Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции. Учебный комплекс
Кемерово 2004 – [Электронный ресурс]. – htt://e – lib kemtipp. ru /
uploads / 19 / toop 077 doc
ПРИЛОЖЕНИЕ А.
Задания для самостоятельной работы
Цель самостоятельной работы - закрепление изученного материала по данной дисциплине.
В задании представлены 26 вариантов работ, которые соответствуют номеру рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания» 2009 г.
Номер варианта контрольного задания выбирается согласно номерам по списку студентов в учебном журнале.
Все задания выполняются по рецептуре указанной в таблице
Таблица А.1 - Соответствие номера рецептуры варианту контрольной работы
| Номер варианта контрольной работы | Номер и колонка рецептуры по сборнику рецептур | Наименование блюда (изделия) |
| Борщ Борщ с капустой Борщ с картофелем Борщ сибирский Борщ украинский Щи из свежей капусты Щи зеленые Щи из щавеля Щи из квашеной капусты Щи суточные Щи по- уральски Рассольник Рассольник домашний Рассольник ленинградский Рассольник по - россошански Суп картофельный Суп картофельный со щавелем Суп полевой Суп картофельный с макаронами Суп молочный с макаронами Суп молочный с крупой Суп – пюре из разных овощей Суп – пюре из зеленого горошка Суп – пюре из картофеля Картофельное пюре Пюре из моркови или свеклы |
Задание I
Указать на основании, каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля. Задание оформить в виде таблицы 2.
Для выполнения задания основной литературой является: «Справочник товароведа» I и II том, «Справочник технолога общественного питания», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Санкт-Петербург: ООО “Профи”, 2009.
Таблица А.2 - Входной контроль сырья и полуфабрикатов
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Номер и обозначение НД | Нормируемые нормативным документом показатели качества |
| Мука пшеничная хлебопекарная и т.д. | ГОСТ 26574-85 | Органолептические показатели: запах, вкус, цвет…. |
Задание 2
Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия). Задание оформить в виде таблицы.
Таблица А.3 - Операционный контроль блюда
| Контролируемая операция | Контролируемый показатель (параметр, режим) | Метод контроля | Периодичность контроля |
Задание 3
Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах. Задание оформить в виде таблицы А.4.
Для выполнения задания основной литературой является: ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Приложение Б).
Таблица А.4 - Приемочный контроль (бракераж). Возможные дефекты блюда и их оценка
| Наименование органолептического показателя | Характеристика возможных дефектов | Снижение оценки в баллах |
Задание № 4
Рассчитать максимальное и минимальное содержание сухих веществ и жира в блюдах (изделиях) и их калорийность.
Рекомендуемая литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – Санкт-Петербург: ООО “Профи”, 2009 .
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 382 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Таблица Б.1 - Снижение балльной оценки показателей качества блюд и
кулинарных изделий за обнаруженные дефекты (ГОСТ Р 53104-2008)
| Наименование органолеп-тических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| Внешний вид: Оформление Форма Состояние поверхности | Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре. Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму Нарушение целостности изделий, запеченных в форме Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш. Наличие пленки на поверхности: киселей, супов-пюре соусов, заправок чая-заварки Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша | 1,0 3,0 0,5 0,5 3,0 2,0 1,0 1,0 1,0 0,5 1,0 2,0 1,0 0,5 |
Продолжение таблицы Б.1
| Однородность | Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема. Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей. Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, более чем 1/3 объема. Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных продуктов Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов. Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста. Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов Наличие единичных кусочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп, макаронных изделиях. Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях | 3,0 1,0 2,0 1,0 2,0 3,0 1,5 3,0 3,0 2,0 3,0 0,5 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 |
Продолжение таблицы Б.1
| Вид на разрезе (разломе) Цвет (в том числе на разрезе) Текстура (консистенция) Запах Вкус | Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе Незначительно отличающийся от характерного. Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления. Изделия подгорелые, темно-окрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Очень жесткая в салатах из редьки, редиса Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога. Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы. Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная – в творожном и овощном; жидкая – в плодовом. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента. Нетипичный, посторонний, неприятный Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. Слегка пересоленный. Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый | 3,0 3,0 0,5 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 1,5 3,0 1,0 2,0 3,0 |
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Таблица В.1 - Применяемость физико-химических показателей качества
кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 54609-2011)
| Кулинарноя продукция | Массовая доля,% | Общая (титруемая) кислотность | Дополнительные показатели | |||
| влаги или сухих в-в | жира | сахара | поваренной соли | |||
| П/ф из сырого картофеля | - | - | - | - | - | Содержание сернистого ангидрида |
| П/ф из творога (тесто для сырников, вареники, блинчики) | + | + | + | + | + | - |
| П/ф из рыбы натур (филе) | + | + | - | + | - | Свежесть, массовая доля общего фосфора |
| Фарш рыбный | + | - | - | + | - | Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора |
| П/ф из рыбного фарша | + | + | - | + | - | массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора |
| П/ф мясные бескостные и мясокостные кусковые | - | + | - | - | - | Свежесть, t в толще п/ф, массовая доля общего фосфора |
| П/ф мясные рубленые-фаршированные, Вт.ч. в тестовой оболочке; фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры), мясосодержащие - фарш | + | + | - | + | - | Массовая доля белка, жира, фосфора, крахмала, мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей, кляра, льезона, t в толще п/ф. |
| П/ф из муки (пирожки, тесто) | + | - | - | - | + | Щелочность в песочном тесте |
| Соусы – п/ф | + | + | - | - | + | - |
Таблица В.2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых
блюд и изделий
| Кулинарноя продукция | Массовая доля,% | Общая (титруемая) кислотность | Дополнительные показатели | |||
| влаги или сухих в-в | жира | сахара | поваренной соли | |||
| Блюда и кулинарные изделия - из картофел - из круп - из творога - из яиц - из мяса птицы, рыбы (из кусковых п/ф) - из котлетной массы мяса птицы, рыбы - из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую рыбу Салаты, закуски (горячие и холодные) | + + + + - - + + + | + + + + + - + + + | - + + + - - - - - | + + + - + + + + - | - - + + - - - - - | Доля фарша в голубцах Доля молока Доля яиц, муки - Ферментная активация, доля панировки Ферментная активация, доля хлеба, крахмала Качественное определение наполнителя, Ферментная активация Доля консерванта при использовании в рецептуре, массовая доля начинки или покрытия Доля консерванта при использовании в рецептуре |
Продолжение таблицы В.2
| Кулинарноя продукция | Массовая доля,% | Общая (титруемая) кислотность | Дополнительные показатели | |||
| влаги или сухих в-в | жира | сахара | поваренной соли | |||
| Супы Сладкие супы Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки Пицца –п/ф замороженная Пицца готовая Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи.готовые Сладкие блюда, десерты Муссы, самбуки на манной крупе Коктейли и смешанные напитки Мягкое мороженое и щербеты Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники Булочные изделия | + + + + + + + + + + + + | + + + + + + + + - + + + | - + - - - - + + + + + + | - - + + - - - - - - - - | - - + + + - - - + - - + | Массовая доля гарнира в прозрачных супах Массовая доля плотной части супа Массовая доля начинки Массовая доля начинки или наполнителя Тоже самое Тоже самое - Массовая доля крупы Массовая доля этилового спирта - Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей. Массовая доля сахара на водную фазу крема - |
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Пример технико-технологической карты (ГОСТ Р 53105-2008)