Стейк из мраморного мяса, фламбированного в виски, с черешней

340 г стейка, 20 мл виски "Джек Дэниэлс", черный перец, 5 г мяты, 200 мл мясного сочка, 20 г сливочного масла, 60 г черешни, соль, перец. Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Поджечь с виски и снять со сковороды. Для приготовления соуса на жире, оставшемся на сковороде, обжарить черный перец, свежую мяту, добавить мясной сочок. Уварить до загустения, заправить сливочным маслом. Офор­мить свежей черешней и соусом.

3. Приготовления блюд из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок.

Мясо с тонкими прослойками жира хорошо подходит для быстрого обжаривания на гриле или барбекю.Эти способы также подойдут для ба­раньей ноги, разделанной в форме бабочки.

При жарке на гриле или барбекю более тонкие куски следует класть ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигать подальше. Не следует покрывать решетку фольгой, так как из-за стекающего жира мясо может загореться. Рекомендуется положить фольгу под гриль для облегчения его дальнейшей чистки. Мясо не следует протыкать и переворачивать вилкой. Для этого лучше использовать специальную лопатку.

Куски мяса перед приготовлением часто смазывают растительным маслом. Стейк перед обжариванием можно смазать масляной смесью, на­пример, лимонным маслом. Решетку гриля также рекомендуется смазать маслом. Для улучшения аромата и вкуса можно добавить измельченный майоран, розмарин, листья шалфея. Мясо перед обжариванием также ма­ринуют, иногда шпигуют. Например, котлеты из баранины шпигуют ве­точкой розмарина, а свиные отбивные — листьями шалфея.

Порционные куски мяса можно смазывать специально приготов­ленными пастами.

Для телячьих отбивных (гриль) рекомендуются следующие смеси:

• измельченные каперсы, петрушка, дижонская горчица, оливковое масло; сначала отбивные смазывают с одной стороны, обжаривают, а затем переворачивают, смазывают с другой стороны и дожаривают:

• оливковое масло, соль, перец, измельченный свежий шалфей.

Свиные ребрышки (не следует путать со свиными отбивными) после

разрубки рекомендуется смазать глазурью и жарить при 180-220 ^оС до об­разования хрустящей корочки, чтобы мясо легко отходило от кости.

Как и на сковороде, на гриле или барбекю можно жарить фарширован­ные порционные полуфабрикаты, например, свиные отбивные.

Продолжительность обжаривания в барбекю стейков из говядины толщиной 2,5 см составляет: если стейки с кровью — 6-8 минут, средней прожарки — 8-10 минут, хорошо прожаренные — 10-12 минут. Продол­жительность обжаривания бургеров толщиной 2 см — 10 минут. Отбив­ные из баранины жарят 10-12 минут, жиго массой 1,3-1,6 кг — 35-45 ми­нут, рулет из бараньей ноги массой 1.3-1.6 кг — 75-90 минут. Свиную вы­резку целиком жарят 30-35 минут, свиные отбивные — 12-14 минут, свиные ребрышки — 20-30 минут. Шашлыки жарят на решетке барбекю 6-8 минут, постоянно переворачивая. Шашлык можно пожарить и на гри­ле на расстоянии 5 см от жаровни. Время приготовления такое же, как на барбекю. Жарить на гриле или барбекю баранью ногу, разделанную в ви­де бабочки, в четыре раза быстрее, чем запекать ее целиком. Продолжи­тельность жарения бараньей ноги, разделанной бабочкой, — 20-30 минут. Нуазет из баранины рекомендуется жарить по 5-7 минут с каждой сторо-ны. Свиные отбивные — по 6-8 минут с каждой стороны на расстоянии 5 см от жаровни.

Приготовленное на гриле мясо нередко подают с "таблеткой" масля­ной смеси (например, из масла, чеснока и зелени петрушки или масла и замоченного в красном вине шалота).

