Химический состав яиц разных видов птицы

В состав яйца входят все вещества, необ­хо­димые для разви­тия эмбриона: вода, про­теины, липиды, угле­во­ды, минеральные веще­ства. В нем обнаружено 35 хими­ческих эле­ментов. Химиче­ский состав яиц изменя­ется в зависимости от наследственности, вида, по­роды птицы, состава корма и других факто­ров.

Белок содержит около 87% воды. Основными органи­че­скими соединениями белка являются протеины и угле­воды, а также небольшое ко­ли­чество золы и липидов. Яй­ца различных видов птицы отличаются по хи­мическому со­ставу белка (табл. 6).

Таблица 6

Химический состав яиц разных видов птицы

Вид птицы	Составные части яйца	Вода	Протеины	Липиды	Углеводы	Неорганиче­ские веще­ства
Куры	Желток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1
	Белок	87,9	10,6	0,03	0,9	0,6
Индейки	Желток	48,3	16,3	33,2	0,9	1,3
	Белок	86,3	11,5	0,03	1,3	0,7
Утки	Желток	44,8	17,7	35,2	1,1	1,2
	Белок	86,8	11,3	0,08	1,0	0,8
Гуси	Желток	43,3	18,0	36,0	1,1	1,6
	Белок	86,7	11,3	0,04	1,2	0,8
Цесарки	Желток	49,2	16,0	23,0	0,8	1,0
	Белок	86.6	11,6	0,03	1,0	0,8

В наружном жидком слое белка, содержится 10,9% сухих ве­ществ, во внутреннем жидком – 12,2%, а в плот­ном белке – 11,6%.

Белок состоит из пяти различных протеи­нов: овальбумина — 75%, овомукоида – 13%, овомуцина – 7%, овокональбумина – 3% и овоглобулина – 2%.

В состав как жидкого, так и плотного белка входят в основ­ном овальбумин и овог­лобулин. Овальбумин содер­жит в относи­тельно больших количествах глютаминовую кислоту, лейцин, аланин, аспарагиновую ки­слоту.

Белок яйца содержит бактерицидное веще­ство — лизоцим, способный убивать микробов или задержи­вать их развитие.

Наиболее сильными бактерицидными свойствами обла­дает белок куриных яиц, что обеспечивает на ранних ста­диях разви­тия птичьего эмбриона надежный барьер про­никновению бакте­рий.

В белке содержатся витамины: В₂ – 1,3 – 4,92; пантотеновая кислота – 0,76 – 27,0; никотиновая ки­слота – 0,08 – 1,42; био­тин – 0,02 – 0,27 и холин – 12,1 мкг/г. Из пигментов в белке найден овофлавин (0,07 мг), обуслав­ливающий желтовато-зеле­новатую окраску. В яйце име­ются такие минеральные вещества, как фос­фор, сера, ка­лий, натрий, хлор, кальций, магний, железо (табл. 7).

Таблица 7

Содержание минеральных веществ в курином яйце

Вещество	Содержание минеральных ве­ществ
в белке, мг	в желтке, мг
Фосфор
Кальций
Магний
Хлор
Калий
Сера
Железо	0,3
Натрий		—

В состав желтка входят в основном следующие протеи­ны: ви­теллин, ливетин, фосфовитин и вителле­нин.

Углеводов в желтке очень немного. Так, содержание сахара в желтке в пересчете на глюкозу составляют 0,21%. Желток явля­ется источником многих минеральных веществ. В све­жем желтке около 235 мг золы, в остаточном желтке при выводе – 167 мг золы.

Основные жирные - кислоты, входящие в состав липидов желтка, следующие: пальмитиновая – 50%, олеиновая – 27, ли­но­левая – 11, стеариновая – 6%.

Кроме того, в нем содержится около 1700 мг% холе­сте­рина, а лецитина до 8600 мг%. Основные пиг­менты желтка — ка­роти­ноиды, составляющие в среднем 18 – 22 мкг/г.

Из ферментов в желтке яйца находятся амилаза, протеи­наза, дипептидаза, оксидаза и др.

В желтке яиц содержится ряд аминокислот (табл. 8).

