Методические рекомендации по выполнению домашней контрольной работы
Домашняя контрольная работа по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» выполняется учащимися в процессе изучения теоретического материала по разделам и темам, предусмотренными учебной программой по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания», по специализации 2-91 01 01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни» и учебным планом в сроки, установленные учебным графиком учащегося.
Контрольная работа является формой текущей аттестации.
Основной формой изучения данного курса является самостоятельная работа над учебным материалом изучаемой дисциплины. Для усвоения материала дисциплины необходимо использовать основную и дополнительную учебную, нормативную и справочную литературу.
Контрольная работа по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» должна быть выполнена и предоставлена в колледж в установленные учебным графиком сроки не позднее чем за 20 дней до начала лабораторно-экзаменационной сессии. Домашняя контрольная работа, представленная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на рецензирование с разрешения руководителя учреждения образования.
Контрольная работа по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» выполняется учащимися в ученической тетради с пронумерованными страницами, на обложке которой наклеивается бланк установленного образца (приложение 1) или может быть выполнена с использованием компьютерной техники в соответствии с требованиями ГОСТ 7.3-77 «Оригиналы текстовые авторские и издательские».
Объем работы должен составлять не менее 20-25 страниц ученической тетради в клетку.
Контрольная работа должна быть написана фиолетовым или синим стержнем разборчивым подчерком, грамотно, без сокращения слов.
Для замечаний и поправок преподавателя оставляются поля в 3-4 см и не менее одной чистой страницы для рецензии, достаточный межстрочный интервал (1,5). В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы (не менее 4 наименований). Работа должна быть датирована и подписана учащимся.
Полностью выполненные и правильно оформленные работы сдаются в учебную часть. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется зачет.
Не засчитывается и возвращается учащемуся на доработку контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы задания или ответы на них полностью переписаны из учебной литературы, без адаптации к конкретному заданию, если имеются грубые ошибки в решении задач, практических заданий, выполнении графического задания.
Доработанный вариант незачтенной контрольной работы выполняется в другой тетради и представляется на рецензирование вместе с прежним вариантом, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается.
Зачтенную домашнюю контрольную работу по дисциплине «Оборудование объектов общественного питания» предъявляют преподавателю при сдаче экзамена.
Выбор варианта домашней контрольной работы осуществляется учащимся в установленном порядке: по сумме цифр порядкового номера учащегося в списочном составе учебной группы. Например,
| № п/п | Фамилия, имя, отчество учащегося | Вариант домашней контрольной работы | |
| 1 | Афанасьев Афанасий Афанасьевич | 1 | |
| … | |||
| 7 | Иванов Иван Иванович | 7 | |
| … | |||
| 10 | Петров Петр Петрович | 1 | 1+0 = 1 |
| 11 | Потапов Потап Потапович | 2 | 1+1 = 2 |
| … | |||
| 20 | Семенов Семен Семенович | 2 | 2+0 = 2 |
| … | |||
| 26 | Тарасов Тарас Тарасович | 8 | 2+6 = 8 |
Вопросы контрольной работы записываются полностью с указанием его номера. Ответы на вопросы должны быть полными, конкретными, содержать элементы анализа, знание перспектив технического оснащения отрасли общественного питания, с указанием конкретных примеров из практики работы торговых объектов общественного питания.
Ответы на вопросы задания по сравнению машин и механизмов дают возможность учащимся анализировать и сравнивать, выделяя общие и отличительные признаки, соблюдая при этом определенную последовательность: назначение, конструктивные особенности, особенности принципа действия, правил эксплуатации и технических характеристик (производительность, мощность и др.) и поэтому ответы должны быть краткими, лаконичными.
Если вопрос связан с охраной труда, организацией технического обслуживания и ремонта оборудования на торговых объектах общественного питания, то в ответе необходимо учесть практическое решение данного вопроса на примере торгового объекта общественного питания, где Вы работаете, включая личные выводы и анализ.
Выполнение схем обязательно с указанием основных частей.
При выполнении расчетов предложенных задач, необходимо указывать источник (автор, наименование источника, страницы) по которому использовалась методика решения задачи.
Приложение 1
|
Варианты заданий для домашних контрольных работ
Вариант 1
1. Сформулируйте определение универсальной кухонной машины (УКМ). Обоснуйте преимущество использования универсальных кухонных машин. Выполните кинематическую схему универсального привода П -11.
2. Охарактеризуйте основные способы теплообмена. Назовите способы теплообмена при работе пищеварочного котла, жарочного шкафа, шашлычницы, при приготовлении пищи на плите.
3. Сформулируйте сущность процессов машинного охлаждения. Обоснуйте назначение основных частей компрессионной холодильной машины. Дайте характеристику хладагентам и их смесям. Определите признаки утечки хладагента из холодильной машины. Выполните схему фреоновой автоматической машины ФАК.
4. Решите задачу.
Определите общую площадь SF холодильной камеры для хранения 2,2 т мяса и 1,5 т рыбы, если допустимая нагрузка 
q = 125 кг/ м2, коэффициент увеличения площади камеры β = 1,6.
Вариант 2
1. Обоснуйте необходимость использования в картофелеочистительных машинах типа МОК конического рабочего органа вместо плоского. Определите параметры, влияющие на качество очистки картофеля и количество отходов. Выполните кинематическую схему картофелеочистительной машины типа МОК- 250.
2. Классифицируйте пищеварочные котлы. Определите отличие в устройстве пищеварочных котлов электрических, газовых, твердотопливных, паровых. Выполните схемы электрического, газового, твердотопливного и парового котлов. Назовите опасные факторы при эксплуатации котлов КПЭ-100, КПЭСМ -60М.
3. Укажите этапы развития холодильной техники. Определите влияние эксплуатации холодильного оборудования на окружающую среду. Приведите примеры новых образцов холодильной техники.
4. Решите задачу.
Определите количество тепла, которое необходимо отвести для охлаждения 2 т рыбы до t2 = - 10 С, если рыба поступила с начальной t1 = +100 С, а теплоемкость продукта с = 2,9 кДж/кг. град.
Вариант 3
1. Дайте сравнительную характеристику дисковым и роторным овощерезкам. Выполните кинематические схемы овощерезки с горизонтальным расположением диска МРО-350 (МРО 50-200), роторной овощерезки МРО 400-1000.
2. Приведите примеры электрических нагревательных элементов. Назовите способы снижения скорости образования «накипи» на тэнах. Сформулируйте процесс варки продуктов в пароварочных аппаратах.
3. Обоснуйте роль конденсатора в холодильном цикле. Сравните конденсаторы с воздушным и водяным охлаждением.
4. Решите задачу.
Определите емкость холодильной камеры, если допустимая нагрузка q = 95 кг/м2, коэффициент увеличения площади камеры 
β = 1,8, площадь F = 9 м2
Вариант 4
1. Проанализируйте последовательность установки режущего механизма мясорубки в зависимости от степени измельчения мяса. Сформулируйте процессы, происходящие при измельчении мяса мясорубкой. Изобразите кинематическую схему мясорубки с электроприводом и технические рисунки рабочих инструментов.
2. Перечислите основные узлы электрических сковород. Сравните сковороды СЭСМ и СЭ. Предложите способы очистки чаши сковороды.
3. Сформулируйте процессы, происходящие при работе сальникового компрессора. Перечислите признаки, указывающие на нарушения в работе компрессора.
4. Решите задачу.
Рассчитайте расход электроэнергии плитой ПЭ – 0,51 за 6 часов работы на среднем нагреве, 3 часа работы на слабом нагреве (номинальная потребляемая мощность N = 1,2 кВт).
Вариант 5
1. Обоснуйте необходимость комплектации взбивальной машины различными взбивателями.
Объясните процесс взбивания. Выполните кинематическую схему взбивальной машины МВ-6, технические рисунки рабочих инструментов.
2. Перечислите основные узлы фритюрниц. Объясните наличие « холодной зоны» во фритюрнице электрической. Определите факторы, влияющие на качество продукции, приготовленной во фритюре.
3. Обоснуйте роль приборов автоматики для безопасной эксплуатации холодильного оборудования. Определите последствия выхода из строя реле давления холодильной машины.
4. Решите задачу.
Определите количество тепла, выделившегося при работе 2 ТЭНов (последовательное соединение) за 3 часа, если сопротивление R1 = R2 = 500 0м, сила тока I = 2 А .
Вариант 6
1. Классифицируйте посудомоечные машины. Охарактеризуйте стадии мытья в посудомоечных машинах. Выполните гидравлические схемы посудомоечных машин периодического и непрерывного действия.
2. Объясните условия, при которых можно уменьшить расход электроэнергии и увеличить срок службы конфорок при эксплуатации плит электрических. Определите причину и предложите способ устранения причины: при варке сиропа па плите электрической произошло воспламенение попавшего на конфорку сиропа.
3. Объясните взаимосвязь между расположением термочувствительного патрона и эффективностью работы холодильной машины. Приведите примеры энергосберегающих мероприятий при эксплуатации холодильного оборудования.
4. Решите задачу.
Рассчитайте расход электроэнергии льдогенератора за дней 30 работы, если он работает ежедневно по 10 часов, потребляемая мощность N = 0,5 кВт/ч, коэффициент рабочего времени К = 0,5.