Для быстрого приготовления мяса можно использовать вок, обжари­вая мясо быстро и равномерно на сильном огне. Замаринованные тонкие полоски свиной вырезки после маринования обжариваются в считанные минуты. Для приготовления одной порции (мясо следует жарить неболь­шими частями примерно по 150 г) достаточно 2-3 минут.

Свинина, жаренная на сковороде вок. 450 г свиной вырезки, луковица, чеснок, перец чили, 125 мл темного соевого соуса, 125 мл кунжутного масла, 10 мл растительного масла, 2 сладких перца, 6 г кукурузной муки. Свинину нарезать полосками, посыпать солью, перцем, чесноком, лу­ком, сбрызнуть соевым соусом, кунжутным маслом и мариновать 30 минут. Вынуть свинину и овощи из маринада и обжаривать на расти­тельном масле несколькими партиями. Добавить перец и жарить 3-4 минуты, затем налить в вок маринад, смешанный с кукурузной мукой, и прогреть до загустения.

4. Приготовления блюд из тушёного мяса.

Тушить мясо можно крупными, мелкими и порционными кусками на плите при закрытой крышке или в духовом шкафу.

Для мяса применим как белый, так и коричневый способ тушения.

Тушить мясо можно в бульоне, пиве, вине, квасе и т.д. Для улучшения вкуса и аромата хорошо добавить лук-порей, репчатый лук, букет гарни. Ближе к концу тушения рекомендуется добавить пряности (гвоздику, майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, пряные овощи и т.п.).

Тушить следует на небольшом огне без кипения, иначе мясо станет жестким. В духовом шкафу мясо также тушат при низкой температуре (170°С).

В отечественной кухне бульон, в котором тушилось мясо, принято сливать и готовить на нем красный соус. Французские кулинары предла­гают иной способ загущения этого бульона. Они смешивают в равных ко­личествах муку, сливочное масло, сметану и полученную смесь постепен­но вводят при взбивании (не снимая с плиты) в бульон от тушения.

Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина и т.д.

Классическим вариантом белого тушеного мяса является бланкет. Его готовят только из молочной телятины и молочного ягненка. Нарезанное мясо предварительно бланшируют, реже обжаривают без образования ко­рочки. Соус готовят на бульоне от тушения. Тепловая обработка гарнира осуществляется отдельно.

Бланкет из телятины.1 кг телячьей грудинки или лопатки, морковь, лук-порей, стебель сельдерея, луковый клутэ (луковица с гвоздикой), букет гарни, 1 л бульона из телятины, соль, перец, 8 мелких белых лу­ковиц, 150 г шампиньонов, сливочное масло, соль, сахар, лимонный сок. Для соуса: 40 г муки, 40 г сливочного масла. 600 мл бульона, 100 мл сли­вок, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, картофель, петрушка. Нарезать телятину кубиками, вымачивать сутки в проточной воде, залить холодной водой и довести до кипения. Слить воду, мясо хорошо промыть холоднойводой, залить бульоном, добавить морковь, лук, сельдерей, букет гарни, луковый клутэ и тушить около часа. Выло­жить телятину, процедить бульон, соединить с мучной пассеровкой и варить соус в течение 30 минут. Добавитъ половину сливок со смета­ной и проварить еще 15 минут. Процедить соус, соединить его с мясом и прогреть. Мелкие луковицы очистить, прогреть с кусочками сливоч­ного масла, щепоткой соли, сахара и небольшим количеством воды, по­ка лук не станет прозрачным. Грибы прогреть с маслом, лимонным со­ком, щепоткой соли и небольшим количеством воды до матового цвета, воду слить. Отварить кусочки обточенного или нарезанного картофе­ля. Соединить ложку лимонного сока с ложкой воды, довести до кипе­ния и, быстро помешивая, соединить с 60 г нарезанного на кусочки сли­вочного масла. В последний момент добавить рубленую петрушку и картофель. Выложить телятину на тарелку. Смешать яичные желт­ки и оставшиеся сливки со сметаной, добавить часть соуса, постоянно перемешивая. Полить соусом телятину, сверху положить лук и грибы. Картофель разложить по краям блюда.