Таблица 8

Содержание аминокислот в курином яйце, мг%

Аминокислота	Белок	Желток
Лизин	229,9	422,5
Лейцин	133,5	862,5
Метионин	342,2	678,5
Валин	342,2	678,5
Триптофан	600,1	750,0
Треонин
Глютаминовая кислота	290,1	883,9
Аргинин	273,9	377,3
Гистидин	190,0	389,9
Цистин	122,2	125,0
Аспарагиновая кислота	236,6	385,2
Серии
Глицин	300,4	1017,0
Алании	202,4	862,0
Пролин	103,2	100,0
Тирозин	101,7	426,0

Желток куриного яйца богат витаминами (табл. 9).

Таблица 9

Содержание витаминов в желтке куриного яйца

Витамин	Количество вит., мкг/г
А (ретинол)	3—16
О (кальциферол)	0,03—0,09
Е (токоферол)	30—35
б1 (тиамин)	3,5—4,8
В2 (рибофлавин)	3,9-7,5
РР (никотиновая кислота)	0,04—1,6
В3 (пантотеновая кислота)	46,8— 65,0
В6 (пиридоксин)	0,22
Н (биотин)	0,15—0,50
Холин	14900—17000
В6 (фолиевая кислота)	0,30—0,36
В12 (цианкобаламин)	0,018

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯИЦ

Белок и желток характеризуются определен­ными" физико-химическими показа­телями, та­кими, как реф­рак­ция, электропро­водность, кон­центрация водородных ионов (рН), вязкость.

Коэффициент рефракции

Коэффициент рефракции — показатель опти­че­ских свойств белка и желтка. Чем выше коэффи­циент рефрак­ции белка и желтка, тем больше их плотность.

Яйца, снесенные летом, имеют более низ­кий коэффи­циент, рефракции, так как содер­жат больше воды, а яйца, снесенные осенью и зи­мой, — более высокий.

Электропроводность

Электропроводность выражается в условных единицах — «электродах». Этот показатель из­меняется в зави­симости от вре­мени года, в ве­сенне-летний период он вы­ше. Наиболее вы­сокую электропроводность имеет плот­ный слой белка 74.16Э, несколько меньшую имеют внут­ренний жидкий слой белка – 59,96Э и на­ружный жид­кий – 65,57Э.

Концентрация водородных ионов

Концентрация водородных ионов (рН) ха­ракте­ризует реак­цию белка и желтка яйца, имеющую важное значе­ние для био­ло­гических процессов.

PН белка равна в среднем 8,0 – 8,5, желтка – 5,8 – 6,2. При хранении яиц реакция белка ста­новится бо­лее щелочной, а желтка слабо­ки­слой, что влечет за собой разжижение белка, а вместе с тем снижение инку­баци­он­ных качеств яиц.

Вязкость

Вязкость желтка летних яиц – 1,12; осенне–зимних – 1,40. Слои плотного белка обладают большей вязкостью (1,14), чем слои жидкого белка (1,08). Белок и желток находятся в коллоидном со­стоянии. В кол­ло­идных растворах сущест­вует свободная и связан­ная вода. В долго храня­щихся яйцах количество связан­ной воды возрас­тает. Сопротивление раздавливанию зависит от формы яй­ца и толщины скорлупы. В среднем яйца кур вы­держива­ют давление 4,5 — 5,2 кг. Проницаемость скорлупы для воздуха одина­кова как из­нутри, так и снаружи. Наи­более вы­сока прони­цаемость скор­лупы для воздуха у гусиных яиц (см³/см² в минуту при давлении 20 см рт. ст.) – 35, а у яиц ин­деек – 21, уток – 20, кур – 19,5, це­са­рок – 19, перепелов – 3.

Для ультрафиолетовых лучей скорлупа яиц мало­про­ни­цаема. На поверхности скорлупы адсорби­руется угле­кислый газ (около 0,01 см³ на 1 г яичной скорлупы).

Вопросы для самопроверки

Морфологические признаки яйца.

1. Строение яйца.

2. Химический состав яиц разных видов птицы.

3. Физико-химические свойства яиц.

4. Контроль качества яиц по бактерицидным свойствам белковой оболочки.