Последовательность составления технологической карты для блюда № 200 Суп картофельный Сб. рец
Операция №1 Найти блюдо № 200.в Сборнике рецептур .
Операция №2 Переписать набора сырья в соответствующую графу технологической карты.
Операция №3 Рассчитать массу нетто и брутто каждого продукта.
Операция №4 С помощью таблиц 32, 36 Сборн6ика рецептур рассчитать процент отхода овощей, используя формулу:
Операция №5 Записать в технологическую карту полученные расчёты сырья.
Операция №6 Записать выход готового блюда.
Операция №7 Записать технологию приготовления блюда.
Операция №8 Определить коэффициент трудоемкости блюда. Используя таблицу (Приложение 4).
Операция №9 Записать вес готового изделия.
Операция№10 Поставить подписи в графах: директор, калькулятор, заведующий производством.
Полезная информация
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Производственное задание.
1 Составить технологические карты для блюд 20 порций:
Рец. 169 Борщ.
Рец. №209 Суп картофельный с мясными фрикадельками.
Рец. №198 Рассольник московский.
2 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы.
1 Что такое технико-технологическая карта?
2 В чём отличие особенностей технико-технологической карты?
3 Составить расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов готовых изделий для фирменного блюда, заполнив технико-технологическую карту (Приложение 2) (индивидуальное задание).
ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДНЫХ СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО
Общие сведения
Соусы для горячих блюд приготавливают на бульоне (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или лимонную кислоту , а также рассол соленых огурцов, помидор.
Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерей.
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный готовят на коричневом мясном бульоне и муки пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных пассеруют без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу, и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления соуса красного основного и его производных.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче соуса красного основного и его производных.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении соуса красного основного и его производных, правилам санитарии.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 1-2 л, сковороды, соусники, ножи, разделочные доски (ОС).
Сырье: кости, мука пшеничная, масло растительное, соль, специи, зелень.
Последовательность технологических операций для приготовления соуса основного и его производных. Сб.рец,2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.
Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а инструменты ставят справа от себя.
ОПЕРАЦИЯ №2. Обжаривание костей.
Кости нарубают на куски длинной 5-7см, моют, жарят на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170о С с добавление моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанные на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи -1-1,5ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
ОПЕРАЦИЯ №3. Приготовления бульона.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и лукам репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.
ОПЕРАЦИЯ № 4. Пассерование муки.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4см до приобретения светло-коричневого цвета.
ОПЕРАЦИЯ №5. Приготовление соуса.
Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят теплым бульонам в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованый томат пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившееся овощи и доводят до кипения, соус заправляют маргарином .
ОПЕРАЦИЯ №6. Подача соуса.
Соус подают к блюдам из мяса, в соусниках или можно при подачи полить готовое блюда, можно использовать для запекания мясных блюд.