При приготовлении фрикасе также используется белое тушение. Мя­со припускают в собственном соку с маслом, а затем добавляют воду или бульон и тушат, заправляют сливками и яичными желтками.

Фрикасе из телятины.400 г телятины, 35 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, соль, перец, 25 г пшеничной муки, 500 мл белого бульона из телятины, букет горни, соль, перец, яичный желток, 3 сто­ловые ложки сливок, мускатный орех, лимонный сок. Небольшие кусочки телятины припустить с добавлением сливочного масла при закрытой крышке с добавлением лука, соли и перца. Доба­вить муку, постепенно влить бульон, перемешать, добавить букет гарни, специи и тушить около 1,5 часов. Выложить мясо, удалить бу­кет горни и загустить соус желтками и сливками. Заправить мускат­ным орехом, лимонным соком, процедить соус и полить им мясо.

Фрикасе готовят также с грибами и луком. Для этого грибы и лук ре­комендуется немного потушить в соусе или припустить, как указано в предыдущем рецепте, и смешать с остальными составляющими перед по­дачей.

К кулинарной классике можно отнести и говядину по-бургундски. Для ее приготовления в качестве вкусовой добавки используются кусоч­ки шпика (бекона с прослойками жира).

Говядина по-бургундски.750 г говядины, 500 мл коричневого бульона. 90 г лука, 125 мл красного сухого вина, 30 г муки, букет гарни, 30 г то­мат-пюре, чеснок, 25 мл растительного масла, 8 шампиньонов, 16 шт. мелкого лука-шалота, соль, перец, бекон.

Мясо нарезать кубиками и обжарить вместе с луком и беконом, посы­пать мукой и заколероватъ в духовом шкафу. Добавить томатное пю­ре, коричневый бульон, вино, чеснок, положить букет гарни и тушить под крышкой в духовом шкафу. Готовое мясо вынуть, соус уварить до загустения. В соус положить мясо, обжаренные луковицы-шалот и шляпки шампиньонов. Довести до кипения и заправить специями.

Доб (daube)— тушение в глиняной посуде с крышкой; в ней же блюдо подают на стол. Таким способом преимущественно готовят говядину и ба­ранину. Наиболее подходящим для тушения считается марокканский гор­шок с конусообразной крышкой. Благодаря тому, что пар конденсируется на крышке, а затем стекает обратно, мясо получается очень сочным.

Жаркое по-провански готовят в горшочке, его технология приготовления чем-то напоминает технологию приготовле­ния жаркого, предлагаемую действующим сборником рецептур, однако имеет и ряд существенных отличий.

Жаркое по-провански.900 г говядины, ветчина, петрушка. 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, соль, перец, 3 моркови. 1 л красного вина, 1 стакан винного уксуса, 2-3 столовые ложки бренди. 4-5 столовых ложек рас­тительного масла, 100 г бекона, букет гарни, цедра 1/4 апельсина. Говядину нарезать на 8 кусочков, нашпиговать брусочками ветчины, предварительно панированными в мелко нарезанной петрушке, сме­шанной со специями и 1 раздавленным зубчиком чеснока. Смешать мя­со с половиной лука, морковью, солью, перцем, залить вином, винным уксусом, бренди и оставить мариноваться на 4-5 часов. В горшочек добавить немного растительного масла, растопить бекон с прослойка­ми жира и обжарить на нем оставшийся лук, положить подготовлен­ное мясо без маринада. Готовить до появления у мяса золотистой ко­рочки, периодически помешивая. Добавить апельсиновую цедру, букет гарни, оставшийся чеснок, маринад и тушить, пока объем соуса не вы­парится наполовину, а затем долить 600 г кипятка. Накрыть горшо­чек крышкой, не оставляя зазора, и тушить в духовом шкафу при 120°С около 5 часов. При желании можно добавить грибы.

