Технологическая карточка изделия

СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему:

Технологический процесс приготовления куриных окорочков фаршированных.

Технологический процесс приготовления гарнира из овощей.

Исполнитель:

Немков Владислав Геннадьевич

Обучающийся в группе ПК -32

Профессия:

Преподаватель:

Мастер п\о:

Сыктывкар 2015

Содержание

1. Технологический процесс приготовления куриных окорочков фаршированных.

1.1. Историческая справка

1.2 Подготовка сырья к производству

1.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

1.4.Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения.

1.5. Технологическая карточка изделия

2. Технологический процесс приготовления гарнира из овощей.

2.1. Историческая справка

2.2 Подготовка сырья к производству

2.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

2.4.Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения.

2.5. Технологическая карточка изделия

3. Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности при выполнении работ.

4. Заключение

5. Библиографический список

6. Приложения

1. Технологический процесс приготовления фаршированные куриные окорочка.

Историческая справка

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым нормальному функционированию организма.

Блюда из птицы легко усваиваются организмам. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир, минеральные и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Подготовка сырья к производству.

Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций:

1. Оттаивание (размораживание) тушки птицы проводится при температуре 8-15 градусов, в течение 8-10 часов;

2. Удаление головы, шеи и ножек.

Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольны разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, так чтобы кожа осталась вместе с тушкой.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав.

3. Потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов.

Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверствие.

Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 градусов. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противень разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Краткое описание оборудования и инвентаря

Для приготовления блюда используются следующие инструменты и оборудование:

доски разделочные;

ножи поварские;

товарные весы;

электрическая плита.

Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения.

Обработанную тушку птицы заправляем фаршем с хлебом и картофелем.

Фарш делаем следующим образом:

Хлеб нарезать мелким кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле мелко измельчённый лук, нарезанный кубиками картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить все растопленным маслом и использовать для фарширования птицы.

Заправку птицы провести в одну нитку.

Заправка в одну нитку проводится следующим образом. Тушку птицы разрезают на брюшке, затем укладывают спинкой вниз, заправляют приготовленным фаршем, левой рукой прижимают между собой две стороны. А правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Так зашивают весь надрез.

Подготовленный полуфабрикат ставят для жарки на электрическую плиту или в жарочный шкаф. Во время жарки их периодически поворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском.

Фаршированный окорочок подают на круглом фарфором блюде. В качестве гарнира используют зеленные овощи, белокочанную и краснокочанную капусту, консервированные фрукты и ягоды.

Срок хранения полуфабриката не более 36 часов при температуре от 0 до 4 градусов.

Жареные тушки птицы хранят горячими не более 1 часа. Для более длительного хранения их охлаждают.

Технологическая карточка изделия

Окорочок – 1шт.

Хлеб белый – 400 гр.

Картофель -300 гр.

Лук репчатый- 100 гр.

Масло сливочное -90гр.

Масло растительное -50 гр.

Зелень -40 гр.

2. Технологический процесс приготовления гарнира из овощей.

1.1. Историческая справка