Универсальные тепловые аппараты; классификация плит и требования к ним; твердотопливные, газовые плиты

Плиты относятся к универсальным тепловым аппаратам, с помощью которых осуществляются жарка, варка, а также вспомогательные процессы тепловой обработки продуктов при производстве кулинарной продукции.

Жарочные поверхности твердотопливных представлены чугунными пластинами, плотно прилегающими друг к другу, жарочные поверхности электрических плит – закрытыми электрическими конфорками. Жарочная поверхность всех плит окаймлена бортовой поверхностью, служащей для установки наплитной посуды. Жарочные и тепловые шкафы представляют собой объемы, имеющие одну или две дверцы, на внутренних поверхностях которых приварены уголки для установки на них противней и функциональных емкостей. Основные рабочие элементы плит устанавливаются на каркасе. Шкафы плит имеют теплоизоляцию.

Газовые, газифицированные и твердотопливные плиты имеют внутренние и внешние газоходы для удаления продуктов сгорания топлива. Для утилизации уходящих газов плиты оснащаются встроенными и выносными водонагревателями.

На ПОП используются также плиты на газовом обогреве. В настоящее время промышленность выпускает только секционные модулированные газовые плиты ПГСМ-2М2 и пгсм-2Ш. На небольших предприятиях используются бытовые газовые плиты.

Эти плиты различаются по конструктивному оформлению, объемам жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

Твердотопливные плиты выпускаются в двух исполнениях: секционная плита с двумя жарочными шкафами и одним тепловым шкафом и секционная плита с двумя жарочными шкафами. На предприятиях используются плиты №1, 21а, 21б и плиты типа ПСТ. Следует отметить, что первые три модификации плит в настоящее время промышленностью не выпускаются, однако при отсутствии газа и электроэнергии в некоторых регионах это основной вид теплового оборудования при оснащении ПОП.

Твердотопливные и газовые плиты. Твердотопливная плита №1 имеет площадь жарочного настила 4,5м². Камера сгорания (топочная камера) футерована кирпичом. Если плита предназначена для сжигания не только дров, но и антрацита, то ее футеровку осуществляют огнеупорным кирпичом. Топливо загружается через дверцу на колосниковую решетку, под которой расположена зольниковая камера с поддувной дверцей. Для интенсификации теплоотдачи от продуктов сгорания к жарочной поверхности, противоположной от топки, и к нижней плоскости жарочных шкафов в плитах, предназначенных для сжигания антрацита, устанавливаются «порожки» из кирпича, уложенного на большую плоскость, благодаря чему увеличиваются скорость движения продуктов сгорания и теплоотдача. Средняя температура в жарочных шкафах 300-350 градусов С, в тепловых шкафах 150-200 градусов С, КПД плиты 30%.

Основными недостатками плиты №1 являются низкий КПД, большая масса, значительная неравномерность температурного поля на жарочном настиле и в шкафах и отсутствие секционирования. Последний недостаток приводит к большой потере теплоты настилом в окружающую среду при малой загрузке настила наплитной посудой.

Твердотопливная плита №21а по конструкции аналогична плите №1, но в ней отсутствует тепловой шкаф, и она имеет только одну систему газоходов и одну топку.

Твердотопливная плита №21б имеет центральное расположение камеры сгорания. По обе ее стороны размещены жарочные шкафы, омываемые продуктами сгорания, движущимися к борову, через который они поступают в дымовую трубу.

Твердотопливные плиты ПСТ-2,5 и ПСТ-1,5 выпускаются промышленностью с площадью жарочной поверхности 2,5 и 1,5м² по отдельным заказам. Плита ПСТ-1,5 не имеет теплового шкафа, а в остальном они аналогичны. Плита ПСТ-2,5 собирается на месте установки из панелей с помощью болтов. Стенки газоходов выкладываются шамотным легковесным пористым кирпичом, благодаря чему масса этой плиты значительно меньше массы плиты №1. По обе стороны от камеры сгорания, расположенной в центре, размещены жарочные шкафы, частично разделенные асбоцементными перегородками с верхними поворотными заслонками. Плита снабжена тепловым шкафом. С обоих торцов расположены секции водонагревателей, утилизирующих теплоту продуктов сгорания. Перед входом в газоход имеются нижние поворотные заслонки. Зольниковая камера разделена перегородкой на две части. Выключение левой или правой части плиты осуществляется перекрыванием выхода продуктов сгорания в газоход с помощью левой или правой нижней поворотной заслонки.

Перераспределение тепловой нагрузки между жарочными шкафами, а также между водонагревателем и тепловым шкафом производится регулированием сечения для прохода продуктов сгорания с помощью верхних поворотных заслонок. Недостатком плиты является центральное расположение камеры сгорания, что ухудшает ее санитарно-гигиенические показатели.

Плита газовая секционная ПГС-2МА состоит из каркаса, сваренного из стальных уголков и профилей, на которых установлены чугунные настилы двух конфорок, жарочного шкафа и газогорелочного устройства. Каркас облицован стальными листами, покрытыми белой эмалью. Под облицовкой находится теплоизоляция. Под каждой конфоркой установлена односопловая газовая горелка производительностью 1,8м³/ч по природному газу, теплота сгорания которого составляет 35 600кДж/м³. Площадь жарочного настила составляет 0,9м².

Плита газовая секционная модулированная ПГСМ-2Ш имеет две инжекционные колосниковые горелки, расположенные под настилом. Под камерами сгорания обеих горелок настила размещен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости. На передней панели поднастильных конфорок находятся приборный отсек с дверцей и ручки газовых кранов. Сверху этот отсек закрыт листом. Жарочный шкаф имеет откидывающуюся дверцу. В нижней части внутреннего короба шкафа смонтирована инжекционная горелка, отделанная от рабочего объема шкафа листом.

Наружный короб изолирован альфолью. Продукты сгорания от горелки шкафа проходят по щелевым газоходам, образованным наружным и внутренним коробами шкафа.

Продукты сгорания поднастильных горелок и горелок шкафа отводятся в общий дымоход, находящийся в задней части плиты. Плита оборудована автоматикой 2АРБ, смонтированной в приборных отсеках поднастильных горелок и шкафа. Автоматика конфорки работает независимо от автоматики шкафа. Плита компактна и обладает высокими теплотехническими показателями. При осуществлении технологического процесса можно регулировать тепловую мощность горелок поворотом ручек горелочных пробковых кранов в интервале положений «Открыто» и «Закрыто».