РАЗДЕЛ 3. Механическое оборудование торговых объектов общественного питания

Тема 3. 1 Общие сведения о машинах и механизмах. Универсальные кухонные машины

Содержание темы

Способы механической обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов. Общие сведения о машинах и механизмах для производства продукции общественного питания. Классификация торгово-технологического оборудования. Основные требования, предъяв­ляемые к машинам и механизмам торговых объектов общественного питания. Принципы подбора торгово-технологического оборудова­ния с учетом назначения и рационального ис­пользования.

Универсальные кухонные машины. Классификация, устройство, комплектация универсальных кухонных машин сменными механизмами. Технические характеристики универсальных кухонных машин и сменных механизмов к ним. Правила сборки и безопасной экс­плуатации универсальных кухонных машин.

Методические указания

Обратите внимание на способы механической обработки, используемые на торговых объектах общественного питания и влияющие на конструкцию рабочих машин.

Следует знать, что машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также приборов и механизмов управления. Найдите на примере нескольких машин перечисленные виды механизмов и четко определите их назначение. Обратите внимание, что совокупность двигательного и передаточного механизмов называется приводом, который приводит в действие исполнительный механизм.

Классифицируйте машины по определенным признакам. Определите требования, предъявляемые к машинам и механизмам объектов общественного питания.

Убедитесь, что универсальные приводы отличаются от индивидуальных приводов, потому что могут выполнять ряд операций по обработке различных продуктов. Для этих целей они комплектуются различными сменными механизмами.

Прочитайте в учебниках (2) с.54-64, (3) с.20-32 материал по универсальным приводам. Обратите внимание на отличительные особенности универсальных приводов общего назначения от специализированных. Определите комплектацию универсальных приводов исполнительными сменными механизмами.

Сведите в таблицу все сменные механизмы для каждого универсального привода, дайте им краткие технические характеристики и запомните, как расшифровываются марки сменных механизмов. Обратите внимание на способ крепления сменного механизма в горловине универсального привода. Расшифруйте значение цифр и букв, используемых в марках универсальных приводов.

Следует обратить внимание на унификацию универсальных приводов и определить, в чем оно заключается.

Начертите упрощенную схему унифицированного редуктора.

Изучите на торговом объекте общественного питания устройство универсальных приводов. Произведите сборку, включение различных исполнительных сменных механизмов. Обратите внимание на расшифровку сменных механизмов.

Обратите внимание, изучая универсальный привод П-II на то, что он имеет, двухскоростной электродвигатель, что позволяет сменным механизмам, входящих в его комплект, работать на различных скоростях. Привод П-П имеет 3 комплекта поставки: комплект поставки является приводом общего назначения; комплект поставки сходят сменные механизмы для горячего цеха; комплект поставки включает сменные механизмы для мясного цеха.

Литература для подготовки: (2) с.51-53, 54-64 (3) с.10-19, 20-32

Вопросы для самопроверки:

1. Определите основные части машины

2. Приведите классификацию машин по виду и свойствам обрабатываемых продуктов

3. Перечислите требования, предъявляемые к машинам торговых объектов общественного питания

4. Дайте определение универсальному приводу

5.Определите преимущество использования универсальных приводов

6. Определите особенности универсального привода П-II

7. Сформулируйте правила эксплуатации универсальных кухонных машин

Машины для обработки овощей

Содержание темы

Технологические схемы и оборудование, применяемое для механической обработки овощей. Машины для очистки, нарезки и про­тирания овощей. Классификация, назначение, устройство, принцип действия, правила безо­пасной эксплуатации и технические характери­стики машин для обработки овощей. Поточно-механизированные линии по обработке овощей.

Особенности устройства и эксплуатации машин МОК-125(150,250,400), КНА-600М, МРО-50-200, МРО-350, МРО-400-1000, МИСО, МРОВ-160, MП-800, ПЛСК-800, механизмов УММ-5, МОП-П-1 и др. Кинематические и принципиальные схемы машин.

Методические указания

Следует обратить внимание, что на торговых объектах общественного питания первичная обработка овощей производиться по следующей технологической схеме: сортировка, мытьё, очистка, доочистка, сульфитация, измельчение. Машины, выполняющие соответствующие операции, следует изучить в такой же последовательности.

Обратите внимание на устройство и правила эксплуатации картофелеочистительных машин.

Определите отличительные особенности различных картофелеочистительных машин. Определите принцип очистки овощей (механический, т.е. снятие кожицы с шероховатыми поверхностями рабочих инструментов и рабочих камер).

Следует знать, что на торговые объекты питания иногда поступает очищенный сульфитированный картофель. Прочитайте в учебнике (2) с.82-84 для ознакомления с принципом работы машины ПЛСК-63 для сульфитирования картофеля, когда картофель определенное время выдерживается в однопроцентном растворе бисульфата натрия. Вспомните из курса химии и технологии, какую роль выполняет раствор бисульфата натрия.

Приступите к разбору поточно-механизированных линий по переработке овощей, изучив машины по первичной обработке овощей. Помните, что линии комплектуются ранее изученными машинами. Подумайте, почему в настоящее время уделяется большое внимание комплексной механизации производственных процессов.

Изучите машины и механизмы для нарезки, перемешивания и протирания овощей. Овощерезательные машины предназначены для нарезки овощей кусочками определенной формы. Режущими рабочими инструментами являются ножи. Обратите внимание на их форму. Они могут быть прямолинейной, криволинейной (серповидной), дисковой формы и комбинированные в виде гребенки.

Следует знать, что по принципу работы овощерезательные машины разделяются на четыре типа: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные (фигурные). Изучите каждый тип и обратите внимание на конструкцию рабочих инструментов.

Обратите особое внимание при изучении овощерезательных машин на безопасные приемы работы, правильность сборки и установки вала, регулятора толщины среза, диска колодки с ножом. Определите факторы, влияющие на форму нарезки овощей, на качество нарезаемых овощей. Изучите все виды овощерезательных машин, научитесь правильно собирать их, запомните их основные механические характеристики.

Обратите внимание на то, что протирочные машины чаще используются для протирания продуктов, прошедших тепловую обработку. В этом случае вращающейся лопастью осуществляется продавливание продуктов через неподвижную решетку.

Изучите машину МИВП для тонкого измельчения вареных продуктов. Принцип действия её заключается в том, что в ней рабочим инструментом является неподвижный рифленый статор и вращающийся рифленый ротор.

Разберите устройство машины МИСО для измельчения сырых овощей. В ней вращающийся ротор протирает сырые овощи через неподвижную терку.

Разберитесь в устройстве и принципе действия поточных линий по обработке овощей, используя знания о машинах для обработки овощей,

Изучите машины для очистки картофеля, овощерезательные и протирочные машины и механизмы на торговых объектах общественного питания, выполните разборку и сборку, включение машин. Изучите влияние различных факторов на качество обработки сырья при эксплуатации машин, определите производительность машин.

Литература для подготовки: (2) с.65-112, (3) с.66-79, 90-128

Вопросы для самопроверки:

1. Определите технологическую схему механической обработки овощей

2. Объясните процессы, происходящие при обработке очищенного картофеля раствором бисульфата натрия

3. Укажите 4 типа машин при нарезки овощей

4. Определите назначение ротора в протирочной машине МП-800

5. Объясните принцип действия машины для протирания сырых овощей МИСО