Вариант 7
1. Дайте сравнительную характеристику автоматическим и полуавтоматическим машинам для нарезки гастрономических продуктов. Объясните правила безопасной эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов. Выполните кинематическую схему машины для нарезки гастрономических продуктов МРГ -300А.
2. Дайте сравнительную характеристику жарочного шкафа и пароконвекционного аппарата. Предложите энергосберегающие способы безопасной эксплуатации жарочно-пекарного оборудования. Определите причину и предложите способ устранения причины: при доведении до готовности котлет в жарочном шкафу произошло воспламенение жира. Укажите последовательность ваших действий для устранения данной ситуации.
3. Классифицируйте холодильные камеры. Сравните охлаждаемую и морозильные камеры. Раскройте причины продолжительности оттаивания инея в холодильном оборудовании.
4. Решите задачу.
Определите передаточное число клиноременной передачи с диаметрами шкивов Д2 = 300 мм и Д1 = 150 мм. Выполните кинематическую схему.
Вариант 8
1. Классифицируйте средства механизации. Проанализируйте факторы, влияющие на выбор схемы механизации объектов общественного питания. Выполните схему грузового лифта.
2. Сформулируйте принцип приготовления кипятка в кипятильниках КНЭ. Объясните причины снижения эффективности работы водогрейного оборудования при увеличении срока его эксплуатации. Выполните схему кипятильника непрерывного действия КНЭ-100М.
3. Дайте сравнительную характеристику охлаждаемых витрин и прилавков-витрин. Обоснуйте необходимость соблюдения «температурного режима» и «товарного соседства» для обеспечения сохранности продуктов.
4. Решите задачу.
Определите количество сухого льда, необходимого для охлаждения в морозильном ларе 0,50 т мороженого до t2 = - 140 С , если мороженое поступило с начальной t1 = - 50С ,теплота парообразования r = 574 кДЖ/кг, теплоемкость продукта с = 2,8 кДЖ/кг.град
Вариант 9
1. Обоснуйте принципы работы рычажных и электронных весов. Сформулируйте процессы подготовки весов к работе. Укажите виды контроля за весоизмерительным оборудованием. Выполните структурную схему электронных весов, схему механических весов РН-10Ц13У.
2. Укажите последовательность процессов эксплуатации мармитов для супов и вторых блюд, гарниров и соусов. Дайте сравнительную характеристику линии прилавков самообслуживания для отпуска обедов со свободным выбором и линий по отпуску скомплектованных обедов. Назовите виды вспомогательного оборудования на линии раздачи.
3. Сформулируйте последовательность процессов получения кубиков льда в ледогенераторе. Определите устройства, управляющие автоматической работой ледогенератора.
4. Решите задачу.
Определите передаточное число редуктора, если в червячном редукторе червяк имеет два захода, а у червячного колеса число зубьев Z =100. Выполните кинематическую схему
Вариант 10
1.Назовите отличия между осями и валами. Дайте характеристику подшипникам. Приведите примеры соединений валов, трубопроводов, электрических проводов, выполните схемы соединений.
2. Классифицируйте торговые аппараты. Дайте сравнительную характеристику автоматам для продажи штучных товаров. Выполните схему торгового аппарата.
3. Перечислите основные узлы холодильного шкафа. Укажите последовательность действий обслуживающего персонала при создавшихся аварийных ситуациях при работе холодильного оборудования.
4. Решите задачу.
Определите передаточное число и угловую скорость ведомого колеса ω2 цепной передачи, если число зубьев колес Z1 = 40, Z2 = 80, угловая скорость ведущего колеса ω1 = 170 об/мин. Выполните кинематическую схему.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная
| № п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издательства |
| Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания | Гусева Л. Г. | Учеб.- М, 1983. - 247 с. | |
| Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания | Главацкая В. И., Киселева И. Е, Резникова Т. Н. | Учеб.- М.: 1982. - 408 с. | |
| Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания | Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. | Учеб.- М.: 2002 - 464 с. |
Дополнительная
| № п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издательства |
| Технологическое оборудование предприятий общественного питания | Золин В.П. | Москва «Академия», 2000 г | |
| Оборудование предприятий общественного питания | Белобородов В.В. | Учеб. - М. «Экономика», 1978 г. 389 с. | |
| Оборудование предприятия общественного питания | Груданов В. Я., Давидович И. Ю | Учеб. пособие. - Мн.: 2003. – 345с. | |
| Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли | Былинская Н.А. Леенсон Г.Х. | Учеб. - М. «Экономика», 1980 г. 272 с. | |
| Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания | Стрельцов А. Н., Шилов В. В. | Учеб. - М. «Академия», 2003 г. 272 с. |