ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ( образец)
Шашлык (из вырезки)
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык», вырабатываемое предприятием общественного питания.
Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура.
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | ||
| Шпик | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса жареной говядины | - | |
| Масса жареного шпика | - | |
| Соус Южный | ||
| Выход готового блюда |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Краткое описание технологического процесса:
Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят в шашлычнице с небольшим количеством масла.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Шашлык (из вырезки)» должно подаваться на мелкой столовой тарелке
5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65оС.
5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусочки мяса одинаковые, шпик вдвое тоньше
Консистенция – мяса мягкая (нежная)
Цвет – на поверхности золотистый, на разрезе - серый
Вкус – мясной, в меру соленый
Запах – жареного мяса
6.2.Микробиологические показатели шашлыка должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 150 г продукта
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 34,3 | 62,3 | 0,6 | 870,8 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Институт пищевых технологий и дизайна - филиал
Государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
Курсовая работа (проект)
По дисциплине: МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
На тему: Разработка фирменных блюд …
Выполнил (а) студент (ка)
_______________ Ф. И. О.
Специальность 260807 (19.02.10)
Форма обучения очная
Курс 2 группа ОП-2-12
Руководитель курсовой работы:
Ст. преподаватель Крылова Р.В.
г. Н. Новгород
2014г.
Институт пищевых технологий и дизайна - филиал
Государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
Задание
к курсовой работе (проекту)
по дисциплине: МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
студенту __________________
Задание:
1. Составление ассортиментного перечня (в зависимости от темы).
2. Разработать технологию приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.
3. Составить технологические схемы приготовления выбранных блюд.
4. Перечислить основные элементы схемы для приготовления выбранных блюд.
5. Выполнить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд.
6. Составить технико-технологические карты на фирменные блюда.
7. Выполнить фотоснимки ( А-4).
Дата выдачи задания: «_05 » декабря 2013г.
Срок выполнения курсовой работы (проекта): «22 »февраля 2014 г.
Руководитель курсовой работы (проекта): ст. преподаватель Крылова Р.В. __________
(подпись)
РЕЦЕНЗИЯ
Курсовой работы (проекта) студента______
(Ф.И.О.)
Группа ОП 2-12 специальность_260807 (19.02.10)
Тема работы (проекта) ______________________
Заключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию ______________________
Оценка теоретической и практической значимости проекта
Оценка качества графической части работы (проекта) ______________________
Основные недостатки работы (проекта)
__________________________
Отзыв о работе (проекте) в целом
____
Оценка курсовой работы (проекта)
_____
Рецензию составил _____
(должность, Ф.И.О.)
«_____»__________20___г. _________________________
(подпись рецензента)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе была произведена разработка фирменных блюд по теме: «Разработка фирменных блюд …………...», такие блюда как «………», «………» .
Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, закусочные, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса. К фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. Я научился (ась) рассчитывать технико-технологические карты, изучил химический состав и энергетическую ценность продукта. Так же было составлено меню, со свободным выбором блюд и технологические карты.