Составление технологической схемы приготовления блюда «Печень по-строгановски»

Рис. 1 Технологическая схема приготовления блюда «Печень по-строгановски»
Нарезка брусочками 3-4 см 5-7 г
Печень говяжья
Жир животный топлёный пищевой
Томатное пюре
Соус
Гарнир
Мытьё
Зачистка
Жарка основным способом Т= 130-150ᵒС 3-4 мин
Тушение Т=90-95ᵒС 3-4 мин
Оформление
Отпуск

Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Пассирование Т= 90-95ᵒС 1-2 мин
Охлаждение Т=50-60ᵒС
Доведение до кипения
Процеживание
Доведение до кипения
Лук репчатый
Маргарин столовый
Чистка
Нарезка мелкий кубик
Пассирование
Доведение до кипения
Отпуск
Рис. 2 Технологическая схема приготовления соуса «Сметанный с луком»

Рис. 3 Технологическая схема приготовления картофельного пюре
Картофель
Молоко
Мытьё
Чистка
Варка Т=95-100ᵒС 15-20 мин
Доведение до кипения
Протирание
Масло сливочное
Топление
Отпуск

Расчет количества сырья для приготовления трёх блюд на 100 порций

Таблица № 6

Расчет количества сырья для приготовления трёх блюд на 100 порций

№ п/п Номер рецептуры Итого
Наименование блюд Шницель Зразы донские Печень по-строгановски Б Н
кол. пор./ наимен. прод. Б Н Б Н Б Н
1 (г) (кг) 1 (г) (кг) 1 (г) (кг) 1 (г) (кг) 1 (г) (кг) 1 (г) (кг)
Свинина (тазобедренная часть) 16,8 14,3                 16,8 14,3
Яйца куриные 0,8 0,8         2,8 2,8

Продолжение таблицы № 6

Сухари 2,2 2,2 0,2 0,2         2,4 2,4
Жир животный топлёный пищевой 1,2 1,2         1,2 1,2 2,4 2,4
Каперсы 1,6 0,8                 1,6 0,8
Лимон 0,9 0,8                 0,9 0,8
Маргарин столовый 0,8 0,8 0,7 0,7         1,5 1,5
Судак         14,5         14,5
Лук репчатый         4,2         4, 2
Петрушка (зелень)         0,8 0,6         0,8 0,6
Мука пшеничная         0,7 0,7         0,7 0,7
Хлеб пшеничный                
Кулинарный жир                
Печень говяжья                 17,7 14,7 17,7 14,7
Томатное пюре                

Выводы по практической части исследования на тему «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»»

При выполнении практической части работы была составлена технологическая и технико-технологические карта, рассчитано количество сырья для приготовления блюд, составлено меню и рассчитано количество посетителей за день. Из всего вышеизложенного я могу сделать вывод, что организация работы горячего цеха требует профессиональных знаний и умений.

Заключение.

Проведя исследование по теме «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»» я достигла вышепоставленной цели и решила поставленные перед собой задачи:

- изучила классификацию и ассортимент блюд из субпродуктов;

- изучила характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»;

- изучила особенности приёмов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»;

- изучила техническое оснащение и организацию технологического процесса приготовления блюда «Печень по-строгановски»;

- составила производственную программу горячего цеха предприятия;

- составила технологическую и технико-технологическую карты;

- составила технологическую схему приготовления блюда «Печень по-строгановски»;

- произвела расчёт сырья.

Также была доказана гипотеза об увеличении популярности блюд из субпродуктов благодаря их необычному вкусу, аромату и способу подачи.

Наши рекомендации