Тушить мясо можно также в духовом шкафу в специальной посуде са§8его!е, которая имеет овальную форму. Для создания большей герме­тичности места соприкосновения крышки и бортов посуды обмазывают тестом. Тесто снимают после приготовления в присутствии гостя. Этим способом можно тушить, например, телячьи почки с вином и бульоном.

Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.

Свинина в молоке.1 кг свиной корейки, 1 чайная ложка оливкового масла, 0,75 мл молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка листьев шалфея, 1 лимон, соль, перец.

Корейку свернуть рулетом, посолить, поперчить, обжарить, добавить молоко, чеснок, мелко нарубленные листья шалфея, цедру, сок лимона и тушить 2-2,5 часа при 180°С.

При приготовлении свинины, тушенной в молоке, образуется пикант­ный соус. Им поливают свинину при подаче. Свернувшийся белок моло­ка считается для этого блюда совершенно нормальным явлением.

Тушить мясо можно также с пивом или в апельсиновом соке.

Мясо, тушенное с пивом.400 г говядины, соль, перец, 25 г муки, 25 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 250 мл пива, 10 г сахара, 25 г томатного пюре, 500 мл коричневого бульона. Нарезать мясо тонкими ломтиками, посолить, поперчить, паниро­вать в муке, быстро обжарить и соединить с пассерованным луком. Добавить пиво, сахар, томатное пюре и коричневый бульон. Закрыть посуду плотно подогнанной крышкой и тушить при 150-200°С около 2 часов. В самом конце довести до вкуса.

Свинина под апельсиновым соусом.250 г корейки, соль, перец, 15 мл растительного масла, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 18 г имбиря, 3 г чеснока, 45 г красного острого перца, апельсиновая цедра, 5 г сахара, 15 г крахмала.

Свиную корейку поперчить, посолить, обжарить на масле, добавить апельсиновый сок, имбирь, чеснок, красный перец, цедру, сахар и ту­шить в духовке в течение 1 часа при 200°С. Слить жидкость через си­то и заварить в ней крахмал, довести до вкуса и подавать к мясу.

Для большей пикантности мясо можно перед тушением замариновать.

Свинина по-нюрнбергски.1,1 кг свинины, тертый имбирь, молотый кардамон, гвоздика, черный перец (крупно смолотый), 100 г меда, 40 г

зелени петрушки с кореньями, 160 г репчатого лука, 40 мл раститель­ного масла, 300 мл белого сухого вина, 300 мл бульона, 80 г пряника с корицей, 77 г крахмала.

На свиной коже сделать надрезы в виде ромбов. Пряности смешать с медом, обмазать свинину со всех сторон. Замариновать мясо несколь­ко часов в холодильнике в закрытой посуде. Лук и петрушку крупно нарезать. Мясо обжарить и запекать вместе с овощами в духовом шкафу при 180°С в фольге. В образовавшийся при жарке сочок доба­вить белое вино, бульон, раскрошенный пряник и тушить 1 час, перио­дически поливая свинину соусом. Вынуть свинину из соуса и заварить в нем крахмал.

Перед тушением мясо можно зафаршировать.

Рулет из свинины по-датски.800 г свиной корейки, 200 г чернослива, 125 мл красного вина, 2 столовые ложки темного рома, 0,5 чайной лож­ки молотой корицы, щепотка молотой гвоздики,имбирь, 150 г бекона, розмарин, 15 г сливочного масла.

Замариновать чернослив в вине с ромом 1 час, обсушить. Смешать с корицей, гвоздикой, имбирем. Полученным фаршем зафаршировать "карман" корейки. Очень тонко нарезанные пластинки бекона посы­пать розмарином и завернуть в них корейку, перевязать, обжарить, залить маринадом из-под чернослива, разбавить водой (125 мл) и ту­шить 1,5 часа.

5. Приготовления блюд из рубленого мяса ресторанной кухни.

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^оС.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160^оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85^оС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90^оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные.