I. современное состояние и мировые тренды в развитии технологии молока и молочных продуктов, в расширении их ассортимента

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

(углубленный курс для магистрантов кафедры «Пищевая инженерия» ЮКГУ, специальность 6М072800-ТПП)

Разработан д.т.н., проф. Мусульмановой М.М.

Содержание:

I. Современное состояние и мировые тренды в развитии технологии молока и молочных продуктов, в расширении их ассортимента.

II. Физиологически функциональные и технологические свойства компонентов молока, их изменения в процессе переработки в молочные продукты; образование новых компонентов.

III. Мембранные методы обработки молока и молочных продуктов.

IV. Принципы проектирования состава и свойств молочных продуктов специального назначения (для детского, диетического и геродиетического питания, для студентов, спортсменов, больных людей и т.д.).

V. ESL-молочные продукты.

VI. Экологическиеаспектыпереработкимолока.

Рекомендуемаялитература:

1. Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. Dairy Science and Technology.- Boca Raton, FL, US: CRC Press Taylor & Francis Group, 2006.

2. Datta N., Tomasula P.M. Emerging Dairy Processing Technologies. Opportunities for the Dairy Industry.-Hoboken, US: Wiley-Blackwell, 2015.

3. Moskowitz H.R., Saguy I.S., Straus T. An Integrated Approach to New Food Product Development.- London, New York: CRC Press/Taylor & Francis Group, 2009.

4. Thompson A., Boland M., Singh H. Milk Proteins: from Expression to Food.-New Zealand: Massey University, 2014.

5. Fox P. F., McSweeney P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry.-Springer Science & Business Media, 1998.

6. Trevor J. Britz, Richard K. Robinson. Advanced Dairy Science and Technology.-Blackwell Publishing Ltd,Published Online: 7 APR 2008.

7. БобреневаИ.В.Подходыксозданиюфункциональныхпродуктовпитания:Монография. - СПб.: ИЦИнтермедия, 2012.

8. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: Научные основы и технологии. 3-е изд.- СПб: Профессия, 2005.

9. Горбатова К.К., Гунькова П.И. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2010.

10. Тёпел А. Химия и физика молока. Пер. с немецкого под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой.- СПб: Профессия, 2012.

Электронные информационные образовательные ресурсы

1. Колесникова Н.В., Лескова С.Ю., Брянская И.В., Миронов, К.М. Научные принципы конструированиякомбинированных продуктов питания: Методические указания и контрольные задания.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. http://window.edu.ru/resource/650/40650/files/mtdukmt17.pdf.

2. Муратова Е.И., Толстых С.Г., Дворецкий С.И., Зюзина О.В., Леонов Д.В. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонент-ных продуктов питания: Учебное пособие.- Тамбов: Изд-во ФГБОУ, ВПО «ТГТУ», 2011. http://window.edu.ru/resource/511/76511/files/

muratova-a.pdf.

Периодические издания

1. Молочная промышленность

2. Cыроделиеимаслоделие

3. International Journal of Dairy Technology

4. Journal of Dairy Science

5. идр.

Дополнительная литература:

1. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки.- М.: ВО «Агропромиздат», 1990.

2. http://www.znaytovar.ru/new1227.html

3. Максимюк Н.Н., Денисенко А.Н., Мисак Д.С. Биотехнологические аспекты переработки белковых отходов животного происхождения.

I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И МИРОВЫЕ ТРЕНДЫ В РАЗВИТИИ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, В РАСШИРЕНИИ ИХ АССОРТИМЕНТА

1. Глобализация(интернационализация). Национальные и региональные границы мешают распространению идей, потокам капитальных вложений, расширению услуг. Поэтому эти границы будут разрушены, что приведет к созданию крупных предприятий с большим доступом к ресурсам, знаниям, услугам.

2. Изменение потребительских рынков. Демографическая ситуация приведет к старению населения в странах Северной Америки, Европы и Японии и его омоложению в странах Латинской Америки и Юго-Восточной Азии. Продолжительность жизни в среднем увеличится, а разница в уровне жизни бедных и богатых слоев станет еще более значительной.

