Технология приготовления соуса «Бешамель»

Белую мучную пассеровку смешивают с ароматизированным молоком и ва­рят около 30 минут. При увеличении количества мучной пассеровки вре­мя может быть сокращено до 20 минут. Для ароматизации молока про­варить нашпигованную гвоздикой луковицу, букет гарни и затем удалить их. Также можно не ароматизировать молоко заранее, а положить на­шпигованную луковицу во время варки соуса, а затем ее удалить.

На основе соуса бешамель готовится производные соусы.

Соус «Субиз»Бланшированный измельченный лук пассеруют с маслом без колеровки и вводят в бешамель, заправляют солью, перцем, сахаром и варят 30 минут, процеживают и вводят сливки. Этот соус также готовится и на основе белого соуса. В качестве загустителя вместо соуса можно использовать вареный рис или картофель. Лук можно подго­тавливать по-другому: запечь в течение 1-2 часов и протереть.

Масляные соусыполучаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Если сливочное масло взбить в небольшом количестве жидкости, стоящей на огне, то через некоторое время смесь загустеет и превратитсяв светлый воздушный соус. В эту группу входят соус бьор бланк, приготавливаемый на основе белого вина и уксуса, и его облегченные разно­видности на основе воды. Подавать их можно к отварной рыбе, овощам.

Бъор бланк. В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высо­кокачественный белый винный уксус, в смеси, которых потушить измель­ченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажден­ную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вку­са соуса может меняться в зависимости от количества входящего в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.

Также при приготовлении этого соуса можно лук тушить в рыб­ном бульоне с добавлением сухого вина и шампанского, корня тимьяна и лимона. Сливочное масло вво­дится так же.

Икорный соусготовится по той же технологии, но вместо сливочно­го масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру.

В качестве неэмульгированных масляных соусов иногда выступают бъор фондю-смесь растопленного до выпадения осадка масла с лимонным соком и бъор минъер- смесь растопленного масла с лимонным соком и пе­трушкой.

Также может использоваться растопленное до появления ко­ричневого цвета масло, смешанное с лимонным соком - бъор нуазет или смешанное с зеленью, лимонным соком и уксусом - бъор нуар.

Технология приготовления голландских соусов.

Для приготовления голландского соуса необходимо уварить втрое ук­сус с перцем горошком, удалить перец, добавить немного холодной воды. Затем добавить яичные желтки и взбить, нагревая на водяной бане. Не­много охладить, понемногу вливая растопленное теплое масло при по­стоянном взбивании. Можно добавлять кубики охлажденного масла, которые при постоянном взбивании в теплой массе постепенно будут таять. В конце вводят лимонный сок, соль и кайенский перец.

Этот соус часто расслаивается. Чтобы это исключить, следует не допу­скать перегрева, масло добавлять постепенно и соус хранить недолго. Ста­билизатором голландского соуса может служить небольшая добавка гус­того соуса бешамель. Если соус свернулся, необходимо добавить чуть-чуть горячей воды и взбить. Если это не поможет, то свернувшийся соус следует ввести в прогретую на водяной бане смесь воды и желтка (на 1 желток берут 1 десертную ложку воды) при постоянном взбивании. Если соус расслаивается из-за перегрева, можно добавить кубик льда и взбить соус до его растворения.

Голландский соус (вариант1). 50 мл воды, 480 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 25 мл винного уксуса, сок 1/2 лимона, соль, кайенский перец, перец горошком. Варианты приготовления соуса описаны выше.

На примере голландского соуса и его производных легко проследить видоизменение классических соусов в современной ресторанной кухне. Так, голландский соус предлагается приготовить, заменив воду и уксус белым вином.

Голландский соус (вариант 2).200 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 6 столовых ложек белого столового вина, соль, перец, сахар, лимонный сок.

На водяной бане взбить растопленное масло, желтки с белым вином до однородной густой массы, приправить солью, перцем, сахаром, лимон­ным соком.

Для приготовления производного соуса нуазетв гол­ландский соус добавляют прогретое до потемнения и появления характерного запаха лесных орехов сливочное масло. Другой способ предусматри­вает смешивание голландского соуса с лесными или грецкими орехами. Причем если в первом случае соус рекомендуется к отварной рыбе - форели и лососю, то во втором его лучше подавать к телятине, спарже, фенхелю.

Голландский соус "Московит" в конце приготовления следует запра­вить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.

В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом беарнский соусимеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шало­том, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус за­правляется измельченным эстрагоном.

4. Соусы на основе овощных соков и пюре являются легкими, низкокалорийными. Основой служит - овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном и уваренные овощные соки. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сли­вочным маслом, сняв с огня.

Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корне­плоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Для придания более нежного вкуса добавляют сливки или масло сливочное. Эти соусы подают к жареному на сковороде или гриле мясу.

Хорошим дополнением к жареным королевским креветкам служит соус, приготовленный на основе морковного сока. Свежеприготовленный сок уваривают и заправляют солью, перцем, корицей и сливочным маслом.