Анализ пищевой ценности блюда «Шурпа»

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно – технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

N = (n·q) ⁄100

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки -4,0,ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.

Рассчитав пищевую и энергетическую ценность сырья, рассчитывают пищевую ценность готового блюда.

Содержание пищевого вещества в 100г готового блюда или пищевую ценность 100г исследуемого блюда ( , г (мг, мкг) на 100г) находят по формуле:

где - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

- масса готового блюда, г.

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда ( , %) рассчитывают по формуле:

,

где - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Расчёт производится на основании данных о среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таблица 2.1 - Анализ пищевой ценности блюда «Шурпа» на 100 гр.

Наименование показателя	Размер показателя	В % от нормы
Калории	44,3
Из них жиров	21,6
Белки	2,2	4,8
Жиры	2,4	4,3
Углеводы	3,7	1,5
Пищевые волокна	0,5	2,5
Натрий	5,7	0,4

Далее в приложении 3 представим нутриентный анализ для среднестатистического человека, например женщины 30 лет, весом 60 кг, ростом 160 сантиметров, определим потребность на 1 день.

При тепловой кулинарной обработке повышается усвояемость продукции, происходит ее размягчение, но также происходит и частичное разрушение витаминов, извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества.

На основании полученных результатов проведен анализ пищевой ценности блюда. При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения. При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также учитывали только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм ПНЖК, жирорастворимых витаминов. Анализ пищевой ценности блюда представлен в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2 - Анализ пищевой ценности блюда «Шурпа»

Наименование блюда	Выход блюда, г	Содержание	Соотношение белков: жиров : углеводов
белков	жиров	углеводов
всего	в том числе животного происхождения	удельный вес БРП	всего	в том числе жиров растительного происхождения	удельный вес ЖРП	всего
«Шурпа»		8,8	8,8	100%	9,6	9,6	100%	14,8	1:1,1:1,68

Таким образом, можно провести анализ пищевой ценности блюда проектируемого предприятии. Блюдо является источником белка животного происхождения (составляет 100%), в связи с тем, что в блюде используется мясо говядины, а также блюдо является источником жиров растительного происхождения (составляет 100%), в связи с тем, что в блюде используется подсолнечное масло.

Содержание белков покрывает 19,1% от суточной потребности организма человека в белках. Содержание жиров покрывает 17,1% от суточной потребности в жирах.

Роль жиров в питании не только в их энергетической ценности, но и в биологической. Они участвуют в построении клеточных структур тканей человеческого организма, например клеточных мембран, выполняют различные биологические и физиологические функции. Жиры поставляют в организм витамины А, D, Е и К и содержат ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды и стерины.

Овощи, содержащиеся в блюде «Шурпа», также обеспечивают большое количество витаминов и микро и макро элементов. Данные отображены в приложении 3, где также указана доля от нормы суточного потребления.

Энергетическая ценность блюда покрывает 10,6%.суточной потребности организма.

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде «Шурпа» 1:1,1:1,68. При этом это является оптимальной пропорцией, т.к. оптимальным является 1:1,2:4.

Для восполнения в рационе белка рекомендуется употреблять такие продукты, как мясо, рыба.

Анализируя пищевую ценность «Шурпы» получается, что энергетическая ценность при употреблении одной порции блюда составляет 10,6% суточной потребности в энергии (примерно 1/9 от всего суточного рациона). Рекомендуется употребление мясных, рыбных и других белоксодержащих продуктов и блюд из них.

К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока.