Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий

ПМ04 УЧАСТИЕ В ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Методические указания к выполнению лабораторно-практических занятий для студентов специальности 051001 «Профессиональное обучение» (Технология продукции общественного питания)

Чита 2015

Автор:Л.А. Прокофьева мастер ПО ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

О.Ю. Беглярова преподаватель специальных дисциплин ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

Рецензенты: О.А. Лаптева заместитель директора по УПР ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

О.А. Максимова преподаватель общепрофесссиональных дисциплин по профессии «Повар, кондитер» ГПОУ «Забайкальский техникум профессиональных технологий и сервиса»

ПМ 04 Участие в организации технологического процесса -Методические указания к выполнению лабораторно-практических занятий для студентов специальности 051001 «Профессиональное обучение» (Технология продукции общественного питания)

В работе содержатся указания студентам по выполнению лабораторно-практических занятий по ПМ 04 Участие в организации технологического процесса алгоритм выполнения работы, вопросы и задания для самостоятельной работы, источники информации, критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий.

Предназначаются для преподавателей, студентов очной и заочной форм обучения по специальности 051001 «Профессиональное обучение» (Технология продукции общественного питания)

Введение

1 Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий.

2 Тематический план лабораторно-практических занятий.

3 Инструкции по технике безопасности для работников предприятий

общественного питания.

3.1 Инструкция по технике безопасности для повара, работающего в горячем цехе.

4 Лабораторно-практическое занятие №1 Составление технологических карт.

5 Лабораторное занятие №2 Приготовление производных соуса красного основного.

6 Лабораторно-практическое занятие №3 Приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне.

7 Лабораторно практическое занятие №4 Приготовление соуса молочного различной консистенции. Приготовление соуса сметанного на основе соуса белого основного.

8 Лабораторно практическое занятие №5 Приготовление соусов на растительном масле, на уксусе, масляных смесей.

9 Лабораторно практическое занятие №6 Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей.

10 Лабораторно практическое занятие №7 Приготовление блюд из жареных, тушеных и запеченных овощей.

11 Лабораторно практическое занятие №8 Приготовление каш различной консистенции из разных видов круп.

12 Лабораторно практическое занятие №9 Приготовление омлетов различных видов. Приготовление горячих блюд из творога

13 Лабораторно-практическое занятие №10 Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками.

14 Лабораторно-практическое занятие №11 Приготовление блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками.

15 Лабораторно-практическое занятие №12 Приготовление блюд из котлетной массы (мясо).

16 Лабораторно-практическое занятие №.13 Приготовление блюд из отварной и жареной птицы.

17 Лабораторно-практическое занятие № 14 Приготовление блюд из тушеной птицы. Приготовление блюд из рубленой птицы.

18 Лабораторно-практическое занятие №15 Расчет пищевой ценности блюд.

19 Лабораторно-практическое занятие №16 Расчет энергетической ценности блюд.

20 Лабораторно-практическое занятие №17 Приготовление салатов и винегретов в ассортименте.

21 Лабораторно-практическое занятие №18 Приготовление холодных блюд.

22 Лабораторно-практическое занятие №19 Приготовление сладких блюд

23 Список литературы

24 Приложения

ВЕДЕНИЕ

Выполнение лабораторно-практических занятий обучающимися по специальности 051001 «Профессиональное обучение» «Технология продукции общественного питания» входит в обязательную часть основной профессиональной образовательной программы и направлено на закрепление теоретического материала по конкретным темам ПМ04 «Участие в организации технологического процесса» и формирование практических умений и навыков обращения с различными видами сырья, инвентарем, оборудованием; умение применять полученные знания в практической деятельности.

Направленность лабораторно-практического занятия заключается в том, чтобы обучающиеся на основе полученных технологических знаний освоили движения, приемы, способы выполнения производственных действий, операций, необходимые для последующего формирования у них умений и навыков выполнения производственных работ по выбранной профессии.

В ходе занятий обучающиеся самостоятельно проводят наблюдения, оценивают полученные результаты, анализируют ход работы, делают выводы и обобщения, ведут исследования, оформляют отчет по лабораторно-практическим занятиям.

Лабораторно-практические занятия обучающиеся выполняют под руководством преподавателя или мастера производственного обучения в соответствии с планом учебных занятий, согласно инструкционным картам.

Лабораторно-практические занятия проводятся в лаборатории организации технологического процесса специальности «Технология продукции общественного питания.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

На каждое лабораторно-практическое занятие обучающимся предоставляются методические указания по его проведению. Указания содержат информацию о теме, цели занятия; необходимом сырье, оборудовании и инвентаре, порядке выполнения работы; оформления результатов и выводов, контрольные вопросы; список литературы.

Перед началом выполнения заданий лабораторно-практического занятия, обучающиеся должны изучить (закрепить) правила техники безопасности и выполнять их в процессе работы. Преподавателем или мастером производственного обучения проводится оценка готовности обучающихся, показ, объяснение приемов, способов работы, сообщение норм времени и критериев оценки.

