Производственное задание. 1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 Ассорти мясное № 153 Сб
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 Ассорти мясное № 153 Сб. рец., 2011, Мясо отварное с гарниром №149 Сб. рец., 2011, Паштет из печени № 159 Сб. рец., 2011., заполнив технологические карты.
2 Приготовить по 10 порций указанных выше блюд.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.
2 Изучить технологию приготовления холодных блюд из рыбы
Вариант 1. Курица фаршированная (галантин), № 157 Сб. рец.,2011.
Вариант 2. Студень из говядины №161Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Заливное из мясных продуктов в форме № 156 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №19 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД
Общие сведения
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.
В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность.
Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.
Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.
Плоды и ягоды (айва, яблоки, смородина, крыжовник), содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления сладких блюд, например самбуков.
Для приготовления сладких блюд следует выделить специальную наплитную посуду и инвентарь
Цель работы
1 Выработать практические навыки по приготовлению сладких блюд.
2 Научить рассчитывать и экономно расходовать сырье, бережно относится к инвентарю и оборудованию, соблюдать безопасные приемы труда и санитарные требования, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.
3 Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче сладких блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные, миксер.
Инструменты, инвентарь и посуда:
Кастрюли емкостью 0,5-2 л;ножи поварские, ложки; формы, вазочки, креманки; дуршлаг; сито; тарелки, металлический венчик; марля, доски разделочные.
Сырье: желатин, фрукты свежие, сахар, крахмал картофельный, клюква свежемороженая.
Последовательность технологических операций для приготовления сладких блюд Компот из свежих яблок и груш. №859 Сб.рец.,2011, Кисель из клюквы № 869 Сб. рец., 2011, Желе из лимонов №891 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ № 1 Организация рабочего места.
Сладкие блюда готовят в горячем цехе. На производственный стол устанавливают весы, справа – инвентарь, инструменты, слева – продукты.
ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.
Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка фруктов.
Подготовленные яблоки и груши нарезают дольками и погружают в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.
Подготовленную клюкву протирают, отжимают сок и процеживают.
ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление сиропа.
В горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-15 минут.
ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление компота.
В кипящий сироп погружают подготовленные плоды и варят при слабом кипении не более 6-8 минут.
Готовый компот охлаждают.
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление отвара для киселя.
Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мезги 5-6 частей воды) и проваривают 10 – 15 мин при слабом кипении и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.
ОПЕРАЦИЯ №7 Приготовление киселя.
В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения.
Крахмал разводят набольшим количеством остуженного отвара ( 1 часть крахмала на 5 частей отвара).
Подготовленный крахмал вливают тонкой струйкой в кипящий отвар, непрерывно помешивая, вновь доводят до кипения.
Добавляют отжатый сок.
Кисель охлаждают.
ОПЕРАЦИЯ № 8 Подача блюд.
Готовый кисель разливают в стаканы или креманки, посыпают сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной в рецептуре (сахар препятствует образованию пленки).
Густой кисель разливают в формочки, предварительно смоченные водой и посыпанные сахарной пудрой.
ОПЕРАЦИЯ №9 Подготовка желатина.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз
ОПЕРАЦИЯ №10 Подготовка лимонов для желе.
Лимон очищают, отжимают сок. Цедру лимона нарезают.
ОПЕРАЦИЯ №11 Приготовление желе.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру и снова дают закипеть.
Вводят подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения. Процеживают.
Вводят отжатый лимонный сок, процеживают.
ОПЕРАЦИЯ №12 Застывание желе.
Приготовленное желе разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8ОС в течение 1,5-2 часов для застывания.
ОПЕРАЦИЯ №13 Оформление желе.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Украшают кусочками лимона, веточкой мяты.
Требования к качеству
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12 - 15 0С, горячих - 55, мороженого - 4 - 6оС. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; нeдocтаточно выражены вкус и запах яrод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие плоды.Должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты.Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты - смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.
Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало, настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма дрyгих сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроками варки); попадаются плодоножки, семена яблок и гpуш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в сиропе.Яблоки и грущи должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и гpуш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, coxpaнять форму, не растекаться; полужидкие - консистенцию гycтой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго xpaнили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертыx фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молочныe кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе.Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягoд. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили и не осветлили); желе не застыло или очень гycтoe (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).
Муссы.Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругyю массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки.Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы.Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Пудинги.Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе.
Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием eгo лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.
Каша гурьевская.Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной.
Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом.Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.
Яблоки в тесте.Должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Шарлотка яблочная.На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка гyстая, не вытекает, хорошо прогрета.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от О до 6 С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) xpaнят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55 - 600С не более 2 ч.
Правила подачи
Подают холодные сладкие блюда на десертных тарелках, в вазочках, креманках, стаканах, при отпуске их ставят на пирожковую тарелку, а с правой стороны кладут десертную или чайную ложку.
Промытые плоды и ягоды отпускают в вазочках, креманках, на десертных тарелках. К ягодам на розетке подают сахарный песок или сахарную пудру, а также по желанию потребителя отдельно в молочнике - молоко, сливки или сметану в соуснике.
При отпуске компотов подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом.
Перед подачей густого киселя форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или на десертную тарелку. Молочный кисель поливают фруктово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки.
Жидкие и средней густоты кисели разливают в вазочки или стаканы. Поверхность их посыпают сахаром.
При отпуске желе поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета).