И энергетической ценности 100 г готового блюда

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда.

2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепло­вой кулинарной обработке продуктов (в 100 г съедобной части).

3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой ку­линарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для белков -6,0; жиров - 2,0; углеводов - 9,0; энергетической ценности - 10,0.

Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдель­но следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического со­става 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

;

в) определяется выход блюда (%):

;

(или находится из таблиц указанного выше справочника: от 100 % вычи­таются потери массы при тепловой обработке);

г) содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

,

где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой об­работке (%);

К_И _ содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда (%).

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена также в «Сборнике рецептур блюд и кулинар­ных изделий для предприятий общественного питания всех форм соб­ственности» (разр. В.Д. Вержбишсая, Т.А. Корольчик. Минск, 2007).

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда

«Мясо деликатесное» реи. № 638

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)	Содержание в рецептуре
Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность	Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность
1.	Говядина		18,9	12,4			25,7	16.7		254,3 1
2.	Шпик несоленый		1,4	92,8			0,35	23,2		210,25
3.	Чеснок		6,5		21,2		0,07		0,21	1,06
4.	Лук репчатый		1,7		9,5		0,20		1,14	5,16
5.	Жир жив. топлен.			99,7				10,97		5,16
	Итого сырьевого набора						26,32	50,87	1,35	569,44
	В 100 г сырьевого набо­ра (пропорция)						14,23	27,5	0,73	307,8
	Потери, %	45,95
	Выход блюда, г
	Пищевая и энергетиче­ская ценность 100 г го­тового продукта с уче­том потерь						24,7	44,8	1,23	512,5

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков

говядины (136 г):

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков говядины:

И - 25,7 + 0,35 + 0,07 + 0,2 = 26,32 г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

;

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

;

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г го­тового блюда по формуле:

;
ПРИМЕРНЫЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