Технология приготовления
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»
НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Для сдачи
Квалификационного экзамена
На получение рабочей профессии:
Повара 5-го разряда
Специальность __________________________
______________
Экзаменационный билет №6
Студентки группы ВХП 1/11-13
___________________________
Донецк
Яйцо заливное
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Морковь | ||
| Соус Майонез | - | |
| Желе мясное | - | |
| Выход | - |
Технология приготовления
Сваренные в крутую яйца чистят, разрезают вдоль напополам, оформляют вареной морковью, зеленью, ромбиками застывшего желе вместе с майонезом, заливают оставшимся желе и охлаждают. Подают как холодную закуску, в форме или на тарелке, украшают зеленью.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – желеобразная прозрачная масса равномерно покрывает яйцо; сохранена порционная форма.
Вкус и запах – приятные.
Цвет – желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее.
Консистенция – умеренно плотная, желеобразная.
Соус майонез
Рецептура № 884
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | 37,5 | 37,5 |
| Яйца(желтки) | 1/3 шт. | 5,3 |
| Горчица столовая | 1,25 | 1,25 |
| Сахар | ||
| Уксус 3% | 7,5 | 7,5 |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Масло растительное – свежее, прозрачное, без осадка и прогорклости.
Горчица столовая – вкус острый, жгучий, без посторонних привкуса и запаха.
Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок потный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.
Сахар – сладкий, кристаллы белые, сухие, без посторонних примесей.
Технология приготовления
В растертые сырые желтки с солью, сахаром, горчицей постепенно непрерывной струей при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединиться с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.
Технологические требования к качеству блюда
Внешний вид – однородная средне густая эмульгированная масса, светлого цвета, без отделившегося масла.
Вкус и запах – свойственный майонезу; вкус в меру кислый, соленый, острый.
Цвет – белый, с желтым оттенком.
Консистенция – однородная, вязкая.
Желе мясное
Рецептура № 897
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Кости пищевые (говяжьи) | ||
| Масса бульона | - | |
| Желатин | 2,8 | 2,8 |
| Морковь | 1,75 | 1,4 |
| Лук репчатый | 1,68 | 1,4 |
| Петрушка (корень) | 0,91 | 0,7 |
| Уксус 9%-й | 1,05 | 1,05 |
| Яйца (белки) | 1/5 шт. | 5,04 |
| Лавровый лист | 0,021 | 0,021 |
| Перец черный горошком | 0,035 | 0,035 |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Кости пищевые говяжьи (тазовые, трубчатые, грудные, позвоночные, реберные и лопаточные) – свежие, чистые, без постороннего порочащего запаха.
Технология приготовления
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Технологические требования к качеству блюда
Внешний вид – масса прозрачная, желеобразная, однородная.
Вкус и запах – вкус слегка соленый; аромат мясного бульона.
Цвет – желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее.
Консистенция – умеренно плотная, желеобразная.
Борщ Полтавский с галушками
(украинское национальное блюдо)
Рецептура №191
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (коренья) | ||
| Лук репчатый | ||
| Шпик | 3,1 | |
| Маргарин | 3,7 | 3,7 |
| Томат – пюре | ||
| Сахар | ||
| Уксус 9%-й | 1,0 | 1,0 |
| Бульон | ||
| Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Зелень | 1,5 | |
| Для галушек: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/20 шт. | |
| Бульон | ||
| Соль | ||
| Масса готовых галушек | - | |
| Сметана | ||
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Свекла – корнеплоды целые, однородные по окраске, одного ботанического сорта, чистые, без повреждений и заболеваний.
Картофель – клубни целые, сухие, не проросшие, не загрязненные, без заболеваний и повреждений, одного ботанического сорта.
Мука пшеничная – белая с кремовым оттенком, сухая, вкус сладковатый, без посторонних примесей и запахов.
Технология приготовления
Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томат-пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук – кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи, варят до готовности.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Галушки можно приготовить также другим способом: тесто раскатать до толщины 4-5 мм, нарезать квадратиками (10х10 или 15х15 мм) и сварить в подсоленной воде. При отпуске в борщ кладу галушки, сметану и посыпают зеленью.