Экзаменационный билет № 18

Экзаменационный билет № 1

1. Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

3. Первичная обработка яиц.

4. Технология приготовление овощных фаршей

Экзаменационный билет № 2

1. Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.

2. Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.

3. Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.

4. Технология приготовления теста для блинчиков.

Экзаменационный билет № 3

1. Понятие об упеке и припеке.

2. Подготовка разрыхлителей к производству.

3. Технология приготовления вафельного теста.

4. Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.

Экзаменационный билет № 4

1. Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.

2. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

3. Что такое кувертюр?

4. Технология приготовления крепленого сиропа.

Экзаменационный билет № 5

1. Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

2. Технология приготовления помады.

3. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.

4. Что такое нонпарель?

Экзаменационный билет № 6

1. Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.

2. Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.

3. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

4. Что такое «Курник»?

Экзаменационный билет № 7

1. Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.

2. Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.

3. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.

4. Что такое «Воловани»?

Экзаменационный билет № 8

1. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

2. Классификация и срок хранения сливочных кремов.

3. Технология приготовления пресного слоеного теста.

4. Что такое «Кулебяка»?

Экзаменационный билет № 9

1. Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.

2. Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.

3. Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.

4. Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

Экзаменационный билет № 10

1. Классификация пищевых красителей.

2. Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.

3. Классификация теста.

4. Дайте определение «Кулебяки».

Экзаменационный билет № 11

1. Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовление мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.

2. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

3. Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.

4. Что такое фосфатиды? Какую роль они играют в изделиях.

Экзаменационный билет № 12

1. Что такое «расстойка» и для чего она нужна.

2. Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование к качеству.

3. Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.

4. Виды брака пряничного полуфабриката и причины возникновения.

Экзаменационный билет № 13

1. Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.

2. Технология приготовления карамели.

3. Подготовка ароматических веществ, характеристика, условия

хранения, требования к качеству. Использование.

4. Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.

Экзаменационный билет № 14

1. Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?

2. Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

3. Технология приготовления марципана.

4. Виды брака дрожжевого слоеного теста и причины возникновения.

Экзаменационный билет № 15.

1. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

2. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.

3. Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

4. Определение готовности теста.

Экзаменационный билет № 16.

1. Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.

2. Подготовка орехов к кондитерскому производству.

3. Технология приготовления, требования к качеству, использование бисквита основного.

4. Виды брака бисквитного теста и причины возникновения.

Экзаменационный билет № 17.

1. Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.

2. Технология приготовления сдобного теста и изделия из него, требования к качеству.

3. Подготовка сахаристых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.

4. Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий.

Экзаменационный билет № 18.

1. Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.

2. Подготовка вкусовых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству, использование.

3. Технология приготовления сиропов для глазировки, требование к качеству, использование.

4. Порядок и правила подготовки яиц, меланжа и молока к производству.