Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»
производится в соответствии со Сборником рецептур блюд для
предприятийобщественного питания (2007).
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазывают жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединяют с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами» отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
5.2 Температура подачи 65 °С.
5.3 Реализация блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» - сразу.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели рыбы запеченной:
Внешний вид – рыба разделана на равномерные куски, равномерно запанированы. Рыба равномерно прожарена. Грибы равномерно нарезаны.
Консистенция – однородная, мягкая и сочная.
Цвет, вкус, запах – рыбы, муки, кулинарного жира, белых грибов, сметаны, майонеза.
6.2 Показатели качества и безопасности «Рыба запеченная в соусе с грибами» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 7,07 | 3,02 | 139.4ккал/584,1кДж |
Ответственный разработчик Табардакова О.А
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»
| Наименование сырья | Масса Нт, гр | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| % | гр. | % | гр. | % | гр. | % | гр. | ||
| Судак | 18,4 | 21,3 | 1,1 | 1,3 | |||||
| Мука пшеничная | 10,8 | 0,6 | 1,3 | 0,07 | 69,9 | 4,2 | 69,7 | 4,2 | |
| Кулинарный жир | 99,7 | 10,9 | |||||||
| Грибы белые | 3,7 | 1,11 | 1,7 | 0,51 | 1,1 | 0,33 | |||
| Сметана 10% | 2,7 | 0,6 | 10,0 | 2,5 | 3,9 | 0,97 | |||
| Майонез | 2,8 | 0,7 | 3,7 | 0,9 | |||||
| Масло сливочное | 0,8 | 0,008 | 71,5 | 7,15 | 1,3 | 0,13 | |||
| Выход: | - | 24,4 | - | 38,4 | - | 6,53 | - | 4,2 |
| Наименование сырья | Масса нетто. Гр | Содержание основных веществ | ||
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | ||
| Выход п/ф до ТО | 24,4 | 38,4 | 10,73 | |
| % | 12,8 | 20,2 | 5,6 | |
| Сохранность после ТО,% | ||||
| Выход готовой продукции | 12,03 | 18,7 | 5,15 | |
| % | 7,07 | 3,02 |
Эц170=12,03*4+18,7*9+5,15*4=48,1+168,3+20,6=237ккал
кДж=237*4,19=993,03
Эц100=7,07*4+11*9+3,02*4=28,28+99+12,08=139,4ккал
кДж=139,4*4,19=584,1
2.7.2 Составление технологических схем
Технологическая схема блюда «Рыба запеченная с грибами»
Судак Мука Масло Грибы Кулинарный Сметана,
Сливочное белые жир Майонез
свежие
разделывают просеивают
на филе моют
с кожей без
костей
вымачивают
в сменной
воде
нарезают на
порционные
куски варят
основным
способом
посыпают
солью, нарезают
перцем ломтиками
 |  | ||
панируют
 | |||
 | |||
обжаривают
основным
способом
150 С,с двух
сторон
 | |||
| |
смазывают
| | |||||
| | |||||
 | |||||
выкладывают заливают запекают отпускают
в порционной
сковороде 65 С
 |  |
 |
Предприятие Пальмира
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюдасалат рыбный
Рецептура ТТК-1
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки, кг | Выход готового продукта | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Окунь | ||||||
| Угорь копченный | ||||||
| Картофель | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Салат | ||||||
| Майонез «Провансаль» | ||||||
| Выход |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Рыбу разделывают на филе, без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и предварительно отваренный картофель нарезают тонкими ломтиками, смешивают с частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы и ломтиками копченого угря, дольками помидоров, салатом, поливают майонезом.
Требования к качеству:
Рыба тонко нарезана ломтиками, огурцы и помидоры свежие, картофель при нарезке не должен разваливаться. Салат без поврежденных листьев.
Внешний вид –овощи и рыба и угорь нарезаны равномерно, ломтиками, и аккуратно уложены горкой.
Консистенция – однородная, мягкая и сочная.
Цвет, вкус, запах – рыбы, копченого угря, майонеза, картофеля, свежих огурцов и помидоров и салата.
Температура отпуска: 14 С
Заведующий производством:
Калькулятор
Предприятие Пальмира
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование Поджарка из рыбы
Рецептура ТТК-2
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки, кг | Выход готового продукта | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Осетр | ||||||
| Кунжут | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Лайм | ||||||
| Выход |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом). Нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в кунжуте и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
Требования к качеству:
Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.
Консистенция – однородная, мягкая и сочная.
Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.
Температура отпуска: 65 °С.
Заведующий производством:
Калькулятор:
Предприятие Пальмира
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование Поджарка из рыбы
Рецептура ТТК-3
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки, кг | Выход готового продукта | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Судак | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Грибы белые свежие | ||||||
| Сметана 10% | ||||||
| Майонез «Провансаль» | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазывают жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединяют с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.
Требования к качеству:
Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.
Консистенция – однородная, мягкая и сочная.
Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.
Температура отпуска: 65 °С.
Заведующий производством:
Калькулятор:
3.Заключение
В данной работе мною было составлено меню с широким ассортиментом блюд для ресторана высшего класса и карта бара. В процессе написания работы был изучен класс ресторана, ассортиментный минимум, меню и особенности организации рабочих мест рыбного и горячего цехов на данном предприятии, формы и методы обслуживания посетителей. Кроме того, мною были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности.
Мною был изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания. Были рассмотрены вопросы контроля качества продукции в частности органолептический метод и характеристики используемого сырья, особенности технологии приготовления блюд.
Ресторан высшего класса- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей.
Успешная работа ресторана высшего класса зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан высшего класса начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Факторами влияющие на успех в ресторанном бизнесе является: разнообразие предлагаемых блюд в частности блюд из рыбы, качество используемого сырья, особенности технологии приготовления, разработка
фирменных блюд от шеф-повара и многое другое. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен. Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющие понять основы управления и открытия ресторана и прийти к выводу, что высокое качество и подход со знанием дела повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия. И это дало актуальность выбранной темы.
4. Список использованной литературы
Нормативные документы
1. О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №> 29-ФЗ
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52-ФЗ
4. ФЗ О лизинге / от 29.10.98 № 164-ФЗ
5. ФЗ Об ограничении курения табака / от 10.07.2001 № 87-ФЗ
6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18-ФЗ
7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и доп. от 21.06.01 №389
9. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
10. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
12. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
13. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
14. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборото способности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов"
15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
17.СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М,2002
18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). -М., 1997
19. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"
20. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86
Обязательная литература
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 1999
Дополнительная литература
Технологические документы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- М,: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
Учебные пособия
1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного
питания". - Р.: Феникс, 2000
2. Аграновский Н.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
3. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002.
4. Никуленкова Т.Т., ЛавриенкоЮ.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.: «Колос», 2000
Справочная литература
1. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс", 1990.
2. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление
Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 № 12
3.Справочник руководителя предприятий общественного питания, — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
Периодические издания
Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторанный бизнес»,
«Ресторанные ведомости».