3. Повышение требований со стороны покупателей. Расширение доступа к информации о продуктах, которую представители розничной торговли поддерживают в электронной сети, затруднит процесс принятия решения потребителя о покупке. Поставщики продуктов вынуждены будут давать больше информации о качестве, безопасности, питательной ценности, чем обычно указано на этикетках. В качестве факторов, влияющих на выбор того или иного продукта представителей богатых слоев населения, являются функциональность, натуральность, свежесть, полезность для здоровья, мода, пищевая безопасность, особые религиозные и культурные потребности. Менее зажиточные люди подчеркивают необходимость достаточно большого количества надежных продуктов, которые являются основным источником питания, при этом они должны быть полностью безопасными.

Значительные изменения в социальных моделях. Недостаток времени не дает возможности многим людям готовить еду дома, поэтому необходимо разрабатывать продукты, подходящие для розничной торговли и ресторанов.

5. Расширение сервиса розничной торговли, замена супермаркетов системой доставки продуктов на дом по заказам от домашних компьютеров. В этом случае решающими условиями успеха станут фирменная марка и способ презентации продукта. Изменится реклама, так как расширение сети телевизионных каналов произойдет независимо от способности рекламодателей достичь своей аудитории.

6. Больший доступ к информации. Расширение сети «Интернет» и доступности к электронной базе данных даст возможность потребителю получать более полные и обобщенные знания. Сократится время поступления на рынок новых продуктов и в то же время уменьшится срок их «жизни».

7. Повышение требований к защите окружающей среды.Возможно, в некоторых регионах отрасли промышленности, занимающиеся переработкой продуктов животноводства, придут в упадок. Потребуется создание материалов, не причиняющих вреда окружающей среде. Примером может служить разработка привлекательных, функциональных, но легко уничтожаемых упаковок. Больше внимания будет уделяться биобезопасности, так как производственные мощности станут крупнее, а политика международных границ утратит свое значение.

В настоящее время существует и все больше распространяется дисциплина «Исследование будущего», которая предлагает глубокий анализ влияния будущей ситуации на технологию международной молочной промышленности. Уже сейчас известны некоторые тенденции изменения продуктов, биотехнологии и технологии переработки. Эти тенденции таковы:

- комплексная переработка молока и рациональное его использование путем переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые продукты. В результате душевое потребление молока и молочных продуктов должно возрасти;

- концентрация и интернационализация производства: за последние 15-25 лет количество заводов во многих странах уменьшилось в 5-10 раз (в Австрии всего 2 завода), появились заводы-гиганты, перерабатывающие по 1000 и 3000 тонн молока в сутки. Все большую роль в будущем будут играть очень крупные предприятия, перерабатывающие по 3-5 тыс. тонн молока в смену. Созданию таких сверхмощных предприятий будет способствовать широкое внедрение мембранных процессов концентрирования молока, высокопроизводительных аппаратов и линий. Применение роботов, электроники, полная автоматизация позволят уменьшить число обслуживающего персонала;

- залог прогресса молочной промышленности в высоком качестве сырья. В начале XXI века предполагается, что такие дефекты качества, как высокая микробиологическая загрязненность, наличие механических примесей, будут искоренены. Сложнее решить проблему ликвидации соматических клеток, антибиотиков, тяжелых металлов, афлатоксинов, ядохимикатов сельского хозяйства;

-одно из направлений развития молочной промышленности в будущем – совершенствование и существенное расширение традиционного ассортимента продукции. Так, уже сейчас в США и ФРГ каждый год появляется около 900 новых изделий, в Великобритании – около 600. Произойдут изменения в ассортименте: останется в рационе творог и сливочное масло, увеличится ассортимент сыров, более разнообразится ассортимент кисломолочных продуктов – общепризнанных напитков здоровья.

В мире наблюдается тенденция к расширению ассортимента молочных продуктов с пониженным содержанием жира, а также обогащенных белком, растительными жирами, плодово-ягодными и овощными наполнителями, витаминами. Разрабатываются молочные продукты с корректированным составом лечебно-диетического характера для лиц, страдающих различными заболеваниями и непереносимостью отдельных компонентов молока.

В странах Западной Европы получило развитие производство питьевого молока с длительным сроком хранения (30 дней – 6 месяцев и более) преимущественно УВТ-обработки с асептическим разливом.