Универсальные тепловые аппараты; классификация плит и требования к ним.электрические плиты и плиты зарубежного производства

Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях

общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и ; а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

Универсальность плит и простота их обслуживания является причиной широкого распространения плит на малых предприя­тиях общественного питания. Плиты как основной вид теплой оборудования применяют на предприятиях с небольшим поток посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а ■ на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда , конфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.).

по виду энергоносителя плиты могут быть электрическими, га­зовыми, твердо- и жилкотопливными;

по виду жарочной поверхности плиты могут разделяться по кон­струкции со сплошным жарочным настилом и конфорочные, у которых каждая локальная часть жарочной поверхности обогрева­ется своим теплогенерируюшим устройством. Плиты со сплош­ным жарочным настилом, в свою очередь, могут быть выполнены из единого листа или быть набранными из отднльных элементов; при этом иногда в жарочной поверхности предусматривают наличие отверстий, закрываемых набором колец разногодиаметра. в газовых плитах жарочная поверхность может полностью отсутствовать, в этом случае ее заменяет днише напли тной посуды, для установки которой предусматривают опорные решетки.

По способу установки плиты могут быть стационарными,передвижными, напольными, настольными, устанавливав версальные подставки или фермы:

по конструктивному оформлению плиты делятся на секционные, несекционные и секционно-модулированные,

по степени автоматизации плиты бывают полуавтоматизированными, с частичной автоматизацией процессов pегулирования и контроля за процессом и неавтоматизированными.

Из применяемых в общественном питан! электроплиты имеют самую простую конструкцию.| Рабочая (жарочная) поверхность электроплит обычно из одной, двух, четырех или шести электрических конфорок, чаще всего выполненных в виде электронагревателей закрытого типа..

Каждая конфорка может быть установлена или закреплена на обшей конструкции самостоятельно; иногда их объединяют в блоки. Наличие унифицированного блока облегчает операции монтажа, об­служивания, ремонта и регулировки конфорок, так как в откинутом (поднятом) положении блока открывается свободный доступ к ко­лодкам конфорок, закрепленным на рамке блока, пакетным пере­ключателям, сигнальным устройствам и гоко! юл водящим проводам. При любом способе установки конфорок конструкция должна вклю­чать элементы, которые позволяют точно фиксировать уровень жа-рочной поверхности каждой конфорки и всей плиты в целом.

Корпус нестационарных плит представляет собой сварную кон­струкцию, облицованную стальными эмалированными листами. Корпус секционно-модулированных плит образован боковыми облицовками, соединенными между собой и прикрепленными к двум сварным рамам.

Все электрические плиты имеют систему сбора пролитой жид­кости, включающую выдвижной поддон. В плитах, где предусмот­рена тепловая обработка изделий непосредственно на жарочной поверхности, система сбора жира и крошек представляет собой канавку, окаймляющую конфорку по периметру и имеющую носик для слива остатков при санитарной обработке. Степень совершенства плиты во многом определяется эффективностью нагревательного элемента, формирующего рабочую поверхность.

Жарочный шкаф, устанавливаемый в электроплитах, —это автономно работающая конструкция, которая идентична конструкции шкафов, используемых в отдельных специализированнь аппаратах. Жарочный шкаф можно свободно вынимать из Ы корпуса плиты для ремонта

В секционных и несекционных плитах бортовая поверхность входит в конструкцию в качестве обязательного элемента, а в с онно-модулированных — бортовая поверхность съемная иуста навливают ее при необходимости.

Верхний и нижний группы ТЭНов жа-оочного шкафа с помошью пакетных пе­реключателей могут быть подключены к сети так что мощности различных сту­пеней будут соотноситься между собой как 4:2:1. В жарочном шкафу для конт­роля за температурой газовоздушной сре­ды рабочей камеры устанавливают тер­мочувствительный элемент, подающий управляющий сигнал на терморегулятор, который отключает обе группы ТЭНов при достижении заданной температуры внутри рабочей камеры. Существующая система регулирования мощности элек­троплит не обеспечивает плавности ре­гулирования и точного поддержания за­данных режимов. Это достигается в наи­более совершенных устройствах путем использования системы тиристорных преобразователей и микропроцессоров.