режим доступа : http://www.knigafund.ru/books/74707.– Загл. с экрана.

Учебное издание