Задания по выполнению лабораторно-практического занятия обучающиеся выполняют самостоятельно, при этом у них формируются новые трудовые приемы, умения, способы работы.

Прежде чем приступить к выполнению заданий, обучающимся необходимо тщательно изучить содержание работы и порядок ее выполнения, повторить теоретический материал.

В процессе лабораторно-практического занятия обучающиеся проводят самоконтроль технологического процесса, технических требований, техники безопасности, обращая внимание на точность соблюдения всех параметров.

Результаты выполнения лабораторно-практического занятия обучающиеся записывают тетрадь по лабораторно-практическим занятиям, и оформляют отчет по выполненному лабораторно практическому занятию (Приложение 2).

Лабораторно-практическое занятие засчитывается, если отчет соответствует предъявляемым требованиям, обучающийся выполнил задания для самостоятельной работы. В ходе занятия обучающийся показал знания правил безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря, соблюдал последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд, сумел сделать анализ проделанной работы.

Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий указаны в Приложении 3

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

№ п/п	Тема программы	Тема лабораторно-практического занятия	Кол-во часов
	Нормативная документация предприятий общественного питания	Составление технологических карт.
	Технология приготовления соуса красного основного.	Приготовление производных соуса красного основного.
	Технология приготовления соуса белого основного.	Приготовление производных соуса белого основного на рыбном бульоне.
	Технология приготовления соуса «Молочного» различной консистенции. соуса «Сметанного» на основе соуса белого.	Приготовление соуса «Молочного» различной консистенции. Приготовление соуса «Сметанного» на основе соуса белого.
	Технология приготовления холодных соусов.	Приготовление соусов на растительном масле, на уксусе, масляных смесей.
	Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей и грибов.	Приготовление блюд из отварных овощей
	Технология приготовления блюд и гарниров из жареных, тушеных и запнченных овощей и грибов.	Приготовление блюд из жареных, тушеных и запеченных овощей.
	Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.	Приготовление каш различной консистенции из разных видов круп.
	Технология приготовления блюд из яиц и творога.	Приготовление омлетов различных видов. Приготовление горячих блюд из творога.
	Технология приготовления заправочных супов.	Приготовление заправочных супов
	Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов.	Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом
	Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов	Приготовление блюд из тушеной и запеченной рыбы.
	Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов	Приготовление блюд из рубленой рыбы.
	Технология приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов.	Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками
	Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов.	Приготовление блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками.
	Технология приготовления блюд из рубленого мяса	Приготовление блюд из котлетной массы (мясо).
	Технология приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной птицы и кролика.	Приготовление блюд из отварной и жареной птицы.
	Технология приготовления блюд из тушеной птицы и кролика. Технология приготовления блюд из рубленой птицы.	Приготовление блюд из тушеной птицы. Приготовление блюд из рубленой птицы.
	Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.	Расчет пищевой ценности блюд.
	Рациональное (оптимальное) питание различных групп населения.	Расчет энергетической ценности блюд.
	Технология приготовления салатов и винегретов.	Приготовление салатов и винегретов в ассортименте.
	Технология приготовления холодных блюд.	Приготовление холодных блюд.
	Технология приготовления сладких блюд.	Приготовление сладких блюд
	Технология приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий.	Приготовление изделий из дрожжевого теста.
	Технология приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий.	Приготовление изделий из песочного теста. Приготовление изделий из сдобного пресного теста.
	Общая характеристика процесса обслуживания.	Составление анкеты для изучения потребительского спроса. Подготовка плана мероприятий для проведения рекламной акции.
	Обслуживание приемов и банкетов.	Отработка навыков использования основных столовых приборов в соответствии с правилами этикета. Отработка навыков использования вспомогательных приборов при обслуживании посетителей.
	Обслуживание приемов и банкетов.	Отработка навыков полировки посуды.
	Этапы обслуживания	Выполнение предварительной сервировки стола различными вариантами. Выполнение дополнительной сервировки.
	Обслуживание приемов и банкетов	Отработка навыков подачи холодных блюд при обслуживании группы посетителей и при индивидуальном обслуживании.
	Специальные формы обслуживания	Изучение техники порционирования блюд с помощью вспомогательных столовых приборов
	Обслуживание приемов и банкетов	Отработка навыков подачи чая («парами», в самоваре), кофе.
	Специальные формы обслуживания	Выполнение предварительной сервировки «шведского» стола.
	Расчет продажной стоимости блюда.	Составление калькуляции на холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые горячие блюда.
	Расчет продажной стоимости блюда.	Составление калькуляции на соусы, гарниры, напитки.
	Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания с полным циклом производства	Составление товарного отчета.
	Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания с полным циклом производства	Составление меню для групп иностранных туристов разных национальностей.
Итого 174

ИНСТРУКЦИИ