Холодный суп из лосося с луком-пореем

В кастрюле довести до кипения воду, затем добавляют сухое белое вино, приправы, лавровый лист и кладут лосось. Варят рыбу на медленном огне около 10 мин. Снимают с огня и охлаждают. Бульон процеживают, мякоть рыбы отделяют от костей.

Сельдерей, репчатый лук и лук-порей пассируют на растительном масле до мягкости. Добавляют картофель, рыбный бульон и варят 45 мин. Охлаждают, делают пюре, ставят в холодильник на 2 часа.

Смешивают охлажденную смесь и кусочки лосося. Добавляют сливки. Посыпают нарезанным шнитт-луком.

Лекция 2. Соусы.

План

1. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов. Коричневый соус (соус эспаньол). Белый основной соус на бульоне (велюте). Особенности приготовления. Соус сюпрем.

2. «Быстрые» соусы на основе мясного сочка.

3. Соус бешамель. Соус субиз. Масляные соусы: бьор бланк, икорный соус, соус бьор фондю, бьор нуазет, бьор нуар. Голландские соусы: на белом вине, «московит», беарнский.

4. Соусы на основе овощных соков и пюре: пена из сладкого перца, щавелевый соус, соус из глазированной моркови со сливками и др. Соусы на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др.

5. Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок, соус рататуй, соус капучино, соус из протёртого картофеля, соус из тунца, валентиновский соус. Соусы для паст.

6. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации соусов.

1. В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов.Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

«Быстрые» соусыстали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов - из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния,как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжнпредполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов(например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Классификация соусов

Классифицируют соусы по различным признакам. Например, в классической кулинарии соусы классифицируются на соусы с загустителем и без загустителя. В настоящее время в качестве загустителей используются не толь­ко мучная пассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зай­ца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован уваренный в несколько раз бульон.

В отличие от отечественной технологии в зарубежной пассеровка мо­жет быть не двух, а трех видов: белая, светлая (золотистая) и коричневая. В настоящее время крахмал часто используют вместо пассерованной муки и при приготовле­нии несладких соусов. Тогда они приобретают более нежную консистен­цию и становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки.

Европейские соусы делится на следующие группы:

· соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;

· яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);

· соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;

· соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приго­товления;

· соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых;

· соусы на основе фруктов и ягод;

· соусы, приготовленные с использованием мясного сочка (к этой группе относятся «быстрые» соусы);

· соусы для паст и др.

По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.