Контроль показателей качества сыра
При проведении нарезки сыров контролируют органолептические показатели[3] качества.
Сыр, не соответствующий требованиям по органолептическим показателям, не допускается к реализации.
Различают следующие пороки сыра:
| № п/п | НАИМЕНОВАНИЕ | ВИД СЫРА | ||
| Твердые и полутвердые сычужные сыры | Рассольные сыры и брынза | Мягкие сыры | ||
| Пороки вкуса и запаха | - горький вкус, - затхлый вкус и запах, - гнилостные, тухлые вкус и запах, - прогорклый вкус, - кислый или излишне кислый вкус и запах, - аммиачные или излишне аммиачные вкус и запах, - салистый вкус и запах, - кормовые привкусы, - творожистый вкус. | - не чистые, затхлые вкус и запах, - излишне кислые вкус и запах, - гнилостные, тухлые вкус и запах, - прогорклые вкус и запах, - горькие вкус и запах. | - горький вкус, - затхлые вкус и запах, - гнилостные, тухлые вкус и запах, - кислый. | |
| Пороки консистенции | - резинистая или ремнистая консистенция, - крошливое тесто, - излишне мажущаяся, творожистое тесто, - излишне расплывающаяся консистенция. | - не связанная, легко разламывающаяся структура теста, - твердая, грубая консистенция, - излишне мягкая консистенция, - окисление поверхности с излишним размягчением. | - твердое, плотное тело, - излишне нежное. | |
| Пороки рисунка | - рваный, губчатый рисунок, - щелевидный рисунок, - вспучивание. | - рваный, губчатый рисунок. | ||
| Пороки внешнего вида | - деформация сыров, - трещины на корке, - подопревшая корка, - подкорковая плесень, - плесень на поверхности сыра. | - деформированные сыры, - толстая, сухая, поврежденная с трещинами корка, - обилие сырной слизи, размягчение поверхности сыра рокфор, - развитие на сырах посторонней плесени. | ||
| Пороки цвета теста | - белый цвет теста, - мраморность теста. | - бледный цвет теста. |
Если сыр не соответствует требованиям по показателям качества, его снимают с реализации и переводят на склад неликвида. Обращение с неликвидной продукцией – согласно Технологии списания.
| Контрольные вопросы: 1. Назовите пороки вкуса и запаха мягких сыров. 2. Перечислите пороки консистенции рассольных сыров и брынзы. 3. Кратко опишите пороки внешнего вида: А) твердых и полутвердых сычужных сыров _____ __________ Б) мягких сыров _____________________________ __________ 4. Сыр, который не соответствует требованиям органолептических показателей (продолжите предложение) ______ ____________________ |
Ваши записи: 
______________________
______________________
______________________
__________________________
_____
____
_____
____
_____
_____
____
_____
____
_____
_____
____
_____
____
_____
__________
____
_____
____
_____
_____
ВЫКЛАДКА
Ø Выкладку сыра в холодильные витрины и регалы проводят согласно утвержденных планограмм.
Ø В открытые витрины сыр выкладывают в объеме не более 1 слоя продукции (не выше уровня обдува).
Ø Необходимо поддерживать температуру от 0 до 4°С по всему объему витрины. Сыры выкладывают и реализовывают с учетом требований установленных температурных режимов хранения.
Ø Продукцию запрещено оставлять в витрине не упакованной в пленку и не простикерованной.
Ø Рассольная продукция должна быть выставлена в соответствующей посуде (проясните вид посуды у наставника).
Ø Для круглых сыров отечественного производства: не выкладываем целые головы сыра на витрину. Головы должны быть распечатаны и разрезаны вдоль.
Ø Вся однотипная продукция, должна быть выложена на витрине в одинаковом формате. Витрина должна иметь «насыщенный вид».
Ø Витрина выкладывается блоками, согласно сортов и видов сыра.
Например: Весь рассольный сыр, козий сыр, далее все сыры с белой плесенью, потом кремовые, с добавками и комбинированной плесенью, с голубой плесенью, полутвердый, твердый. При этом выкладка сыра начинается с крупных голов у тыльной части витрины и заканчивается более мелкими головками сыра ближе к гостям, а наиболее дорогие сорта сыра выкладывают в центре того или иного блока.